Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
В конечном счете место блюд из павлиньего мяса заняли более питательные или более редкие блюда, а оно было признано жестким, лишенным пользы и трудным для переваривания. Однако в Средние века его снова стали подавать на свадебных торжествах богатых людей, и птица появлялась на блюде, будто живая, с покрытыми позолотой клювом и когтями. Чтобы сделать такое, требовалось очень аккуратно снять кожу и приготовить птицу с ароматными специями, такими как корица, клевер и другими. Затем ее снова покрывали кожей и перьями и подавали. Вид не допускал ни малейшего намека на то, что ее очищали. Эту роскошь создавали, чтобы ублажить взоры. К птице никто не прикасался. Таким образом павлин сохранялся без повреждений в течение нескольких лет. Считалось, что такова особенность его мяса, но, без сомнения, дело не в нем, а в уже упомянутых специях.
Павлин по-самосски. Смешайте немного перца, смирны, петрушки, цветков укропа, сушеной мяты, фундука или жареного миндаля. Разотрите все с зеленью сельдерея и болотной мятой. Добавьте вино, мед, уксус и гарум. В птице сделайте надрезы и покройте ее этой приправой.
Глава 18
Молоко, масло, сыр и яйца
Вероятно, было бы невозможно проследить, с какого времени человек начал питаться молоком. Авраам предложил молока трем ангелам, что явились ему в долине Мамре. И весьма возможно, что задолго до этого патриарха восточные народы прибегали к столь легко получаемой пище, которую в изобилии давали их многочисленные стада.
У иудеев молоко всегда считалось символом богатства страны и плодородия земли, причем священные книги почти неизменно говорят о чудесном месте, где молоко и мед текут рекой. Это метафоричное выражение – достаточное свидетельство любви евреев к пище, которую царь Соломон рекомендовал им в таких выражениях: «И будет у вас довольно козьего молока, дабы обеспечить питанием вас, ваших домочадцев и поддержать дев ваших».
Светские авторы древности соглашаются в этом вопросе со священными писаниями. Они представляют нам первого человека, свободного от страхов и страстей, черпающего здоровье и долголетие в молочных реках и потоках нектара. Счастливые времена! Прежде существовали доярки, которые занимались тем, что теперь получают, прибегая к занятиям химией.
Большая часть кочевых племен, таких как гаты и скифы, были галактофагами, или потребителями молока. Для галлов и германцев оно также было основным видом питания. В Греции и Италии пастухи украшали сосуды, в которые только что надоили молока, цветочными венцами, а в честь сельских божеств они разбрызгивали немного этой сладкой жидкости. Жнецы приносили ее в жертву Церере, а в одном из районов Рима Меркурию даровали молоко вместо вина.
Древние приписывали молоку, которое получали от коров, овец и коз, разнообразные полезные качества. Гиппократ запрещал его при головной боли, лихорадочных состояниях и приступах желчных колик, но иногда рекомендовал молоко ослиц, которое считалось отличным лекарством и самой полезной пищей.
Сластолюбивые римляне протирали лицо и тело хлебом, смоченным в ослином молоке, чтобы осветлить их и воспрепятствовать слишком быстрому росту бороды.
Об этих роскошных процедурах очищения, к которым прибегали богачи, рассказывают Светоний и Марциал. Сатирик Ювенал сообщает, что из хлеба делали своего рода маску, которой покрывали лицо. Поппея, жена Нерона, была первой или одной из первых, кто ввел в моду этот рецепт, будучи абсолютно уверенной в том, что таким образом она сохранит белизну и нежность кожи. Пятьсот ослиц ежедневно обеспечивали необходимое количество молока для принятия ванн и косметических нужд кокетливой императрицы.
Это высочайшее покровительство не воспрепятствовало тому, что ослиное молоко постепенно, но, несомненно, очень несправедливо утратило обретенную им славу.
