Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Высоко ценившиеся устрицы грекам поставлял мыс Пелорус. Их ели как самостоятельное блюдо, жареными, тушеными или вкусно приправленными алтеем, листьями щавеля и вместе с некоторыми видами рыбы.
Римлянам в итоге надоели устрицы с итальянского побережья и из Дарданелл. Инстинкт прожорливости заставил их предпочесть устриц из Атлантики, особенно с берегов Арморики, теперь называемой Бретанью. Город Бордо поставлял устриц на столы императоров, и это высочайшее признание – само по себе достаточная им похвала.
Нелишним будет отметить, что, стоило Авзонию воспеть эту живность в своих строках, она была забыта и не появлялась на столах знатных людей вплоть до XVII века. Да будут наши потомки более
В Риме устриц подавали с приправой из перца и смирны, смешанных с яичными желтками, уксусом, гарумом, растительным маслом, вином и небольшим количеством меда. Их хранили в герметически закрытом сосуде, запечатанном смолой, в уксусе.
«Устрицы высокого качества обычно легко перевариваются, но не очень питательны, особенно когда их едят сырыми. Они – популярное средство для возбуждения аппетита, и это благодаря содержащейся в них приятно соленой воде. Некоторые упоминают о людях, которые могут съесть от пятнадцати до двадцати дюжин устриц без вреда здоровью. Но это не относится к приготовленным. Тогда они становятся твердыми, более жесткими и, как следствие, перевариваются труднее. Устрицы также едят маринованными в уксусе с нежными травами. В таком состоянии, укладывая слоями, без панциря, в маленькие бочки, их посылают в страны, находящиеся далеко от моря» (де Бленвилль).
Под этим названием объединены все животные, имеющие более или менее сферическую форму, чьи оболочки покрыты известковыми щетинками, из-за чего их сравнивают с ежами.
Греки считали, что вкусны отловленные при полной луне, и готовили их с уксусом, сладким прокипяченным вином, петрушкой и мятой. Часто вместо обычного уксуса использовали оксимель (медовый уксус).
Римляне также высоко ценили это блюдо. Они рекомендовали его людям с вялым аппетитом с одобрения врачей. Апиций предлагает нижеследующий рецепт приготовления морского ежа. Великий мастер говорит: «Достаньте новый сотейник, налейте в него немного растительного масла, гарума, сладкого вина, добавьте перца. Когда смесь начнет закипать, нафаршируйте морских ежей, затем готовьте на медленном огне. Обильно посыпьте перцем и подавайте».
Два великих народа древности удостаивали мидии необычайно высокой похвалы и ели их на самых роскошных пирах. На свадебном застолье прекрасной Гебы Юпитер пожелал обитателям Олимпа обменять их небесную, но однообразную амброзию на мидии. Эпихарм, который сообщает об этом факте, не упоминает, с каким соусом chef de cuisine (шеф-повар) богов подал мясо тех мидий. Таким образом, читателю придется удовлетвориться приправой, изобретенной простыми смертными, но которая кажется им отнюдь не плохой. Она состоит из смеси хорошо сочетающихся компонентов: перца, смирны, петрушки, мяты, семян тмина, меда, уксуса и гарума. Ею поливают вареные, широко открывшиеся мидии, и гости никак не могут насытиться этим блюдом, намного лучше перевариваемым и более питательным, чем устрицы.
Изнеженные обитатели Тарента, чертогов роскоши, наслаждались богатой жизнью и хвастали тем, что обладают самыми лучшими гребешками в Кампании, да и во всей империи. Непререкаемый авторитет этого города сластолюбцев в том, что касается вкусов, сделал этих морских обитателей удивительно модными. Римляне и все население Италии считали, что их вынуждают есть гребешков Тарента, приготовленных с устрицами, а в иных случаях – с мидиями.
Осталось упомянуть, что некоторые виды панцирных казались достойными славы, которую обрели среди древних.
Греки и латиняне с восхищением говорили об огромных размерах некоторых черепах, весь вид которых объединялся под общим названием testudo. В Индийском океане водились столь крупные, что панциря одной было достаточно, чтобы послужить крышей комфортабельного и элегантного коттеджа. Жители побережья Красного моря никогда не занимались постройкой шлюпок. Громадные панцири черепах освобождали их от трудов, обеспечивая небольшими очаровательными барками, которые легко скользили по воде. И наконец, на Ганге нашли черепаховые панцири, способные вместить не менее 20 амфор, или около 560 пинт [29] .
29
Пинта – традиционная английская мера объема, равна 0,568 л. (Примеч. пер.)
Обитатели Пелопоннеса оказали черепахе честь, представив ее образ на своих монетах. Кровь этих животных исцеляла глазные болезни, а мясо пользовалось большим спросом и считалось отличной едой. Его нарезали на кусочки среднего размера и складывали в кастрюлю с перцем, рутой и зеленым луком, истолченными в ступке. Поверх наливали мед, гарум, вино из изюма, обычное вино и немного растительного масла. В момент закипания для густоты добавляли муку.
Иногда черепаховое мясо варили и покрывали приправой, которую готовили по следующему рецепту: смешивали перец, смирну, петрушку, мяту и дикий майоран с яичными желтками, медом, гарумом, вином, прокипяченным вином и растительным маслом, добавляли горчицу и уксус.
Апиций искал отдохновения от своих кулинарных изысканий в Минтурни, Кампания, где сей великий мастер лакомился изысканными лангустами, чтобы поддерживать свой высокий вкус. Продуманный досуг гению только на пользу. Узнав, что в Африке можно добыть testacea огромных размеров, достойный римлянин немедленно прервал свое сладостное уединение и зафрахтовал судно. Эол одарил предприятие улыбкой, Нептун – своей защитой, и он благополучно прибыл к африканскому берегу. Не успел Апиций сойти на берег, как несколько рыбаков принесли ему лангустов.
Он их осмотрел, отверг и велел принести лучших. В ответ было сказано, что более крупных, чем те, что уже перед ним, добыть невозможно. Эти слова вызвали у Апиция презрительную улыбку, и он велел своему капитану плыть обратно, в Италию. Бесспорно, больше никогда кулинарный гений не раскрывался в столь надменном поступке.
Однако Плиний где-то упоминает некоего великолепного лангуста в 4 локтя длиной, что говорит об очень крупных размерах.
На столах римлян перед взором гостей часто представали вареные лангусты, перченые, в гарнире из спаржи и обычно политые соусом из меда, уксуса, вина, гарума, растительного масла и прокипяченного вина, к которому добавляли мелко нарезанный зеленый лук, перец, смирну, морковь, тмин и финики. Затем все это смешивали с горчицей.
Древние отдавали лобстеру дань справедливости и не изменяли своему пристрастию, основанному на его истинно ценных и безукоризненных качествах. Лобстера вскрывали продольно и заполняли соусом, в состав которого входили и перец, и кориандр. Потом медленно готовили на рашпере, периодически поливая тем же соусом, которым пропитывалось мясо.
Греки необыкновенно любили речных раков, особенно выловленных в Александрии. Не меньше их ценили и в Риме, где ели вареными с тмином и приправленными перцем, смирной, петрушкой, сушеной мятой и большим количеством тмина. Все составляющие требовалось тщательно истолочь и смешать с медом, уксусом и гарумом, к которым иногда добавляли немного ароматизированной жидкости.