Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
OEnanthinum – вино, предназначавшееся для более крепких организмов, для натур менее деликатных. Римские дамы, которые любили иногда удалиться в деревню и провести часть года на своих виллах, готовили его, положив в бочку с суслом 2 фунта цветков дикого винограда. Вино выдерживалось тридцать дней, а затем сцеживалось в другие сосуды.
Вот такие опьяняющие напитки были когда-то популярны в столице мира. Женщины не ограничивали себя в том, чтобы сделать глоток-другой из чаши с изобретенными для них винами, и продвигались в своей неумеренности шаг за шагом все дальше на протяжении всего существования империи. Те странные обычаи, теперь похороненные под римским колоссом, заменил новый уклад цивилизации. Женщина, это милое создание, которого древность была недостойна, сейчас предстает такой, какой ее сделали времена христианства, раскрывшие все женские добродетели, неизвестные Греции и Риму. Дочь, жена и мать, она успокаивает, подбадривает и поддерживает мужчину в жизненных испытаниях.
С нежной улыбкой она встречает его у колыбели, ее молитва провожает его в последний путь. Именно женщина смягчила жестокие инстинкты варварских орд, извергнутых из северных лесов и распространившихся по всей Европе, и, все еще используя свою верховную власть над современным обществом, она почитается как королева, чьи добродетели и целомудренная притягательность делают ее живым воплощением цветка и ангела, этих нежных символов любви и красоты, меж которыми поэт изящно воздвиг ее трон.
Первые обитатели Великобритании научились сажать виноградную лозу у римлян во времена правления императора Проба. Завоеватели также обучили их искусству подстригать ее и готовить вино. Но, как отмечает Стратт, в этой стране плоды виноградной лозы не пользовались особой популярностью. Она больше служила для украшения, чем для употребления, за исключением того, что в жаркий день создавала тень и дарила прохладу. Однако некоторые области Англии прославились своими винами. Уильям Мальмсберийский говорит: «Графство Глостер славится виноградными лозами, а вина, которые там изготавливают, вряд ли в чем-то уступают привезенным из Франции».
Святой Луи был первым, кто установил статуты для торговцев вином. Новые были выработаны в 1585 году, и тогда торговцев разделили на четыре категории, каждую из которых обозначили определенным названием, а именно: трактирщики, владельцы кабаков, хозяева таверн и торговцы в розницу. Трактирщики предоставляли кров человеку и его коню; владельцы пабов накрывали столы скатертями и расставляли на них посуду, то есть могли подать одновременно и еду и напитки; хозяева таверн подавали только напитки; розничные торговцы могли продавать за один раз лишь определенное количество спиртного. В 1680 году эти четыре категории сократили до двух: крупных виноторговцев и торговцев вином в розницу.
В правление Людовика XIV поднялся величайший диспут о соответствующих достоинствах вин Бургундии и Шампани и о предпочтительности одного или другого. Спор возник из-за тезиса, в начале XVII века выдвинутого Медицинской школой Парижа. В нем утверждалось, что вино из бургундского Бона не только самое приятное на вкус, но и самое полезное. С XIII века безропотно воспринималась высочайшая репутация вина из Бона. Никто и не думал ее оспаривать. Но сорок лет спустя рискнули выдвинуть предположение намного более безрассудное, чем предшествующее: та же школа заявила, что вина Бургундии не только предпочтительны винам Шампани, но и что последние разрушают нервную систему, являются причиной разложения характера и неотвратимо вызывают подагру у людей, не подверженных ей от природы. Это невероятное мнение подкреплялось авторитетом прославленного Фагона, личного врача Людовика XIV, который, как говорили, запретил королю пить шампанские вина.
