Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Сойер Алексис Бенуа

Булочнику заплатили 7 шиллингов 4 пенса за 4 бушеля ржи, по 1 шиллингу 10 пенсов за бушель, 4 шиллинга – за горячий хлеб, 11 пенсов – за муку тонкого помола, 1 шиллинг 10 пенсов – за муку грубого помола.

Свечнику заплатили 6 пенсов за четверть с половиной бушеля соли, 4 пенса – за свечи, 4 пенса – за уксус, 6 пенсов – за прутья, 2 пенса – за бечевку и горчицу, 2 пенса – за каперсы, 8 пенсов – за керамические плашки и 4 пенса – за горшки высшего качества.

Повару заплатили 15 шиллингов за труды и приготовление мяса на 18 персон, 8 пенсов – за пряные травы, 1 шиллинг 2 пенса – за 25 вязанок хвороста, 1 шиллинг 6 пенсов – за капусту. Четырем работникам, приглядывавшим за вертелами, уплатили 1 шиллинг 4 пенса.

Далее мы в точности воспроизводим гигантское меню из бумаги, обнаруженной в лондонском Тауэре. Обед давал граф Уорвик в честь введения в должность архиепископа Йорка в 1470 году. Для его приготовления понадобилось:

300 четвертей пшеницы

300 бочек (каждая в 252 галлона) эля

104 бочки (каждая в 252 галлона) вина

Одна бочка (в 4 барреля) пряного вина

10 жирных быков

300 свиней

1004 кастрированных бар

300 боровов

3000 телят

300 каплунов

100 павлинов

200 журавлей

200 козлят

2000 цыплят

4000 голубей

4000 кроликов

4000 уток

204 выпи

400 цапель

200 фазанов

500 куропаток

5000 вальдшнепов

400 ржанок

100 кроншнепов

100 перепелов

1000 яиц

200 языков

4000 самцов и самок животных (оленя, зайца, кролика, овцы, козы) и самцов косули

155 горячих пирожков с олениной

4000 холодных пирожков с олениной

1000 блюд со студнем

2000 порций горячего заварного крема

4000 порций холодного заварного крема

400 тартов

300 щук

300 лещей

8 тюленей

4 морских свиньи

Распорядителем на пиру был граф Уорвик, казначеем – граф Бедфорд, лорд Гастингс с многими благородными офицерами контролировал все приготовления. Наняли 1000 слуг, 62 повара, работников кухни и тех, кто присматривал за вертелами, – 515.

Во Франции (в XIV и XV веках) трапезы обычно подразделялись на пять частей, называемых кушаньями или блюдами.

На первое подавали вишни, нежные фрукты, цитроны (сладкие лимоны) и салаты.

На второе – молочные каши, пудинги, а затем похлебки.

На третье – жареное мясо с различными гарнирами.

Четвертое блюдо или второе блюдо с жареным мясом готовили для гостей из убитых на охоте животных, дичи.

Пятое кушанье называлось фруктовым. Подавались тарты с самыми разными травами, цветами, злаками, овощами и фруктами.

Глава 31

Столовая, или трапезная зала

Coenaculum (обеденная зала), называемая так по существу, являла собой место в верхней части дома, где обычно проходили трапезы. К ней вела лестница, там собирались обычно летом, особенно в деревенской местности. Римские виллы оканчивались вверху площадкой, на которой римляне часто обедали. Воздух там был не столь жарким, а панораму окрестностей от взора гостей ничто не загораживало.

Обеденная зала обычно украшалась оружием и трофеями, служившими важным напоминанием о воинской доблести предков хозяина дома. На стенах приглушенных тонов чудесно выделялись очаровательные фрески, обрамленные гирляндами из свежих цветов. Мозаичный пол, шедевр искусства и терпения мастера, гармонировал с пленительными картинами, изображенными на потолке, которые изменялись при смене блюд.

Сосуды для вина: 1 – большой сосуд, или кратер. Его ставили в пиршественной зале и на свободном пространстве, оставленном на столах. Внутрь наливали вино и воду и доставали из кратера разливным ковшом, simpulum, представлявшим собой своего рода маленькую чашу, зафиксированную на очень длинной ручке, на краю загнутой в крюк. Из такого черпака наполнялись чаши гостей. Когда кратеры не устанавливали на треножники, поддерживавшие их, они отличались от чаш лишь своим размером. Некоторые были столь велики, что Геродот говорит о двух кратерах, один из которых вмещал 300 амфор, а другой – 600. Эти сосуды обычно десятикратно превосходили размер чаш, хотя были очень похожи на них формой и ручками; 2 – стеклянный сосуд с двумя ручками, для талой воды; 3 – стеклянная бутыль с чашей. Ставилась на стол для каждого гостя

Император Нерон, у которого пристрастие к прекрасному зашло слишком далеко, изобрел нечто вроде свода, в самом элегантном стиле и полностью составленного из подвижных листьев, сделанных из слоновой кости и источавших сладкий аромат. Гостей осыпали падавшие с потолка цветы. В другой обеденной зале Нерона вызывал восхищение великолепный купол, вращение которого имитировало смену дня и ночи, движение небесных тел. Эти чудеса древней механики украшали дворец, названный расточительным цезарем «позолоченным домом». Посреди зала возвышалась статуя самого правителя 120 футов высотой.

Люди, любившие науку или желавшие казаться таковыми, заполняли какую-то часть трапезной книгами, и в Риме было введено в обычай устраивать декламации или чтения во время трапезы. У Аттика всегда был чтец, а Ювенал обещал приглашенному на ужин другу, что тот непременно услышит фрагменты из Вергилия и Гомера.

Греки охотно предавались такому интеллектуальному времяпрепровождению в начале пира, в то время как комнату заполняли легкие запахи ладана и других благовоний.

Против входной двери стоял буфет, иногда железный, но чаще, особенно у греков, из резного дерева, бронзы или серебра, с изображениями бычьих голов или сатиров. Этот предмет мебели поместили под покровительство Меркурия, и спереди он обычно был занавешен. В буфете выставлялась драгоценная посуда: сосуды из серебра, серебра с позолотой и золота, богато украшенные великолепными драгоценными камнями.

У римлян буфет, нечто вроде серванта редкой ручной работы, был предназначен для той же цели. Иногда столик из белого мрамора, поддерживаемый единственной опорой, окружал бортик мрамора с прожилками змеевика, а тарелки и блюда были разложены на двух элегантных полках, помещенных над ним. К тому же художник часто задумывал придать буфету причудливую форму, отчего он становился дороже в цене. Буфет в виде корабля, груженного посудой, необходимой для банкета, выглядел так: четыре огромные амфоры занимали палубу по обеим сторонам мачты, на носу располагался канделябр, а на корме была выставлена громадная пузатая винная чаша или сосуд с подвижными ручками; стеньгу заменяла большая урна, а две чаши Вакха грациозно балансировали по краям реи, вдоль которой были подвешены кратеры, или сосуды для винопития.