Такой я видел Индию
Шрифт:
Конечно, в Индии много болезней, но причиной их, по общему мнению, является не качество пищи, а ее количество, т.е. недостаток.
Я перепробовал всякую еду и пришел к твердому убеждению — следует либо питаться в первоклассных европейских ресторанах, которые имеются лишь в самых крупных городах, либо стать вегетарианцем.
Чтобы покончить с вопросом о европейской кухне, добавлю, что она есть во многих городах и во многих ресторанах. Но индийцы ее не любят. Спрос на нее невелик, поэтому всегда существует опасность нарваться на несвежие продукты. А это гораздо страшнее, чем все болезни, вместе взятые.
Если вы отправитесь в хороший индийский ресторан для
В Майсуре в молочном кафе Рам Даса, где я обычно столовался, повар по средам был выходной, однако постоянных посетителей все равно кормили. Рис варил сам хозяин, очень симпатичный человек, но не кулинар, и по средам в кафе пахло обыкновенной рисовой кашей. Это было совсем невкусно. И даже острые приправы не помогали.
К рису в Южной Индии вам обязательно подадут расам, папад, пиклзы, дамские пальчики, простоквашу.
Простокваша в комментариях не нуждается, стоит разве только сказать, что она идет «на третье» — когда основная часть риса съедена с острыми приправами, последняя его часть смешивается с простоквашей. Немного непривычно, зато умеряет жжение во рту и пищеводе.
Дамские пальчики — в данном случае не виноград, а нечто вроде зеленых стручков с нежной мякотью внутри и мелкими семечками-горошинами.
Пиклз — это кусочки чили, лимона или знаменитого плода манго, до такой степени замаринованные и заперченные, что за обедом их можно съесть не больше трех-четырех.
Папад — тонкие лепешки из рисовой муки, похожие на зажаренные листы плотной оберточной бумаги, хрустят, а затем будто тают во рту.
Пожалуй, самым замечательным изобретением южноиндийской кухни является расам. Слово это происходит от санскритского раса — живительный сок, сок жизни, жизненная сила. По древнеиндийским представлениям, раса — та субстанция, которая обеспечивает существование всего живого, нечто вроде живой воды русских народных сказок. Уже из одного того, что древние тамилы применили этот термин к вполне конкретному блюду, можно судить о его роли среди других блюд.
Говоря грубо, расам — это настой перца, но видов его существует великое множество — томатный, лимонный, из дала и т.д. На всякий случай даю рецепт приготовления одного из его видов. На литр воды надо положить 200 г особого вида гороха (дал) и варить его до полной готовности, потом добавить 50 г обыкновенного черного молотого перца (всего две с половиной пачки!), 5 г семени джиры, маленькую головку чеснока, чуть-чуть сырого имбиря, асафетиды, соль по вкусу и веточку кербелы. Особенно важна веточка. Она должна быть свежей, только что сорванной с дерева. Затем в общую кастрюлю следует влить сваренные отдельно 50 г тамаринда и то же самое проделать с одним-двумя полузелеными помидорами. Все как следует растолочь и очень долго держать на медленном огне. Некоторые полученную смесь процеживают через марлю, другие подают к столу прямо так.
Сложновато, не правда ли? И вы не знаете, что такое джира, асафетида и кербела? Я тоже не знаю. И все же советую приготовить. Результат
Впрочем, сами индийцы расам вовсе не пьют — они наливают его в тарелку с рисом и вдумчиво перемешивают пальцами, время от времени отжимая рис, дабы он лучше пропитался. Иногда производят обратную операцию — кладут рис в расам и затем вылавливают его оттуда ложкой или пальцем.
Необходимо упомянуть также о чатни. Это слово применяется ко множеству приправ, основой для которых может служить мелко истолченный кокосовый орех или густо смешанные с пряностями овощи. Чатни обычно не очень остры и более всего соответствуют нашему представлению об овощных гарнирах.
Я затрудняюсь перечислить все приправы, употребляемые в традиционной индийской кухне. Названия ряда из них я не знаю. Входящие в них компоненты тоже неизвестны. Однажды я насчитал 16 тарелок, тарелочек, розеток и соусников, поданных мне одновременно на огромном блестящем подносе.
Бенгальцы тоже едят главным образом рис, но добавляют в него сладкие соусы. Я так и не успел привыкнуть к сочетанию кислого и сладкого или острого и сладкою. Зато бенгальские кондитеры явно держат первое место по Индии.
На Севере рис по крайней мере раз в день заменяют чапати. Эти пшеничные лепешки вкусны, пока горячие, остынув же, превращаются в жесткие куски пресного теста. Их перед отправкой в рот макают в карри — острую приправу из овощей, мяса или рыбы.
Северяне обычно неодобрительно отзываются об южноиндийской пище как о слишком острой. Южане говорят о том же с оттенком гордости. Не верьте. И на Севере и на Юге пища одинаково остры.
Специального упоминания заслуживает панджабская кухня. Во-первых, она отличается большим количеством мясных блюд — панджабцы менее строго соблюдают вегетарианство. Во-вторых, с ней легче познакомиться, потому что она широко представлена в Дели. В-третьих, с ней легче примириться, потому что она ближе к кавказской и среднеазиатской (достаточно упомянуть хотя бы плов).
Славу панджабской кухне создал тандури-чикен, зажаренный особым образом цыпленок, фирменное блюдо крупнейшего национального ресторана Дели «Моти Махал». Специфический аромат, умеренная острота и ярко-красный цвет корочки делают тандури-чикен приятным и желанным угощением. Он так же знаменит, как наш шашлык, и непременно включается в меню всех ресторанов выше среднего разряда. Но, как шашлык ресторана «Арагви» отличается от блюда того же названия в закусочной «Южная», так и тандури-чикен «Моти Махала» и ресторана «Кволити» — совершенно разные вещи.
Особняком стоит кашмирская кухня. Вместо карри здесь готовят яхни — менее острое и более жирное блюдо из мяса. В томатном соусе подается кофта — шарики из мяса или овощей. Но самое знаменитое в кашмирском меню блюдо — гуштаба — мясной шар размером с теннисный мячик, а может, и крупнее (некоторые экземпляры на званых обедах достигают габаритов футбольного мяча), пропитанный горячим, очень ароматным соком. Вообще в Кашмире считают, что главная еда — это мясо.
Конечно, то, что написано здесь по поводу индийской кухни, — лишь сшибание верхушек. Перечислить все характерное просто невозможно. Рис, например, приготовляется с лимонным соком, жарится с пряностями, прежде всего с гвоздикой. Это называется бириани. Выпекают десяток разновидностей лепешек — рисовых и пшеничных. Употребляют и картофель.