Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Сойер Алексис Бенуа

Церемониймейстер возвращается в зал охраны, стучит тростью в дверь и восклицает: «Господа, мясо для короля!» Тогда четыре стража следуют за ним в кладовую, где дворцовые конюшие и управляющий хозяйством, или, по-другому, мажордом, пробуют блюда, макая в них кусочек хлеба, который затем съедают. После этого приготовленное для короля мясо несут в обеденный зал в сопровождении охранников, идущих с обеих сторон с обнаженными шпагами. Управляющий идет вслед за церемониймейстером. Когда он подходит к столу, то приближается к центру и кланяется. Если церемониймейстер или кто-либо другой желает поступить так же, он может это сделать. Блюда последовательно расставляют на столе. Он накрыт, и король входит в зал.

Следует отметить, что всегда присутствует важный вельможа, который подает королю смоченную водой салфетку, которой тот умывает руки, а сухую, чтобы их протереть, подает обычный лакей.

Король занимает свое место.

Конюший разрезает кушанья.

Король угощается с тарелки из золота.

Когда он просит пить, виночерпий громко выкрикивает: «Напиток для короля!» Одновременно он отвешивает монарху поклон, направляется к буфету, берет два хрустальных графина, один из которых наполнен вином, а другой – водой, возвращается к королю, делает еще один поклон, снимает крышку со стакана, подает его правителю, и тот наливает в него вино и воду по своему вкусу.

Во время королевского обеда или ужина за его стулом стоит группа благородных придворных и старается (хотя часто тщетно) развеселить его и заставить смеяться. Другая группа, состоящая из дам, стоит позади стула королевы и, в свою очередь, старается развлечь ее и вызвать улыбку.

Ест ли король на людях или при закрытых дверях, стол всегда накрыт одинаково.

К обеду подают: две большие тарелки с супом, две среднего размера и две маленькие, для гарниров или салата. На первое: два больших блюда, два средних и шесть маленьких в дополнение к основному блюду. На второе: два больших блюда жареного мяса и еще два с гарнирами.

За ужином подают то же количество блюд, только супа – три четверти от обеденной порции.

Король трапезничает лишь с членами монаршей семьи и принцами крови.

Однако иногда чести сидеть за королевским столом удостаивается папский нунций, но всегда на расстоянии в четыре места.

Роскошь трапез при Эдуарде III Английском зашла столь далеко, что на семнадцатом году правления этого правителя принудили применить к своим подданным закон на ограничение потребления роскоши, запрещающий обычным людям потакать себе в дорогой пище и изысканных винах.

Необходимость этой меры демонстрирует факт, о котором мы читаем в хрониках Стоу. Там говорится, что «на свадьбе Лайонела, герцога Кларенса, третьего сына Эдуарда III, с Виолентис, дочерью Галеасиуса II, герцога Милана, устроили такой богатый пир, что за столом подали более тридцати блюд, а несъеденных остатков с избытком хватило бы, чтобы накормить тысячу человек».

Тот же летописец сообщает нам, что король Ричард II отмечал рождественские празднества в 1399 году в огромной зале Вестминстера и «явилось такое множество гостей, что каждый день резали двадцать шесть или двадцать восемь быков и триста овец, а птицы домашней – бессчетное количество».

Ричард Невилл, граф Уорвик, был так щедр на угощения, что его гости часто съедали за завтраком шесть жирных быков. Холиншед пишет: «В количестве блюд и разнообразии мяса английская знать выходит за всякие рамки, поскольку не проходит и дня, чтобы кроме говядины, баранины, телятины, мяса ягнят, козлят, свинины, конины, каплунов, поросят, всего, что по сезону, на столе одновременно не появлялось также мяса благородного оленя и лани и, кроме того, самой разной рыбы и дикой птицы, а также сотни других деликатесов».

Уже в XVI веке, если верить поэту Мессинджеру, жители Лондона славились поразительным изобилием своих трапез:

Люди могут говорить о пришедшем Рождестве И обжорстве при дворе. О тридцати фунтах на отборные яйца, О пирогах с язычками карпа, О фазанах, сбрызнутых серой амброй, О тушах трех жирных валухов, чтобы сделать подливку К блюду из павлина. И, однако, их пиры – что пост По сравнению с застольями в Сити.

Описание одного блюда позволит нам судить о других.

Три молочных поросенка, поданных на блюде, Были отняты от матки сразу, как она опоросилась. Две недели их кормили финиками и поили мускатным вином. Это стоило моему господину двадцати марок за штуку, Не говоря о пудингах, что начиняли их животы. Я даже не знаю, из чего они были приготовлены.

Ты можешь повеситься, сластолюбивый Апиций! Ведь ты никогда и не мечтал о такой изысканной пище!

В комедии «Свадьба Парсона» капитан заказывает себе на ужин «жареный филей и икру лосося, карпа под черным соусом, благородного оленя с кровью и ассамблею вальдшнепов и гаршнепов, таких жирных, чтобы показалось, будто они обернуты в саваны, и, кроме того, в качестве их пажей позвольте дождаться ваших горделивых суссекских каменок-попутчиков, и пусть всеми командует наш соотечественник, генерал филей. Ненавижу вашу французскую похлебку, которая выглядит так, будто не сам повар, а его служанка приложила к ней свою руку».

Норманнские короли почти столь же примечательны своей роскошью и необычайной щедростью, как императоры вырождавшегося Рима.

Вильгельм Завоеватель в один и тот же год короновал себя трижды, а пиры, которые он дал по этим случаям, разорили королевство.

На обеде в честь бракосочетания Ричарда, графа Корнуолла и брата Генриха III, с дочерью Раймона, графа Прованса, на стол жениха и невесты было подано более тридцати тысяч блюд.

В 1252 году «Джон Мансел, советник короля, дал великолепный обед королям Англии и Шотландии и их королевам. На нем также присутствовали Эдуард, сын короля, епископ Лондона, множество графов, баронов, рыцарей и граждан. Кратко выражаясь, гостей было столько, что его дом в Тотхилле не мог их вместить, поэтому он поставил шатры и беседки, где принял их всех. Чтобы подать этой компании первое блюдо, семисот порций мяса оказалось недостаточно».