Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Из икринок крупного осетра производят икру худшего качества, а из икринок обычного и стерляди получается более нежная, когда их тщательно очищают от оболочек и перерезающих каждую мембран, хорошо насыщают рассолом, отжимают и слегка подсушивают. Говорят, что белая икра – самая лучшая. Ее приберегают для двора.
Существует два сорта икры: гранулированная и в мешочках.
Производство первой происходит при отжиме икринок на решете и растирании их по всем направлениям с целью убрать всю прилипшую к ним тонкую пленку. Затем ее помещают в насыщенный рассол на час, после чего фильтруют через решето и наконец плотно укладывают в бочки, чтобы полностью заполнить их до того, как забьют крышку.
Производство другого сорта отличается лишь двумя деталями. Все манипуляции с икринками проделывают, пока они находятся в рассоле, чтобы смягчить их. Затем, небольшими порциями, каждая примерно в полфунта, помещают в тканые мешочки, которые сильно выжимают, чтобы извлечь весь рассол, прежде чем разложить в бочки.
Работники, занятые в производстве икры, изготавливают третий сорт из отходов. Его употребляют в пищу лишь самые бедные, и нашего внимания он не заслуживает.
За несколько прошедших лет производители внедрили новый способ соления икринок в том виде, как они взяты из рыбы, и упаковывали их в бочки, где те могли оставаться семь-восемь месяцев. После этого их снова солили, а затем сушили на солнце.
Икра занимает очень заметное место в русской, турецкой, немецкой и итальянской кулинарии. Греки, в частности, питались почти исключительно ею в периоды долгих постов, предписанных им церковью.
Филоксен из Кифер однажды вечером ужинал с Дионисом, деспотичным правителем Сицилии. Случилось так, что властителю подали великолепную кефаль, в то время как его гостю – мелкую. Философ взял свою рыбку в руки и с очень серьезным видом поднес к уху. Дионис спросил его, что он делает. «Я общаюсь со своей Галатеей, – ответил Филоксен, – и спрашиваю ее о Нерее, но не могу добиться ответа, поскольку век ее был слишком короток. Однако я уверен, что другая, явно намного старше, та, что лежит перед вами, прекрасно осведомлена о том, что я желаю знать». Деспот, бывший тем вечером в добром расположении духа, рассмеялся этой шутке и предложил мудрецу более крупную рыбу.
Несдержанная и жестокая роскошь Древнего Рима требовала, чтобы кефаль готовилась на медленном огне прямо на столе и под стеклом, чтобы гости могли взирать на ее мучения прежде, чем удовлетворить свой аппетит плотью этой рыбы. Правда в том, что сие варварское удовольствие стоило очень дорого и надо было быть богатым человеком, чтобы позволить его себе. Вследствие чего оно, бесспорно, стало модным, вполне естественным и свидетельствовало о хорошем вкусе.
Обычные кефали весили около 2 фунтов. Они едва ли заслуживали медленной предсмертной агонии на минутную потеху гостей и стоили всего 15 или 20 фунтов каждая. Но иногда судьба посылала гораздо более крупных. Состоятельный любитель считал, что ему повезло лишь тогда, когда он мог заполучить рыбу весом в 3 или 4 фунта и за сумму во много раз превышающую ту, что платил за своего раба, обучавшего детей.
Криспин обожал кефаль. Он добыл одну, которая весила 4 или 6 фунтов, за которую торговец запросил всего 60 фунтов. Это было то же, что отдать ее даром, и человек, конечно, не осмыслил своего поступка. Криспин, ставший обладателем такого чудесного сокровища, поразился своему везению, и весь Рим долго отказывался ему поверить.
В правление Тиберия три такие рыбины были проданы за 30 тысяч сестерциев, или за 209 фунтов 9 шиллингов 8 пенсов. Однажды этот император так расщедрился, что уступил Октавию замечательную кефаль, только что поднесенную ему, по низкой цене, всего за 5 тысяч сестерций.
И тем не менее некоторые кулинарные авторитеты почти не уделяли внимания изысканному мясу этой рыбы. Они признавали лишь печень и голову, платили за нее непомерную цену, которая сегодня вызывает у нас лишь скептическую улыбку.
Плиний рассказывает о кефали, пойманной в Красном море, которая весила 8 фунтов. «Сколько бы она стоила, будь поймана в окрестностях Рима!» – восклицает этот великий натуралист. Без малейшего преувеличения мы можем предположить, что любой сенатор предложил бы за обладание ею полторы тысячи фунтов.
Таким образом госпожа всего мира [19] безрассудно растратила на свои мимолетные прихоти огромные сокровища, брошенные к ее ногам королями-данниками завоеванных и ограбленных народов. Ее патриции, всадники и вся знать ежедневно, не зная, куда деть избыточное богатство, придумывали новые развлечения и впадали в новые крайности.
На какое-то мгновение кефаль удовлетворила их склонность к мотовству и потешила варварские наклонности, но появился Гелиогабал и вместе с ним – чудеса чревоугодия, которые одновременно вызвали восхищение и зависть. Печень этой рыбы показалась ему сущим пустяком, и у него в голове родилась идея подавать ее с громадными блюдами, целиком наполненными жабрами. Сейчас нам известно, что у кефали их только два. Эти блюда, чья цена могла бы сделать богаче сотни римских семей, были достойны Сарданапала, который в возрасте 18 лет промотал сокровища империи и которому чья-то жестокая смерть казалась а propos с тех пор, как он перешел все пределы в своих преступлениях и низости.
19
Имеется в виду Римская империя. (Примеч. пер.)
Римляне подавали кефаль с приправой из перца, руты, репчатого лука, фиников и горчицы, к которой добавляли мясо морского ежа и растительное масло.
Когда собирались есть исключительно печень, ее готовили и приправляли перцем, солью или небольшим количеством гарума – добавляли немного растительного масла, печень зайца или птицы, а затем все поливали маслом.
Греки умели ценить кефаль. Они считали лучшей рыбу, пойманную у своих берегов, и ставили ее на первое место среди самых изысканных блюд в своей великолепной кулинарии.
«Именно из икринок кефали, когда их солят, отжимают, промывают и просушивают, готовят botargo или botarcha. Она считается очень изысканной приправой в Италии и других южных странах» (доктор Клоке).
В роскошном жилище Красса эхом отдаются его вздохи и стоны. Его дети и рабы уважают его глубокое горе и с разумным участием оставляют в одиночестве, которое является лучшим спутником великому несчастью, для страдающей души, ведь тогда слезам не будет свидетелей. Увы! Любимый угорь Красса мертв, и неизвестно, переживет ли это Красс!
Этот чувствительный римлянин велел захоронить свою любимую рыбу с грандиозными почестями. Он воздвиг ей памятник и никогда не забывал оплакивать.
Человек, почти не проявлявший доброты в отношении своих слуг, питал невероятную слабость к своим милым морским угрям. Он проводил свои дни подле великолепного пруда, где с любовью откармливал их с руки. При подаче сигнала, украшенные ожерельями из лучшего жемчуга и серьгами с драгоценными камнями, они подплывали к хозяину и бесстрашно брали еду, которую он им предлагал. Некоторые, столь же свободные, как он, позволяли погладить себя, не пытаясь кусаться и не избегая ласки.