Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Впоследствии имперское право смягчило драконовскую суровость этого закона децемвиров [42] .
Древние, как и мы сами, любили, когда виноград появлялся на их столах круглый год. Они хранили его, покрывая сверху ячменной мукой или помещая лучшие грозди в дождевую воду, объем которой сокращался кипячением до одной трети. Сосуд герметично закрывали смолой и гипсом, а потом ставили в место недоступное солнечным лучам. Такая вода считалась превосходным напитком для больных.
42
Децемвир – член Коллегии десяти – законодательного органа Древнего Рима в эпоху республики. (Примеч. пер.)
Способ изготовления вина
Сборщики винограда тщательно отбирали зеленые виноградины, а все остальные складывали в глубокие корзины. Затем содержимое высыпали в большие бочки. Мужчины, едва прикрытые легкой одеждой, растаптывали его под своими ступнями. Их движения подстегивали веселые песни и звуки флейт, внося оживление и побуждая работать быстрее.
Вино, полученное таким образом, ценилось очень высоко и очень хорошо хранилось. Предпочтением пользовалось сусло, вытекавшее из бочки, как только в нее бросали виноградины. Оно появлялось благодаря давлению, которое они оказывали друг на друга. Эту жидкость превращали в изысканное вино.
Виноград, раздавленный ногами, помещали под пресс, и отверстие, проделанное в нижней части бочки, позволяло суслу стекать в глиняные кувшины, откуда впоследствии его разливали в бочонки.
Пресс всегда устанавливали на небольшом расстоянии от винного погреба и кухни. Его механизм был предельно прост. Древние артефакты из Геркуланума обеспечили нас образцом. Два столба прочно фиксировали в земле на расстоянии нескольких футов друг от друга. На вершине укладывалась крепкая поперечная балка. Другие деревянные части, похожие на установленную наверху, помещались внизу. Виноград занимал пространство между бочкой и нижней доской. Между каждой из горизонтальных досок вставлялись клинья, и два человека, по одному с каждой стороны, ударяли по ним молотками. Таким образом создавалось давление. Вино из-под пресса, по качеству хуже вышеупомянутых, служило для обычного потребления в семье и давалось слугам. Его не процеживали, а просто наливали из бочки по мере надобности.
Винный отстой удалялся из пресса, когда жидкость переставала поступать. Его заливали определенным количеством воды и подвергали вторичному отжиму. Это слабое вино, полученное в результате новой операции, должно быть, чем-то напоминало ту едкую жидкость, что во Франции зовут piquette (вино из виноградных выжимок), напиток для народа, особенно деревенских жителей, в зимнее время.
Часть сусла, та, что требовалась для немедленного употребления, отделялась и очищалась уксусом. Часть того, что было получено из раздавленного винограда, в медных котлах ставили кипятить на печи, поддерживаемые треножниками, на некотором расстоянии от пресса. Содержимое постоянно помешивали. Эта жидкость, уваренная на треть, называлась carenum. Когда оставалась только половина, получали defrutum. И наконец, оставшейся после кипячения трети, этому веществу, очень похожему на мед, дали название sapa. Ее смешивали с мукой, чтобы откармливать улиток, которых разводили умелые спекулянты, приберегавшие их для римских сибаритов.
С сусла, таким образом приготовленного до наступления ночи, когда не светила луна, тщательно снимали накипь, и оно служило для сохранения вин, придавая больше крепости тем, что считались слишком слабыми. Также оно становилось основой нескольких напитков, пользовавшихся предпочтением у римских дам, находившихся в том периоде жизни, когда зрелость вступает в союз со сладострастием.
Те, кто хотел хранить сладкое вино круглый год, заполняли им несколько амфор, покрытых смолой внутри и снаружи, вторичным суслом, то есть тем, что получали, раздавливая виноград ногами. Затем их герметично запечатывали и закапывали в песок или погружали в холодную воду, где оставляли по крайней мере на два месяца.
Оставалось все еще большое количество сусла, выходившего из винограда. Его убирали в винный погреб, который всегда располагался чуть ниже уровня земли или на первом этаже. В помещение не должны были проникать никакие запахи или испарения, способные испортить винный букет.
