Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Прежде путешественники лицезрели в Ганге прекрасных угрей 300 футов длиной – великолепные экземпляры, никогда не виданные в Европе.
«Угорь, столь презираемый римлянами, пользуется благосклонным отношением в нескольких странах. Отдельные виды ценят очень высоко, а тот, что зовется Guiseau, всегда предпочитают в Руане» (Боск).
Древние кулинары довольно низко ценили эту рыбу. Они рассматривали ее лишь как неблагородного обитателя мутных вод и безжалостного врага лягушек. Сложилось общепринятое мнение, что эта деспотичная правительница прудов живет несколько веков, и, возможно, это правда.
Одно из доказательств долголетия этой рыбы – экземпляр из Кайзерслаутерна, имевший 19 футов в длину, весивший 350 фунтов и проживший по меньшей мере 235 лет. Говорят, что сам император Барбаросса 5 октября 1262 года выпустил эту щуку в пруд, где она и была поймана в 1497 году. На этой громадной рыбине было золотое кольцо, сделанное таким образом, чтобы оно могло увеличиться, с выгравированной на нем датой. Ее скелет долгое время хранился в Мангейме.
Щуки размножались бы в огромном количестве, если бы икринки и щурята в первый год своего существования не становились добычей других рыб. Было подсчитано, что в самке среднего размера содержится примерно 184 тысячи икринок.
«На севере, и особенно в Сибири, щуку солят или коптят для хранения. Отбирают лишь самых крупных, весом около 2 фунтов. Когда рыба выпотрошена, очищена и промыта, ее нарезают на куски, и, пересыпая солью, слоями укладывают в бочки. В образовавшемся рассоле ее держат три дня, а затем сушат или коптят в течение месяца. По истечении этого времени щуку укладывают в другую бочку со свежей солью и добавляют уксус» (Боск).
Карп занимал очень почетное место на столах греков и латинян, но лишь как рыба второго сорта. В Афинах его освобождали от костей и фаршировали сильфиумом, сыром и майораном с добавлением соли. Римляне варили карпа и смешивали его мясо с выменем свиноматки, мясом домашней птицы, серой славки или дрозда. Когда все это превращалось в однородную мягкую массу, они добавляли сырые яйца и растительное масло. Затем сдабривали ее перцем и смирной, вливали вино, гарум и прокипяченное вино. Смесь готовилась в сотейнике на медленном огне, и для придания ей густоты использовалась мука.
Известно, что в те времена карп прижился в некоторых странах. Питер Маршалл привез его в Англию в 1514 году, а Педер Оксе – в Данию в 1560-м.
Несколько лет спустя карп появился в Голландии и Швеции. Плодовитость этой рыбы поразительна: в карпе весом 9 фунтов содержится не менее 621 600 икринок, и у него довольно большая продолжительность жизни. В наполненных водой рвах, окружавших замок Понтшартрен, были обнаружены карпы, возраст которых приближался к 150 годам. Карпы могут достигать весьма значительных размеров. Самый крупный из известных нам был пойман у Бишофсхаузе, вблизи Франкфурта-на-Одере. Он весил 70 фунтов.
Печень налима (также известного как lota, lote и lotus) особенно крупная и такая вкусная, что некая графиня Байхлинген разбазаривала большую часть своего дохода, чтобы потешить свою любовь к ней. Эта дама, достойная своим утонченным вкусом жить в тот период расточительности, коим гордился Рим, возможно, не была осведомлена о том, что самые привередливые итальянские эпикурейцы, восторженные почитатели печени налима, подавали ее с гарниром, состоявшим из уксуса, тертого сыра и чеснока, к которому они добавляли мелко нарезанные порей и репчатый лук.
Элиан говорит о рыбе, обнаруженной в реке Астрей в Македонии, которую Гесснер считает идентичной форели. Однако оказывается, что греки не знали истинной цены этой рыбе, а римляне, напротив, предназначали одно из первых мест наряду с осетром, кефалью и морскими угрями, особенно если форель кормилась в мутных водах Тибра, в том самом месте, где рыба семейства губановых становилась тучной и обретала ценность.
Форель готовили с тем же гарниром, что и карпа.
Эта рыба, любимая греками, своим названием обязана знаменитому ихтиофагу Сергиусу, который был ее страстным почитателем и выбрал слово orata [23] , чтобы сохранить в семье то ли память о своем обжорстве, то ли о привязанности. Его соотечественники, римляне, высоко ценили золотистого карася и отдавали предпочтение тому, что кормился моллюсками в Лукринском озере, этом драгоценном водном бассейне между Байей и городом Кумы, и никогда не обманывал ни надежд кулинара, ни алчных ожиданий рыбака.
23
Aurata – золотистый морской карась. (Примеч. пер.)
Золотистого карася подавали с подливкой, приготовленной из перца, смирны, моркови, дикого майорана, руты, мяты, листьев мирта и яичных желтков, смешанных с медом, уксусом, растительным маслом, вином и гарумом. Приготовление на медленном огне этих различных ингредиентов придавало им требуемую однородность.
Мясо этого представителя семейства тресковых такое легкое, что, как гласит старинная французская пословица, «съеденный мерланг так же не ощущается в желудке, как и подвешенный за пояс». Однако греки особенно не ценили эту рыбу и говорили, что она хороша лишь для тех, кто не может добыть более вкусную.
Римляне, менее суровые или не столь придирчивые, готовили мерлангов со следующим соусом: в сотейник укладывали рыбу с небольшим количеством гарума, нарезанным пореем, тмином, чабером и достаточным количеством прокипяченного вина, а также немного разбавленного и тушили на медленном огне.
Наряду с осетром из трески готовили самое изысканное блюдо. Единственным его недостатком была относительно невысокая цена. Греческие повара посыпали блюдо из трески тертым сыром, сбрызгивая его уксусом. Затем добавляли щепотку соли и несколько капель растительного масла. Люди со слабым желудком без колебаний ели эту пищу, а Гален гарантировал ее полезность.
В среднем треска достигала примерно 3 футов в длину, но находилась и рыба в 10 футов. Обычно она весила 15 фунтов, а некоторые экземпляры – 60. Левенгук сообщал, что в одной рыбине содержится 9 миллионов 344 тысячи икринок. Возможно, он ошибся, поскольку в наши дни треска, которая весит 50 фунтов, производит всего 3 миллиона 686 тысяч икринок – довольно удивительное количество, которое указывает на ее огромную плодовитость.
Полагают, что открытие мест больших и малых скоплений трески – заслуга баскских рыбаков, которые за сто лет до Колумба отправились к неизвестным берегам на поиски китов. Некоторые удостаивают этой чести Жака Картье, уроженца Фолклендских островов.