Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Филе оленя `a la Persane. Пожарьте мясо и перед подачей на стол покройте приправой из перца, смирны, лука-шалота, дикого майорана, репчатого лука и кедровых орешков, предварительно смешанных с медом, гарумом, горчицей, уксусом и растительным маслом.
Согласно Галену, мясо самца косули не обладает ни одним плохим качеством из свойственных оленине. С этим согласились однажды Эскулап и Ком, что случалось очень редко. Они хвалили прекрасный вкус и изысканный аромат мяса этого робкого четвероногого.
Греки очень ценили мясо самца косули. Самое лучшее они получали с острова Мелос и подавали на роскошных пирах. Возможно, на столах римлян оно присутствовало не так часто.
Самец косули с нардом. Растолките в ступке перец, семена петрушки, сушеный лук и зелень руты. Добавьте нарда, а затем меда, уксуса, гарума, фиников, прокипяченного вина и растительного масла. Все как следует перемешайте и покройте смесью жареное мясо.
Самец косули aux Prunes. Смешайте перец, смирну и петрушку, предварительно измельчив их. Добавьте доброе количество дамасских слив, вымоченных в горячей воде, потом – меда, вина, уксуса, гарума и растительного масла, и, наконец, порея и чабера. Подавайте мясо с этим соусом.
Самец косули aux Amandes de Pin. Истолките перец, смирну, петрушку и тмин, смешайте с большим количеством жареных кедровых орешков. Добавьте мед, уксус, вино, немного растительного масла и гарума. Полейте смесью мясо.
Не нужно много говорить об этом обворожительном животном, чья изящная и грациозная красота восхищала тех, кто посещал парки Лукулла и Гирпина. Это мясо считалось менее питательным, чем у самца косули, поскольку было менее сочным. Апиций посвятил его приготовлению четыре кулинарных рецепта. Все они очень похожи.
Оленина `a la Marcellus. Положите в кастрюлю перец, подливку из сока жаркого, руту и репчатый лук. Добавьте мед, гарум, прокипяченное вино и растительное масло. Варите на очень медленном огне, загустите мукой. Готовой приправой полейте жареное мясо.
Это было в 63 году до христианской эры: консул Марк Туллий Цицерон только что выдвинул обвинение против Катилины, тот был признан виновным, и Рим, освобожденный от опасности, позабыл обо всех преходящих волнениях, ранее тревоживших его, чтобы предаться радостным пиршествам.
Достойный гражданин, ярый патриот, выдающийся кулинар и обладатель огромного состояния, которому он нашел наилучшее применение (по крайней мере, так сказали несколько эпикурейцев, его частых гостей), Сервилий Рулл решил отметить триумф знаменитого консула и освобождение страны замечательным пиром. Его повар, молодой, многообещающий раб-сицилиец, чей способ готовить блюдо из сосков свиноматки однажды вызвал улыбку одобрения на лице Лукулла, добивался особенного успеха в тех достопримечательных случаях, когда требовалось вызвать восхищение гостей и возбудить с новой силой их пресыщенный аппетит.
Рулл послал за поваром и сказал так: «Помни, что через три дня здесь будет ужинать Цицерон. Пусть пир будет достойным того, кто его дает».
Сицилиец превзошел самого себя. Как только гости отведали соблазнительных лакомств, поданных на первое, зал взорвался единодушными аплодисментами, и гордый Амфитрион, опьяненный радостью, собирался просить корону в награду своему любимому рабу, когда повар явился в сопровождении четырех эфиопок, грациозно несших серебряную вазу потрясающих размеров в форме ступки. В ней было необычное блюдо из кабана. С его бивней свисали корзины, полные фиников, и громадное животное искусно окружали кондитерские изделия в виде очаровательных маленьких кабанчиков. Несомненно, более потрясающий кулинарный шедевр никогда не создавался. Все голоса стихли. Гости замерли в ожидании, в абсолютном молчании. Вокруг них, в величайшем предвкушении устроившихся на кушетках, поставили столики для второго. Чернокожие положили драгоценную ношу перед слугой, умевшим искусно разделывать мясо, который вскрыл кабана с невероятной точностью и ловкостью, и перед пораженными взглядами Рулла и его друзей предстало второе животное, а в нем оказалось третье. Затем появились свежие лакомства, все постепенно уменьшающиеся в размере, пока эта вереница необычных яств не завершилась наконец появлением восхитительной маленькой садовой славки. Потрясенный Рим долго хранил память об этом гастрономическом событии.
Человек редко ограничивает себя разумными рамками на обширном поле тщеславия и хвастовства. Сначала считалось завидной дерзостью подать к столу целого кабана крупных размеров. Но так стали поступать все, и в конце концов это стало обычным делом. Возникла необходимость выделиться, и кто-то подавал сразу трех, а кто-то – четырех кабанов, а вскоре самые большие сумасброды и транжиры, которых было не так мало, подавали уже восемь кабанов `a la Troyenne за одной трапезой. Македонец Каран, человек достойный и умный, мгновенно добился таких высот, что оказался вне всякой конкуренции. Он пригласил на свою свадьбу двадцать гостей и подал двадцать кабанов.
Надо признать, что такое великолепие скорее похоже на глупую прихоть. Но увы! Разве не у каждого народа есть свои слабости? Кроме того, мясо кабана завоевало в Риме и Греции поразительную славу, и никто, уважая свое доброе имя, не мог принять за столом гостей и не подать модное блюдо – животного, которому природой было предназначено появляться на пирах.
Однако в итоге они устали от этого громадного блюда, поделили его на три порции и отдали предпочтение средней части. В конце концов подавали только филе и голову, которую особенно ценили римляне.
Греки искушали свой аппетит, пробуя печень; они готовили ее на первое.
Римляне, в поисках способа избавить дикого кабана от его ужасной ярости, стали выращивать домашнего на своих фермах. Иногда животные достигали неимоверно больших размеров. Они весили не менее 1000 фунтов. Но утонченные ценители всегда имели мудрость предпочесть опасного обитателя леса этим жирным жертвам обессиливающего одомашнивания, чье безвкусное, некачественное мясо выдавало их происхождение.
Как правило, кабана подавали окруженным пирамидами фруктов и латука.
Дикий кабан `a la Pomp'ee. Почистите и засолите кабана. Покройте тмином. Оставьте его в соли на двадцать четыре часа, затем пожарьте его, посыпьте перцем и подайте с приправой из меда, гарума, сладкого и прокипяченного вина.
Окорок дикого кабана `a la Th'ebaine. Отварите его в морской воде с лавровым листом. Когда очень аккуратно снимите кожу, подайте с солью, горчицей и уксусом.
Филе дикого кабана `a la Mac'edonienne. Растолките перец, смирну, дикий майоран, листья мирта без кожицы, кориандр и репчатый лук. Добавьте мед, вино, гарум и немного растительного масла. Эту приправу надо готовить на медленном огне. Загустите ее мукой и вылейте на кабана, как только достанете его из печи.