В Геркулануме обнаружен просторный винный погреб, вокруг которого располагались огромные бочки, встроенные в стены. Другой погреб, в Помпеях, примечательный своим небольшим размером, делится на два отсека с бочками, отделенные друг от друга горизонтальной стеной.
Там найдены большие керамические сосуды, с ручками и без них, очень тщательно выполненные и запечатанные смолой. Нам известно, что циник Диоген жил в одном из этих сосудов и царь Александр нашел философа сжавшимся под ним, словно под щитком черепахи. У древних также были и громадные бочки для хранения вина, но их использовали только в странах с холодным климатом.
Реликвии из Геркуланума: 1 – винный пресс, описанный в тексте; 2 – большой сосуд, в котором сидит мужчина. Предположительно, Диоген. Амфора разбита, и части соединяются между собой свинцовыми стяжками в виде ласточкиного хвоста. Это изображение барельефа с виллы Альбани, опубликованное Винкельманом; 3 – изображение вьючного животного с седлом, нагруженного двумя амфорами. Это изделие из терракоты, изображенное в натуральную величину, из коллекции игрушек принца де Баскари. В гористых местностях было так трудно осуществлять перевозки, что обитатели Альп заменяли сосуды из терракоты на бочонки из дерева, соединяя их вместе деревянными обручами
Dolia – именно так назывались первые подвергнутые окуриванию ароматическими растениями большие глиняные сосуды. Их смачивали морской водой и наполовину закапывали в землю. Они изолировались друг от друга, и люди очень строго следили за тем, чтобы в погребе не находилось никаких изделий из кожи, не было сыра, фиг или старых бочонков. Иногда обитатели страны мостили пол кладовой, покрывали песком и помещали в него dolia.
По истечении девяти дней, когда брожением вино очищалось от негодных примесей, после замазывания всей верхней внутренней части, как и самой крышки, смесью сусла, шафрана, мастики, смолы и кедровых орешков, dolia тщательно запечатывались. Бочки с вином, разведенным водой, выставлялись в северной стороне, а крепкие вина не боялись ни дождя, ни солнца, никаких изменений температуры.
Очистку вина ускоряли, бросая в сосуды гипс, известь, песчинки мрамора, соль, камедь, мирт, ароматические травы, вливая осадок молодого вина или морскую воду. Раз в месяц, а иногда чаще бочки открывали, чтобы освежить содержимое, и перед тем, как снова накрыть крышку, ее натирали кедровыми орешками. Также вино очищали, отцеживая его в другую бочку и смешивая взбитые желтки яиц с солью или фильтруя через colum nivarium (цедильное сито), покрытое куском ткани.
Colum nivarium, или цедильное сито. Фильтр для очищения вина от осадка. Два образца сохранились в коллекции из Геркуланума. Они сделаны из белого металла и очень изящны. Каждое состоит из двух пластин, круглых и вогнутых, 4 дюймов в диаметре, и снабжено плоскими ручками. Два блюда, как таковые, и их ручки так хорошо подходят друг другу, что при наложении кажутся единым целым. Огромное количество дырочек симметрично просверлено в верхнем блюде и способствует оседанию осадка, позволяя через нижнюю часть вытекать лишь чистой жидкости. Сито, представленное здесь, взято из «Древностей» Монфокона и было найдено в Риме ближе к концу XVII в. Оно из бронзы, с орнаментом. На ручках выполнены рельефы из серебра, связанные с поклонением Вакху
Изысканные вина хранились в деревянных бочках, в соответствии со своими особенностями, два, три или четыре года. После этого их переливали в амфоры. Процесс требовал величайшей осторожности.
Амфоры представляли собой керамические кувшины с двумя ручками, предназначенные для наилучших вин. Чтобы воспрепятствовать испарению сквозь поры, сосуды закрывали смолой и затыкали горлышко древесиной или корой пробкового дерева, покрытой мастикой, смешанной со смолой, известью, растительным маслом или любым другим жирным веществом. На амфоре было начертано название вина. Его возраст указывался под наблюдением консулов, присутствовавших при изготовлении. Если амфора была стеклянной, к ней прикреплялся ярлык с этими данными. Для подобного рода сосудов существовали специальные кладовые, которые обычно обустраивали в верхней части дома. Созревание вина ускорялось, благодаря солнцу и дыму. Открытие этого способа выдержки вина, который постоянно использовали римские энофилы, приписывают консулу Опимию.