Пришло время, народ Шампани загорелся идеей не дать распространиться этой опасной ереси и храбро атаковал бургундцев. Последние столь же отважно защищались. Битва становилась жаркой. Каждая из сторон искала возможность сокрушить противника серьезными документами и объемными петициями. Жители Бургундии притязали на то, что вино Шампани всецело обязано своей популярностью влиятельности Кольбера и Лувуа, тогдашних министров, один из которых был уроженцем Шампани, а другой – владельцем громадных виноградников. Виноградари Шампани доказывали, что это утверждение было ложным до малейшей подробности. Задолго до времен этих двух государственных мужей, говорили они, французы напивались шампанскими винами и, следовательно, ценили бодрящее спиртное. Этот аргумент был неопровержим. Они могли добавить, что с XVI века вино из Айя, округа Шампани, снискало такую славу, что император Карл V, папа Лев X, Генрих VIII Английский и король Франции Франциск I горячо желали обладать этим нектаром. Исторические предания донесли до нас, что каждый из этих великих властителей купил в Айе поле, на котором был построен маленький домик для виноградаря, и он ежегодно посылал им запас вина, разнообразившего монаршие трапезы.
Эпикурейцы тоже приняли участие в этом великом споре, и, чтобы вынести свое суждение, основанное на совершенном знании фактов, они провели последние двести лет в обильных возлияниях, пробуя шампанские и бургундские вина. Да не подведет их никогда в тяжбе такое поручительство!
Долгое время вина подносили в подарок или использовали в качестве вознаграждения. Это вошло в обычай в царствование Карла Великого. После обрядов крещения, венчания или отпевания священники получали вино викария. Невестам перед свадьбой давали венчальное вино. После судебного процесса адвоката одаривали вином клерки. Вино граждан становилось подарком мэру города от всех, кто населял его. Такой дар впоследствии получил название pot-de-vin (взятка) и до сих пор пользуется благосклонным отношением. Изменился его характер, но появилось бесконечное количество вариаций.
В Средние века трезвенники регулярно напивались раз в месяц. Арнольд из Виллановы серьезно исследовал преимущества этого обычая заботиться о здоровье. Своего рода слава приписывалась тем, кто, выпивая больше вина, чем другие, не становился non compos mentis, то есть невменяемым. Однако существовали способы избежать стычек между гуляками. Надо было избрать защитника, который, как в судебном поединке, принимал вызов, брошенный кандидату на победу или поражение, поскольку тот был абсолютно пьян.
В Средние века и в XVI веке во Франции пьянство сурово наказывалось.
Своими пятью указами в 802, 803, 810, 812 и 813 годах Карл Великий объявляет пьяниц недостойными быть выслушанными в суде по их собственному делу или в качестве свидетеля по другому.
Франциск I в августе 1536 года в своем эдикте определил: тот, кого найдут пьяным, будет заключен в тюрьму на хлеб и воду за первый проступок, за второй – к сему прибавится порка, за третий – публичная порка, а если правонарушитель неисправим, ему отрежут уши, признают лишенным гражданских прав и изгонят из королевства.
Сегодня каждый волен утолять свою жажду и при желании – пить больше.
«Искусство приготовления гипокраса. Возьмите кварту красного вина. Унцию корицы, пол-унции (унцию) имбиря, четверть унции измельченного и длинного перца, полфунта сахара истолките (не слишком мелко), а затем положите в мешок из шерстяной ткани, специально изготовленный для этой цели, завяжите и поместите в сосуд до готовности». Это цитата из Стратта.
Англичане были чрезвычайно неравнодушны к напитку, который они называли Clarey или Clarre. Согласно Арнольду, он готовился следующим способом: «На 18 галлонов доброго вина возьмите полфунта имбиря, четверть фунта длинного перца, унцию шафрана, четверть унции кориандра, 2 унции ромашки обыкновенной и треть очищенного меда на треть вина, профильтруйте через ткань в чистый сосуд».
Иоанн в первый год своего правления издал закон, предписывающий продавать большую бочку вина из Ла-Рошели не дороже чем за 20 шиллингов, бочку анжуйского – за 23 шиллинга, бочку другого французского вина – за 25 шиллингов, за исключением вин наивысшего сорта, цену которых можно было поднять до 26 шиллингов 4 пенсов, но в любом случае не выше означенной суммы. В розницу галлон ла-рошельского вина должен был продаваться за 4 пенса, а галлон белого вина – за 6, и не дороже.