Топографии популярной культуры
Шрифт:
Немецкие именования блюд в книге немногочисленны, иногда даются в двух вариантах написания (кириллическом и латинском), например «баумкухен (Baumkuchen)» (Молоховец 1901: 51). Чаще связь с Германией фигурирует в названиях, включающих имена городов и местностей (берлинское печенье, швабские колечки, фаршированные булочки немецкие и т.п.), и, видимо, восходит к именованию своей продукции многочисленными российскими пекарями-немцами. Немецкие блюда в книге рекомендуются как практичные, недорогие. Упоминания США (у Молоховец страна называется Америкой) соответствуют тогдашним представлениям о технических устремлениях этой страны: в частности, говорится об особых кастрюлях, в которых готовится «бульон американский, без воды, герметически закупорен» (Молоховец 1901: 13). Из южных и восточных стран в книге появляется только Турция, с которой связаны как наименования продуктов (турецкий горох), так и блюд (турецкий пилав, турецкий
Гастрономическая карта книги включает также отдельные регионы Российской империи. Польша представлена «мазуреками», Малороссия – киевским вареньем, Финляндия – овсянкой, которая поименована «финляндской и шотландской» (Молоховец 1901: 13), а также многократно упоминаемым чухонским маслом. Русская еда в книге специально не выделяется, региональность ее проявляется только в некоторых традиционных названиях продуктов (смоленская крупа, муромские огурцы и т.п.).
В центре внимания автора, очевидно, находится привычная для семей среднего достатка пища, основанная на миксе русской и западноевропейской кухонь; книга включает небольшое количество рецептов блюд, экзотических для потребителей, нуждающихся в дополнительной географической атрибуции. В то же время кулинарная география книги свидетельствует об устойчивых социальных иерархиях: упомянутые в книге рецепты включены в образцы меню разной степени стоимости, разделенные по разрядам от первого до четвертого; отдельно выделена рецептура кушаний для служителей. Чем ниже разряд – тем уже география рецептов: гастрономическая карта напрямую зависит от мобильности социального слоя, его ориентации на открытость миру, в том числе и в области кулинарии. Кушанья для служителей представлены только перечислением продуктов, выдаваемых для похлебок, щей, каш, пирогов, студней, разварного мяса – блюд, считающихся базовыми для русской кухни, информация о приготовлении которых передается из поколения в поколение в устных формах, а значит, не нуждающихся в рецептуре.
Социальное «расслоение» еды в начале ХХ века напрямую связывается с географией происхождения блюда или продукта. Если выражаться на языке следующей исторической эпохи, заграничная еда – это преимущественно еда «буржуйская». Знаменитые слова В. Маяковского «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», написанные летом 1917 года, демонстрируют скрещивание социального и географического в маркировке еды как важную деталь в повседневной картине мира этого времени.
Революция, перевернувшая российский социальный уклад, с одной стороны, резко изменила гастрономическую ситуацию: произошел распад сложившейся в образованном слое гибридной кулинарной традиции. Речь идет не только о времени голода или разрухи периода Гражданской войны, когда суп из сушеной воблы, морковный чай и пшенная каша с тюленьим жиром считались полноценной едой горожанина. Но и позже в основе стола большинства советских граждан царила упрощенная «база» русской кухни «для служителей»: щи, похлебки, каши, вареная картошка (Сюткин, Сюткина 2013: 41). В первую очередь это произошло из-за относительной доступности и дешевизны продуктов, используемых для приготовления подобных блюд. Их небогатый ассортимент не требовал кулинарных книг: знание того, как их готовить и чем заменять недостающие ингредиенты, было известно многим. «Советская эпоха парадоксальным образом способствовала сохранению традиций крестьянской кухни, так как большая часть горожан дополняла набор индустриально производимых продуктов, покупаемых в магазинах и на рынке, продуктами из собственного сада и огорода или собранными в лесу грибами и ягодами, которые консервировались согласно традиционным рецептам. Проблемы с продовольственным обеспечением, с одной стороны, способствовали поддержанию региональных и национальных кулинарных привычек, а с другой стороны, препятствовали сохранению общепринятых рецептов основных блюд» (Franz). В большинстве случаев речь шла об элементарном насыщении, которое не всегда было возможно не только по экономическим, но и по идеологическим причинам: интерес к кулинарии рассматривался как мещанство или буржуазность.
