Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Сойер Алексис Бенуа

Вплоть до времени завоевания римлянами Северной Европы пища была очень простой. Измельченные травы варили в котлах и подавали в деревянных чашах, расставленных на бычьей шкуре, которую расстилали прямо на земле, посреди леса. Делали шарики из разных видов муки, а куски мяса поджаривали на углях. Такой была еда наших предков.

Стол, за которым трапезничали англосаксы, был покрыт очень чистой скатертью. Каждый получал чашу из рога с чем-то вроде похлебки или с элем, напитком, к которому они питали особое пристрастие. Гравюры, которыми Стратт обогатил свой труд, дают неплохое представление о кулинарных способностях этого народа. У англосаксов в изобилии имелись вертелы, ножи, тарелки и блюда. Гигантскими шагами Англия продвигалась вперед в развитии цивилизации.

Особенно ее жители любили вареное мясо. Они разрубали на куски тушу животного, которое намеревались приготовить, складывали их в котел, поддерживаемый треножником, а на земле под ним разводили костер. Рагу непрерывно помешивали длинной вилкой с двумя зубцами, которая также служила для того, чтобы вытащить из котла уже готовое мясо.

Все самые прискорбные излишества, допускавшиеся римлянами, не должны отвлекать нас от того факта, что религия и трезвая политика сделали трапезу в целом практически священной, она рассматривалась как один из наилучших способов сблизить людей и объединить их узами согласия и дружественных отношений. Один из первых примеров тому дает Священное Писание. У израильтян все застолья, следовавшие за жертвоприношением, всегда происходили в составе всех родственников, соседей или друзей. Они ели вместе и публично в дни свадеб и праздничных торжеств.

Первые христиане в точности переняли этот обычай. Их agapae, или агапа [43] , – празднества любви. Одним из главных духовных оснований этому изначально было исполнение заповеди Христа о любви, блюда подавались в церкви после евхаристии. Богатые люди вносили на них щедрые пожертвования, бедные – лепту по своим средствам, а нищих, являвшихся с пустыми руками, принимали и угощали, как братьев. Достойное восхищения единение бедности и богатства, которое никогда не заменит грубая утопия современной филантропии.

43

Агапа – в I–V вв. н. э. – вечернее собрание христиан для молитвы и вкушения пищи, соединенное с воспоминаниями об Иисусе Христе. (Примеч. пер.)

Ради справедливости по отношению к языческим законодателям мы вынуждены сказать, что иногда их взгляды отличались широтой, извиняющей многие злоупотребления. По законам Миноса критяне облагались ежегодным налогом, половина которого должна была жертвоваться на пропитание народа. Никто не мог есть в одиночку. Определенное число семей собиралось вместе, чтобы трапезничать сообща. В Лакедемоне каждый вносил долю провизии, необходимой для приготовления совместного ужина, или в начале месяца посылал распорядителю общественного зала для трапез вино, сыр, фиги, меру муки и небольшую сумму денег, чтобы оплатить другие расходы. На подобных собраниях без исключения главенствовали дружественность, трезвость и согласие.

Солон установил, что афинянам следует за государственный счет собираться на совместную трапезу в пританее раз-другой в году. Каждый получал приглашение, и ожидалось, что он прибудет в назначенный день. В пританеях Афин, Мегары, Олимпии и Сизики имелось огромное количество портиков, под которыми накрывали столы для граждан.

Основатель Рима также обладал достаточной мудростью для того, чтобы повелеть жителям одного и того же административного района в определенных случаях трапезничать сообща в знак мира и доброжелательности, и, более того, он приказал сделать эти ужины частью религиозного культа, и они были названы «священными пирами».

Человек злоупотребляет всем. Римляне, уставшие есть лишь для поддержания жизни и шаг за шагом презревшие умеренность, сделавшую их хозяевами мира, в конце концов предались необузданной роскоши, и кажется, это усугубила война в Италии и гражданские войны Мария в 83 году до н. э. Правление взял на себя Корнелий Сулла, и один из ужасных законов диктатора (lex Cornelia) возродил древние установления, регулирующие потребление предметов роскоши, и установил фиксированные цены на провизию. Юлий Цезарь также предпринимал огромные усилия, чтобы противостоять устрашающему нашествию римской гастрономии. Этот правитель выставил на рынках охрану и приказал конфисковывать все, что продается в нарушение закона. Если же из-за отсутствия бдительности или добросовестности они позволяли какому-нибудь товару ускользнуть, то его наверняка отбирали более ответственные личности, причем прямо за столом и в присутствии собравшихся гостей. Сопротивление только способствовало росту зла. Август сделал законы более эффективными, внеся в них усовершенствования. Он позволил, чтобы двенадцать человек собирались вместе, дабы чествовать двенадцать великих богов и тратить 8 шиллингов на обычные трапезы, 12 шиллингов – на пиры в календы, иды и ноны и всего 2 фунта – в день свадьбы и день, следующий за ним.

