Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Для приправ блюд используется четыре вида соли. Их получают либо выпариванием морской воды, либо из озер и соляных маршей, а также из соленосных источников в недрах земли, где соль спрессована в массы. Специфический вкус соли хорошо известен. Она растворяется в воде и легко впитывает влагу. Говоря научным языком, это вещество – хлорид натрия.
Рассолом называли воду, в которой растворили осадочную морскую или озерную соль. В Риме он подавался на стол к мясу точно так же, как мы подаем соль в солонках. Римляне погружали в соляной раствор любую рыбу или мясо, которые хотели сохранить.
Крепкий, muria dura, – это вода, настолько насыщенная осадочной солью, что в ней ничего более не может раствориться. В нем омывали оливки.
Самым популярным был рассол из Антиба, Турия и Далмации. Он готовился с кровью тунца и соком этой рыбы, смешивался с гарумом, который делал его более жидким и менее дорогим.
В конце трапезы гостям часто предлагали загадку. В награду счастливчику, сумевшему ее отгадать, подавали изысканное блюдо, а остальных заставляли добавить в свои напитки muria и проглотить полную чашу, не переводя дыхания.
Римляне ели чрезвычайно много. Апиций, который был осведомлен об этом лучше, чем кто-либо другой, придумал, какие принять меры против тех несчастных случаев, которым его соотечественники подвергали себя ежедневно, и предложил им некую смесь. Несомненно, сегодня, исходя из привычной нам умеренности, мы сочтем ее бесполезной, но любопытные не пожалеют, если узнают о ней в этих заметках по гастрофагии древних. Возьмите фунт обычной соли, выпарите и измельчите в порошок, смешайте с 3 унциями белого перца, 2 унциями имбиря, унцией аммония, полутора унциями тимьяна, таким же количеством семян сельдерея, 3 унциями дикого майорана, полутора унциями семян рукколы, 3 унциями черного перца, полутора унциями расторопши, 2 унциями иссопа, 2 унциями нардового масла, 2 унциями петрушки и 2 унциями анисового семени.
После слишком обильного обеда примите небольшое количество этой соли, и желудок окажет немедленное сопротивление самому неминуемому несварению.
Когда мы прочитали все, что было написано древними об этой знаменитой приправе, то, несмотря на неясности и постоянные противоречия авторов, убедились, что сегодня гарум больше не изготавливают не из-за невозможности отыскать рецепт греков и римлян, а исключительно потому, что этот довольно странный рассол не обладает для нас той же привлекательностью, какой обладал для них. Однако давайте изучим авторитетные мнения.
Греки называли креветку garos, а римляне – garus. Поэтому можно предположить, что основу гарума изначально составляли креветки, если бы Плиний не позаботился проинформировать нас об этом факте. Впоследствии гарум готовили из разной рыбы, но название не менялось и напоминало о происхождении приправы.
Итак, они вымачивали кишки рыб в воде, насыщенной солью до тех пор, пока не проявлялись признаки разложения. Затем добавляли петрушку и уксус.
Часто получали и густой гарум, оставляя внутренности и другие части, которые обычно выбрасывали, растворяться в соли.
Во времена Плиния предпочитали макрель, используя либо ее жабры и кишки, либо кровь, но только если рыбу только что выловили из воды и она была еще жива. Таким образом получали драгоценную жидкость. Кропотливый труд, необходимый для ее изготовления, делал ее столь дорогостоящей, что 8 пинт стоило не меньше 15–20 фунтов.
Этот гарум становился особенно ценным, если был привезен из Испании. Тогда он назывался «гарумом союзников» – garum sociorum, поскольку его поставлял народ, состоявший в союзе с Римом, или, возможно, это намек на «группу обжор», некое римское братство чревоугодников, которое широко использовало этот гарум.
Кровь и внутренности тунца, смешанные в сосуде с солью, также служили для приготовления изысканного гарума. По истечении двух месяцев в посудине проделывали отверстие, и из него вытекала сочная приправа.
Этот рассол приобрел наилучшее качество и непомерную стоимость, когда его начали изготавливать из печени анчоусов, вымоченной в уксусе с перцем, солью, петрушкой, чесноком, белым вином и нежными травами. Но Апиций с первой попытки достиг наивысшего совершенства, потакавшего вкусам самых сластолюбивых обжор, изобретя гарум из печени барабульки. То, что мы уже рассказывали об этой рыбе, позволит читателю оценить всю ценность нового изобретения.
Любители, более экономные, довольствовались маленькими рыбками, обитавшими среди скал, от которых использовались только кишки или которых бросали целиком в сосуд с большим количеством соли. Его выставляли на солнце, а смесь подолгу и часто перемешивали. Когда от тепла происходило брожение и в сосуде оставалось лишь что-то вроде мягкой массы, практически жидкой, подставлялась корзина из ивовых прутьев, в которую мог проникнуть только гарум. Густоту (осадок, оставшийся на дне сосуда) называли alec [34] .
34
Рыбный соус или рассол (лат.). (Примеч. пер.)
Также широко применяли следующий метод: макрель или маленькую рыбу помещали в небольшой сосуд с большим количеством соли, хорошо перемешивали и потом смесь оставляли на всю ночь. На следующий день ее перекладывали в глиняный горшок, который, не накрывая, оставляли на солнце. По истечении двух или трех месяцев его герметично закрывали, предварительно добавив старого вина в количестве равном одной трети смеси.
Когда хотели получить гарум, не ожидая столь долгое время, брали тщательно отфильтрованный и такой насыщенный солью рассол, что на его поверхности плавало яйцо, и вместе с рыбой помещали в новую кастрюлю; добавляли дикий майоран и все кипятили на медленном, слабом огне, пока рыба полностью не растворится. Затем доливали вино, уваренное до двух третей, и гарум оставляли остывать. Жидкость фильтровали несколько раз, до тех пор пока она не становилась совсем прозрачной, и наконец помещали в открытый сосуд.
Обычно для приготовления гарума использовалась рыба, но иногда применяли мясо некоторых животных. Однако оно подвергалось тем же процессам, о которых мы уже упоминали.
Вот какой была сия чудесная приправа, составлявшая главное удовольствие древних, которую воспевали поэты и в «сочинении» которой ранее упражнялся мэтр Франсуа Рабле. Читатель, конечно, отметит, что главные элементы гарума были практически неизменны: рыба, соль и достижение разложения в большей или меньшей степени. Но вероятно кто-то воскликнет: «Должно быть, это отвратительно!» Возможно, но тогда никто никогда бы и не подумал лакомиться этой жидкостью. Ее никогда не употребляли самостоятельно, а лишь в качестве приправы для множества блюд, чтобы улучшить их вкус.