Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Трюфелями начиняют домашнюю птицу, а также с ними готовят гусиную печень, пироги и вареную свинину, не говоря о многочисленных рагу. Говорят, они обладают возбуждающими свойствами.
Агриппина, жаждущая сохранить престол для своего достойного сына, Нерона, отправилась к известной отравительнице и добыла ядовитый препарат, действию которого не могли противостоять самые мощные антидоты. Правительница незаметно добавила эту ужасную отраву в замечательный гриб-сморчок, который Клавдий должен был съесть за ужином. Несчастный император умер, как того и желала его милая спутница, которая, конечно, долгое время оставалась
С ядовитым действием грибов также связывают смерть императора Тиберия, папы Климента VII, короля Франции Карла VI и многих других важных персон, которые либо почти не знали хороших поваров, либо сморчков. Невзирая на эти трагические события, у древних грибы всегда сохраняли свою высокую позицию среди самых безобидных растений, используемых в кулинарии, а их довольно сомнительная репутация не воспрепятствовала тому, чтобы и в наше время они занимали в рационе то же место, что и в прошлом на гастрономических r'eunions Афин и Рима.
Эта «роскошная отрава», как называет грибы философ Сенека, которая заставляет есть ее снова и снова, даже в отсутствие голода, была любима богатыми обитателями Рима и всей Италии. Чревоугодники, не заботившиеся о завтрашнем дне, предпочитали шампиньоны, которые они с наслаждением поглощали, предварительно полив острым соусом, чей вкус затем нейтрализовали различными напитками со льдом.
Верно, что это блюдо, достойное богов, часто навлекало жестокое наказание на тех, кто уступал неодолимому соблазну отведать его, но какой смертный мог думать о муках от некоего яда, когда ему повезло познакомиться с boleti или грибами редчайшего вида, которые едва ли можно было купить за ту же цену, что и прекрасную тогу, и которые обещали несколько ложек невыразимого, почти эфемерного удовольствия? Кроме того, разве наслаждение не обладает более пикантным очарованием, чем связанная с ним опасность? Древние говорят, что большинство грибов очень опасно, но, возможно, слепая судьба приберегла для нас некоторые виды, которые таковыми не являются. Подстраховавшись этим благоразумным мнением, они приказали поварам тушить грибы и приправлять их винным уксусом, медовым и медом.
Однако люди рассудительные, которых еще можно было отыскать, полностью воздерживались от употребления этого растения или прибегали к методу, рекомендованному Никандром, то есть они часто поливали ствол фигового дерева после того, как возле него удобряли землю. Этот философ уверяет нас, что таким способом мы можем вырастить полезные для здоровья грибы.
Те из наших читателей, у кого есть фиговые деревья, смогут высказать свое мнение о достоинствах метода Никандра.
Чтобы получить семена большинства грибов, требуется лишь выставить их, свежие, на стекло; вскоре поверхность стекла покроется ими. Также получают семена, встряхивая в воде достаточно выросшие грибы. Вода, таким образом насыщенная семенами, используется для полива грядок, посредством чего земля становится более плодородной.
Считалось, что растущих в природных условиях грибов недостаточно, и вследствие этого искусство выращивать их круглый год на грядках было необходимостью. Оно требовало смешивать конский навоз с перегноем и плесенью, которые помещались в слой земли на полтора фута в глубину и ширину. На этих грядках высевали семена грибов, и некая болотная плесень пропитывала их. Затем сверху все покрывалось неиспользованным навозом и обильно поливалось.
«По истечении нескольких дней на грядках начинают расти грибы и продолжают появляться до самой зимы» (Боск).
Глава 24
Выпечка
Искусство кондитера состоит в приготовлении изысканного и вкусного теста всех видов и форм, в умении благоразумно сдобрить его в нужном количестве мясом, сливочным маслом, сахаром, консервированными фруктами и т. д. Кондитерское дело – самая важная отрасль кулинарной науки. Его задача – неустанно соблазнять не только вкус, но и взор, возводя изящные монументы, лакомые крепости, соблазнительные бастионы, которые, будучи атакованы со всех сторон, разрушаются, крошатся и более не представляют собой ничего, кроме славных и эфемерных руин, как и любая другая работа рук человеческих. Все преходяще: будь то храмы, колонны, пирамиды или пироги.
Сие завораживающее искусство стало известно древним народам, как только их интеллектуальное развитие позволило им познать некую гастрономическую истину, через долгое время превратившуюся в тривиальную аксиому, которую мы с трудом отважимся напомнить читателю: «Люди едят, лишь чтобы жить, когда не понимают, как жить, чтобы есть».
Восточным народам искусство приготовления выпечки было знакомо в очень древние времена. Египтяне подавали на свои столы множество разных сортов лепешек, иудеям было известно по крайней мере три вида: один – замешенные на растительном масле, другой – жаренные в растительном масле, а третий – всего лишь натертые растительным маслом.
Просвещенное обжорство греков и римлян вдохновляло их на множество более или менее оригинальных сочетаний и имело целью оживить угасающий или только подвергнутый такому риску от сильного переедания аппетит.
Некоторые из кондитерских изделий показались бы нам и сегодня очень приятными, а другие мы вряд ли сочли бы достойными эпикурейцев Рима и Афин. Однако давайте не будем торопиться порицать великих мастеров. У них, несомненно, имелись веские причины любить то, чем современный вкус может пренебрегать, и то, что нам теперь не нравится. В свою очередь они могли счесть отвратительными какие-то из наших самых популярных блюд. Возможно, Апиций состроил бы странную гримасу при виде квашеной капусты, олья подрида (мясо тушеное с овощами) или сливового пудинга огромных размеров.
Вафельные трубочки, легкое лакомство для тех, у кого слабый желудок, представляли собой тонкие листы теста из муки и меда, которые сворачивались в спираль, как только попадали в духовку. Их ели смоченными в прокипяченном вине. Люди со вкусом фриттерам (фрукты, овощи, рыба или мясо, мелко порезанные и обжаренные в жидком тесте) предпочитали вафельные трубочки – смелому сочетанию муки, замешенной с вином, приправленной перцем, а затем соединенной с молоком и, наконец, небольшим количеством жира или растительного масла.
Некоторые повара использовали муку только самого высокого качества, смешанную с растительным маслом. Другие долго замешивали кунжутную муку с медом и растительным маслом, а потом тесто жарили на сковороде. Несомненно, самые разные фриттеры были очень популярны у простого народа, поскольку Цицерон говорит о них с глубочайшим презрением.
Иудеи, не такие лакомки, как красноречивый оратор, приносили немного этого теста в жертву богу. Его рецепт содержит Левит: самую лучшую муку увлажняли растительным маслом и готовили на сковороде.