Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Добрый старец бросил на своего ученика взгляд, полный нежности и гордости, и, протягивая ему руку, сказал: «Ты вдохновлен Петронием. Так подражать – то же, что творить. Отважно! Я очень доволен тобой».
Это классическое блюдо, возрождение того, что подавали на пирах Тримальхиона, имело недолговечную славу. Европа полыхала огнем, повсюду царила военная лихорадка, и Париж вскоре забыл о яйцах Петрония.
Садовая славка привлекает внимание самых серьезных кулинаров. Древние признавали ее одним из самых утонченных блюд. Греки делали изысканные пироги с мясом этой птицы, и они источали такой соблазнительный аромат, что все критики были заранее обезоружены.
У римлян славка пользовалась всеобщим почетом. Ее готовили с трюфелями и грибами. Люди, знавшие толк в добрых пирах считали, что у птицы съедобны лишь голень и нижняя часть тушки. Славки являлись единственным исключением из этого правила: их подавали и ели целиком.
«В южных областях Франции и в Италии все разные виды коноплянок и почти все птицы с тонким клювом обычно зовутся славками. Осенью они атакуют фиговые деревья и поедают плоды, отчего их мясо становится жирным и исключительно вкусным. Во все времена ее считали отличной едой. Она словно маленький, легкий, жирный комочек – питательная, тающая во рту, легко переваривается. И, по правде говоря, настоящий экстракт сока изумительных фруктов, которыми она питалась» (Вьейо).
Флоренция и Болонья посылали в Рим ящики с овсянками, непомерная цена которых раздражала, но не препятствовала обжорству. Они прибывали в мировую метрополию, отборные, отделенные друг от друга слоями муки, чтобы предотвратить разложение. Каждая из этих маленьких птичек – лишь небольшое количество еды, но эта несравненная малость превосходила все остальное и будила нечто вроде эпикурейского экстаза, который можно назвать гастрономическим трансцендентализмом.
Садовых овсянок готовили теми же способами, что и славок.
В Аравии существовали племена, которые питались мясом страусов, и по этой причине их называли струтиофагами. Мармо утверждает, что в его времена страусов ели и в Африке, хотя их мясо было клейким и плохо пахло. Когда нумидийцы находили молодых птиц, они разводили их и откармливали и выпускали кормиться в пустыню. Как только они набирали вес, птиц забивали и засаливали мясо.
Сегодняшние арабы воздерживаются от употребления в пищу мяса страуса. Но говорят, что они очень часто прибегают в приготовлении еды к его жиру.
Страусов подавали на некоторых застольях в Риме. Это было не чем иным, как потерей вкуса.
Гелиогабал, знавший толк в искусстве хорошо жить, довольствовался страусовыми мозгами. Для одной трапезы требовались мозги шестисот страусов. Жертва была велика, но ужин императора оказывался приятным.
Яйца страуса очень твердые, тяжелые и крупные. Их вес часто равняется 3 фунтам. Они грязновато-белого цвета со светло-желтыми прожилками и хороши для употребления в пищу. В Африке яйца страуса были популярным friandise (фр. лакомство) и готовились разными способами. Самый распространенный и самый лучший из них – разбить яйца, смешать и приготовить с большим количеством сливочного масла. Они достаточно крупные, чтобы составить для человека полноценную трапезу.
Когда арабы убивают страуса, они вскрывают его горло и под разрезом перевязывают. Трое или четверо мужчин держат птицу и трясут ее, как мешок. После того снимают перевязку и наружу выливается значительный поток маслянистого вещества, смешанного с кровью и жиром, густого, как растительное масло. От одного страуса получают 20 фунтов жидкости и используют ее для приготовления блюд, лечения ревматизма, humeurs froides и паралича. Римляне применяли ее с теми же целями и считали, что она обладает самыми ценными качествами.
Несмотря на религиозное благоговение римлян перед этой птицей, эмблемой мира и домашней добродетели, претор Семпроний Руф заставил своего повара разделать несколько молодых страусов, и это ввело в моду блюдо, которое единственно из-за прихоти стали подавать на пирах.
Ласточка, эта радостная вестница весны, мало привлекала древних, особенно людей, справедливо славившихся своим чревоугодием. Увы! Им была знакома не ласточка-салангана, hirundo esculenta. Они никогда не пробовали гнезд этих птиц, в чем Европа по-прежнему завидует Востоку.
Обитатели Филиппинских островов причисляли салангану к маленьким береговым птичкам (как зимородок или альцион), известным уникальными гнездами. Эти гнезда сравнивали с теми, что греки и римляне называли гнездами альциона. Но это сравнение неверно, поскольку они дали это название не птичьим гнездам, а морским полипам, или цилиндрическим оболочкам полипа – halcyonium, имевшего несколько разновидностей, который представлял собой своего рода лекарственное средство.
Все путешественники соглашаются с тем, что китайцы и другие восточные народы питали особенное пристрастие к гнездам саланганы, используя их как изысканную приправу к блюдам, и считали чересчур ценными. Но, странным образом, они не сходятся во взглядах на природу этих гнезд, форму и места их нахождения.
Согласно мнению некоторых, материалом для гнезд служит морская пена или икра рыб и он невероятно ароматный. Другие говорят, что он безвкусен. Есть еще предположение, что это – сок, собранный саланганами с дерева под названием salambouc. Существует также утверждение, что это клейкое, густое вещество, которое в определенный период года источается из их клювов. И наконец, многие признают, что эти птицы полностью создают гнезда из останков зоофитов.
В отношении формы некоторые говорят, что она полусферическая, другие же – что она напоминает створку раковины.
Что касается мест, где саланганы строят свои гнезда, некоторые исследователи уверяют нас, что они расположены на скалах, во впадинах, чуть выше морской поверхности и, наконец, птицы прячут их в ямках, которые они выкапывают под землей. Согласно Кемпферу, эти гнезда, известные нам, не что иное, как сооружение из содержимого полипа.
Прославленный путешественник Пуавре однажды занимался собиранием раковин и кораллов вблизи Явы и проник в довольно глубокую пещеру, по обеим сторонам покрытую гнездами в форме раковин, плотно прикрепленными к стенам. Она находилась на небольшом расстоянии от берега моря. Эти гнезда взяли на борт корабля, и некоторые люди, ранее побывавшие в Китае, немедленно признали в них идентичные тем, что с такой алчностью пытались добыть китайцы. Птицы, построившие их, были как настоящие ласточки, размером примерно с колибри. Пуавре дополняет, что в марте и апреле море от Явы до Кохинхина покрывается рыбьей икрой, которая выглядит как наполовину растворенный клей, и что он узнал от малайцев и вьетнамцев, что саланганы строят из нее свои гнезда. Они были согласны друг с другом в этом вопросе. Птица подбирает икру, скользя над водой, или со скал, где та накапливается. В конце июля и в начале августа жители Кохинхина собирают гнезда, и, поскольку птенцы вылупляются в марте – апреле, вид от этого не страдает.