Тиберий предоставил больше привилегий. Во времена его правления достойный гражданин мог потратить на свой ужин сумму 4 фунта, не страшась никаких обвинений.

Калигула, Клавдий и Нерон, несомненно лучше умевшие ценить свободу, чем их предшественники, позволили каждому губить себя в удовольствиях, как тот пожелает. Эти добрые властители, столь далекие от того, чтобы обуздывать роскошь, царившую на застольях, к тому же старались подкрепить право на нее своим собственным примером.

Вителлий по натуре не был реформатором. Этот прожорливый цезарь осуществлял крупномасштабные операции: за четыре месяца он потратил на свои ужины чуть больше 5 миллионов стерлингов. Пустяк для римского императора! Разве не богачи и труженики Европы, Азии и Африки обеспечивали его цивильный лист? [44] Совершенно верно, что из этого скромного дохода ему пришлось выделить средства на зерно, чтобы удовлетворить отчаянные мольбы рабочего люда и обеспечить проведение игр на арене, ради развлечения пребывающих в опасной праздности. Но Вителлий, не имевший другой страсти, кроме страсти к веселым пирам, был способен решить задачу по-царски. Поэтому неудивительно, что римский генерал Лукулл потратил не меньше 1000 фунтов на легкие закуски для двоих своих друзей, которые отказались дать ему время, требовавшееся на подготовку угощения в менее простой манере.

44

Цивильный лист – денежная сумма на содержание монаршей семьи. (Примеч. пер.)

В истории «Джека из Ньюбери» мы обнаруживаем указания относительно того, как в XVI веке английскому ремесленнику надлежало кормить лиц, состоявших у него на работе. Сейчас это было бы, конечно, не слишком привлекательно для такого приносящего пользу и трудолюбивого класса.

«Вы кормите своих работников блюдами из лучшей говядины и муки наивысшего качества, что является оплошностью. Я никогда не слыхал ни об одном рыцаре из этой страны, который поступает так же, и, по правде говоря, как можно делать свое дело, если нисколько не экономить? Приезжайте туда, и я вам гарантирую, что на столе вы увидите черный хлеб. Если он из смеси пшеничной и ржаной муки, то это уже замечательно. Такой хлеб одобряют более всего. Но чаще обычного едят ячменный или ржаной, и мука смешивается с горохом или подобным ему грубым зерном, несомненно очень дешевым. Другого хлеба на стол не дозволяется, за исключением собственного конечно. То же самое касается мяса. Хорошо известно, что их обычной пищей являются говяжья шея и обрезки. Поскольку, как правило, это мясо очень постное, время от времени прибегают к бекону или свинине, когда готовят жирную похлебку. Мясо затем вытаскивают. И вам следует делать так же. Кроме того, брюшная часть быков, их щеки, овечьи головы и прочее, что выносите за свои ворота, могут вполне хорошо послужить им для еды. Так вы значительно сэкономите на мясе и посредством этого сбережете за год большую сумму денег, на которые сможете купить французский капор и шелковый халат».

Вот какой образ жизни вели при дворе французского дофина в XIV веке.

Как и во всех домах с установленным распорядком, утром (за исключением постных дней) завтракали; трапезничали в десять утра, то есть обедали; подавали второй обед, или ужин, за которым они ели суп не чаще, чем мы сами; и, наконец, ночную трапезу называли легкой закуской.

В качестве повседневной пищи дофин ел на обед рисовую похлебку с пореем или капустой, кусок говядины, еще – кусок соленой свинины, блюдо из шести кур или двенадцати молодок, разделенных надвое, кусок жареной свинины, сыр и фрукты. На ужин подавали кусок жареной говядины, блюдо из мозгов и воловьих копыт с уксусом, сыром и фруктами. В иные дни были и другие блюда, также заранее отобранные в соответствии с качеством и количеством. Придворной знати всегда полагалась половина от того количества, что предназначалось дофину, рыцарям – четверть, конюшим и капелланам – восьмая часть. В таких же долях распределялись вино и хлеб: согласно рангу, весу и мере. Так что юная и изнеженная баронесса получала четыре кружки вина, а певчий и капеллан только одну.

Нижеследующими деталями относительно официальных трапез Людовика XIV мы обязаны сведущему в этом Монтейлю.

Придворный церемониймейстер в назначенный час приходит и стучит своей тростью в дверь залы стражей и говорит: «Господа, к королевскому столу!» Один из стражей следует за ним к кубку, и офицер сопровождает его в главный зал, идя рядом, со шпагой в руке.

Прибыв в столовую, офицеры расстилают скатерть, проверяют салфетки, вилки, ножи и зубочистки, то есть касаются их кусочком хлеба, который потом съедают.