Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Египетский яичный пудинг. Возьмите желтки из достаточно большого количества крутых яиц; разомните до получения однородной массы с измельченными кедровыми орешками, репчатым луком, пореем, подливкой из сока жаркого и перцем. Добавьте немного вина и гарума. Набейте этой массой кишки и приготовьте.
Яичное блюдо `a la Mac'edonienne. Положите в ступку немного перца, мяты, петрушки, болотной мяты, сыра и кедровых орешков. Когда все как следует измельчите, добавьте меда, уксуса, свежей воды и гарума, а затем много яичных желтков. Хорошо перемешайте. Положите в кастрюлю. Добавьте смоченного в уксусе и воде хлеба, который, однако, должен быть отжат, свежего сыра из коровьего молока, огурцов, миндаля, нарезанного репчатого лука, печень домашней птицы и гарум.
Яйца по-лесбосски aux Roses. Оборвите лепестки нескольких роз. Возьмите только самую белую часть и положите в ступку вместе с гарумом. Размешивайте достаточно долго. Добавьте половину небольшого стакана подливки из сока жаркого. Размешайте и процедите. Положите в полученную жидкость мозги четырех домашних птиц и 8 скрупулов молотого перца. Как следует перемешайте. Добавьте восемь яиц, полстакана вина, столько же прокипяченного вина и, наконец, немного растительного масла. Хорошо смажьте жиром внутреннюю поверхность блюда, вылейте в него всю смесь и очень медленно готовьте над горящими углями. Приготовьте, посыпьте перцем и подавайте.
Существовал обычай, общий для всех людей, занимавшихся сельским хозяйством в Европе и Азии, отмечая Новый год, есть яйца и, более того, дарить их в подарок. Яйца аккуратно раскрашивали в разные цвета, главным образом в красный, любимый цвет древних, особенно кельтов.
Кажется очевидным, что в прежние времена в Пасхальное воскресенье в Англии употребляли поразительное количество яиц. Мы обнаружили следующую заметку по поводу расходов королевского двора (Эдуарда I) по случаю этого праздника: «За 450 яиц – 18 пенсов». В те времена яйца не стоили в Англии так дорого, как теперь, а короли ели их больше.
В 1533 году епископ Парижа, уполномоченный папской буллой Юлия III с распоряжением позволить употребление яиц в Великий пост, собирался претворить его в жизнь, но парламент оскорбился и воспрепятствовал выполнению указа епископа. Именно суровое воздержание от яиц в течение Великого поста породило обычай освящать их в огромном количестве накануне Пасхи и в Пасхальное воскресенье раздавать друзьям. Отсюда пошло выражение «дарить пасхальные яйца». После праздничной мессы приносили пирамиды яиц в королевские покои. Они были позолочены или великолепно расписаны, и правитель одаривал ими своих придворных.
Глава 19
Охота
С самых первых веков существования мира человек страстно любил занятия охотой. Опасности, с которыми он сталкивался, лишь распаляли его храбрость. Считалось славным сражаться с ужасными обитателями леса или пустыни, завоевывать их и приносить домой окровавленные останки, творить новые героические имена для поэтов, складывающих песни, которые вызывают восхищение потомков.
Священные писания донесли до нас имя первого могучего охотника перед лицом Бога. В них говорится, что Измаил, живя в одиночестве в Аравии, стал искусным лучником, а Давид, будучи еще совсем юным, смело сражался со львами и медведями.
Миф, свет истины, прикрытый вуалью, сквозь которую он порой пробивается, послужил причиной того, что Геракл за свои подвиги сравнялся с богами: он уничтожил Немейского льва, Лернейскую гидру и дикого вепря из Эриманфа.
Диана спустилась на землю и преследовала в лесах робкого оленя. Греки возвели ей алтари, а кентавр Хирон научился у нее благородному искусству охоты, которому, в свою очередь, обучил своих знаменитых учеников. Среди них Эскулап, Нестор, Тезей, Улисс и Ахиллес.
Поллукс выдрессировал первых охотничьих псов, а Кастор приучил лошадей идти по следу диких зверей. С тех пор герои, отдыхая от настоящих завоеваний, искали разнообразия в играх, таких же грозных и похожих на сражения, которые создавали угрозу их жизни. К примеру, у Улисса был шрам от раны, нанесенной диким вепрем.
Самые мудрые философы и самые знаменитые поэты воспевали охоту.
Аристотель советовал молодым людям как можно раньше приобщиться к этому занятию. Платон находит в нем нечто божественное, Гораций рассматривает охоту полезной для здоровья, укрепляющей тело и считает путем к достижению славы. И конечно, это героическое, царское времяпрепровождение всегда обладало неотразимой привлекательностью для величайших мужей древности.
В воинах Гомера, Пелопиде, Александре Македонском, Филопемене, казалось, оно разожгло воинственный пыл.
Древние охотились на открытой местности, в лесах и парках. Восседая на горячих конях, вооруженные метательными копьями и длинными саблями или мечами и пиками, они спускали на добычу своих неутомимых гончих псов и обещали посвятить Диане рога добытого оленя или бивни дикого вепря.
Греки и римляне разводили охотничьих собак, с чрезвычайным вниманием относясь к этому занятию, и начинали использовать их с возраста восьми – десяти месяцев. Их нарекали короткими, звучными, легкопроизносимыми именами, как Ланс, Флауэр, Блейд, Стренгс, Ардент и т. д.
Самые сильные и отважные родом из Англии и Шотландии. Крит, Тоскана и Умбрия были колыбелями искуснейших в охоте. Галльские псы превосходили всех остальных в ловкости и потрясающей быстроте.
Собак женского пола обычно предпочитали мужским особям то ли потому, что они были более покорны, то ли потому, что они преследовали дичь с большим рвением и настойчивостью. Здесь уместно отметить, что греки много больше ценили кобыл, чем коней, когда устраивали гонки на колесницах.
Собак всегда держали на цепях. Свобода им давалась лишь в тот момент, когда они бросались в погоню за добычей. Тогда невероятными становились их пыл и ярость. Они мчались, свирепые, и, достигнув жертвы, скорее дали бы отрубить себе ноги, чем ослабили бы хватку и упустили добычу. Индийские псы, натасканные на льва, часто доказывали таким образом свое упрямство и непреклонность.
Древние также ловили дичь в ямы, покрытые сверху валежником, в капканы, ловушки и сети. Более того, они часто охотились с луком и стрелами и овладели искусством подготовки соколов и ястребов.
Восточные правители развлекались, охотясь в парках, где держали множество диких животных. Римляне обладали слишком хорошим вкусом и слишком большим количеством денег, а также слишком огромным желанием тратить их, а не подражать дорогой королевской роскоши. Фульвию Гирпинскому принадлежал парк в 40 акров вблизи Витербо, в Тоскане. Луций Лукулл и Квинт Гортензий поспешно создали еще более красивые, а им неизбежно нашлась куча подражателей.