Именно щи, каша, кисель, привычные большинству населения, адаптировались для нужд организуемого в Советской России общественного питания, высмеянного Михаилом Булгаковым в «Собачьем сердце» (1925), иронически воспетого Юрием Олешей в «Зависти» (1927). Тем не менее и в Советской России сохраняется четкое социально-географическое разделение по качеству стола. Уже в начале 1920-х годов возрождаются рестораны, которые рекламируют в качестве престижных сложные блюда с иностранными названиями, отсылающие к общеевропейской кулинарной традиции. Булгаков, описывая «знаменитого Грибоедова», упоминает «порционные судачки а натюрель», «яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках», «перепела по-генуэзски», «суп-прентаньер». Все это пища, которую затруднительно «соорудить в кастрюльке в общей кухне дома» (Булгаков 1995: 30); иностранная еда закрепляется за недоступными для большинства местами общественного питания, где готовят профессионалы старой выучки. Для подавляющей же части населения географическая маркировка остается только в традиционных составных названиях некоторых видов повседневных продуктов («краковская колбаса», «французская булка»), качество которых, несмотря на эффектные названия, нередко оставляло желать лучшего.
Кардинальная переакцентировка российской гастрономической карты централизованно и планомерно начинает реализовываться на государственном уровне в 1930-е годы. Этот процесс поддерживается и далее на всем протяжении советского периода, в том числе и потому, что происходит окончательная централизация издательского дела: кулинарные книги отныне выпускает только государство, на них распространяются те же цензурные и прочие ограничения, что и на другие виды литературы.
Перераспределение кулинарных географических приоритетов стало одним из результатов проекта перестройки пищевой промышленности, известного под названием микояновского (Глущенко 2010: 25–137). В интересующем нас аспекте он сложился в результате установки на идею противопоставления советской империи всему остальному миру и связанного с этим символического и реального импортозамещения. Не случайно важной частью проекта было перенимание опыта производства уникальных продуктов, географически закрепленных за определенной местностью за рубежом, и создание по аналогии собственных образцов продукции. Промышленному производству сыра советские специалисты ехали учиться в Голландию и Данию, молочных консервов и мороженого – в США, хлеба – в Германию, шампанского – во Францию и т.п., а потом создавали свои сорта, например сыр «Советский» или «Советское шампанское» (Сюткин, Сюткина 2013: 54–69). По сути, происходила замена старого, в том числе иностранного, ассортимента новым: гастрономическая мировая география заменяется на географию СССР.
В 1939 году вышло первое издание советской поваренной книги, которую традиционно именуют энциклопедией или даже библией советской кулинарии, – «Книга о вкусной и здоровой пище» (в дальнейшем «Книга». — М.Л.). Каждое последующее ее переиздание отражало меняющуюся специфику политического и культурного момента в СССР, в том числе и своеобразие национальной политики страны, но нас в данном случае больше интересует новая общая ориентация книги на формирование изображения внутрисоветского как самодостаточного. Первые издания открываются эпиграфом из И. Сталина: «Важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, новому ассортименту» (Книга 1952: 5). Новое значило в первую очередь свое, советское.
Распространение советского как основного внутри СССР подается в «Книге» под знаком полной и равноценной замены чужого своим. Можно сказать, что происходит «исчезновение территории из нарратива» (Орлова 2004: 185), авторитетные недавно гастрономические регионы упоминаются только в статьях-примечаниях для подтверждения высокого качества советского. Книга, в которой благодаря многократно продекларированному в тексте участию ученых в ее составлении снимается оппозиция «народной» и «ученой» кухни, на первый план выдвигает оппозиции «новое – старое» и «социалистическое – капиталистическое». Но если первая из них хотя бы представлена специальным разделом «Из старых рецептов», содержащим рецепты подчеркнуто трудоемкие или вычурные, то вторая существует только в форме декларативных утверждений «Предисловия» о противоположности основных экономических законов капитализма и социализма и т.п., где капиталистические страны выступают как некое целое, в качестве представителей которого описаны недоедающие англичане и живущие за чертой бедности американцы.
Как отмечает в своей статье «Советская риторика в кулинарной книге» О. А. Михайлова, «воспитание гордости за свою Родину, связанной с идеологическим смыслом “превосходство”, становится одной из целей книги. Регулярно используется форма превосходной степени или оценочные слова при характеристике того или иного продукта: “В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановскую сельдь. Эта сельдь справедливо считается самой лучшей” (Книга 1952: 56). “Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату” (Книга 1952: 272). Точно указаны регионы Советского Союза, где растет, водится или добывается какой-либо ценный продукт, и, напротив, территория распространения замалчивается, если продукт не распространен в СССР: “Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму, Дагестане и Средней Азии” (Книга 1952: 300). “Лучший фундук выращивают в Абхазии” (Книга 1952: 295) <…>, а вот о кофе ничего не говорится, кроме рецептов приготовления (Книга 1952: 281). “Исландская сельдь – название иностранное, а добыча, обработка и вся техника посола этой сельди – русские, советские” (Книга 1952: 54)» (Михайлова 2008).