Моде, капризному и всемогущему божеству, удалось заново утвердить все его достоинства спустя несколько веков полнейшего забвения. Успех был безоговорочным. Вот как это произошло: Франциск I стал слабым и чахлым. Врачи после долгих консультаций по поводу болезни монарха посоветовали лекарства, которые не исцелили царственного пациента. Королю Франции с каждым днем становилось все хуже, и его состояние внушало серьезные опасения. Кто-то упомянул при его величестве, о еврее из Константинополя, который славится как один из умнейших докторов в мире. Франциск немедленно приказал своему послу в Турции прислать ему этого израильтянина, чего бы это ни стоило. Тот прибыл и прописал единственное лекарство – ослиное молоко. Королю стало намного лучше, и придворные охотно переняли такой же режим питания, как у него, даже при малейших признаках недомогания.
Германский маседуан с молоком. Измельчите сушеный миндаль и положите в сотейник со следующими ингредиентами: самыми нежными частями просвирника, сахарной свеклой, небольшим количеством порея, петрушкой и предварительно приготовленными бобовыми, отваренным и мелко нарезанным мясом птицы, вареными мозгами домашней птицы или молочных поросят и, наконец, разрезанными пополам крутыми яйцами. Как ранее упоминалось, соедините все ингредиенты и немного попозже добавьте колбасного фарша, печени домашней птицы, свежей трески и устриц, превращенных в мягкую массу, немного молодого сыра, кедровых орешков и горошинки перца. Пока все варится на медленном огне, подготовьте следующую приправу: растолките немного перца, смирны, семян петрушки и сильфиума. Потушите отдельно с подливкой из сока жаркого. Смешайте сырые яйца с большим количеством молока. Добавьте смесь к приправе. Все содержимое вылейте в сотейник, приперчите и подавайте.
Ученый автор отстаивает мнение о том, что древние обитатели Востока ничего не знали о масле. Поэтому под маслом в священных писаниях следует понимать кислое молоко или сливки. Какое бы уважение ни вызывал веский авторитет Бекмана, мы оставляем за собой право придерживаться мнения разных переводчиков Библии и разделяем их уверенность в том, что иудеям было известно, как готовить масло. Независимо от значения слова chemack, которому мудрый философ придает тот же смысл и которое очень естественно встречает всеобщее понимание, мы можем подкрепить наше мнение, сославшись на отрывок, где Иов, с горечью вспоминая счастливые дни своей молодости, говорит, что окунал «ноги в масло». Мы согласны с тем, что эти слова надо понимать в переносном смысле и что они выражают желание Божьего человека показать, каким большим числом стад он владел.
Но тем не менее правда, что это метафоричное выражение также напоминает об одном из способов использования этого жирного продукта, который долгое время, как и растительное масло, применяли, чтобы смягчить и освежить конечности.
Снисходительный читатель, простите нам это эпизодическое замечание на тему, которой нам не следовало касаться, и позвольте снова вернуться на кухню.
Греки, которые понимали многие вещи и знали их очень хорошо, прожили несколько веков, ни разу не задумавшись о том, что молоко их овец и коров содержало пищу, уже отлично знакомую некоторым варварским народам. Аристотель упоминает о молочной сыворотке и сыре, но вряд ли даже подозревает о существовании масла, которое он описывает, но недостаточно хорошо, как жидкость. Гиппократ, живший раньше его, никогда не думал о масле иначе, как о чужеземном средстве, которое в Грецию поставляла Азия.
Спустя всего пятьдесят лет после Аристотеля масло начали рассматривать как пищу. Греки, в подражание парфянам и скифам, которые присылали им его, подавали масло на свои столы и сначала называли «молочным маслом», а позже – bouturos, «коровий сыр», возможно, потому, что в основном его делали из молока этих животных.
Согласно Бекману, изготовлению масла римлян научили германцы, но в Италии его использовали только в качестве лекарства.
Несомненно, во времена Плиния в Риме не слышали о масле, и, как утверждает этот автор, лишь варвары, то есть те, кто не имел счастья быть греками или римлянами, употребляли его в пищу. Ближе к 175 году христианской эры Гален причислил масло к терапевтическим препаратам, используемым в медицине и только. Однако более чем за век до него Диоскорид считал, что свежее масло из овечьего или козьего молока надо подавать за трапезой вместо растительного и использовать вместо жира при выпечке сладостей.