Твоя коптильня
Шрифт:
Копченый судак с лимонным соком и зеленью
Требуется: 1 кг судака, 3 ст. л. панировочной смеси, по 4 ст. л. растительного и сливочного масла, лимон, зелень петрушки и укропа, перец, соль.
Способ приготовления. Подготовьте рыбу и вымочите ее в солевом растворе с лимонным соком, зеленью петрушки, укропом несколько часов. Затем поместите ее в коптильню на 2 суток и обрабатывайте при температуре 18—20°С.
Готовую копченую рыбу нарежьте на порционные куски.
Советы бывалого кулинара
Чтобы придать мясу мягкость, перед копчением заячьи тушки лучше вымочить в холодной воде с уксусом. При покупке надо учитывать, что самое вкусное мясо у зайцев в возрасте до года (у молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши, а старые зайцы длинные и худые).
Копченая кефаль с помидорами
Требуется: 1 кг кефали, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. топленого масла, 6 помидоров, 1/2 стакана соли, зелень, перец.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе. Приготовьте насыщенный солевой раствор, выдержите в нем филе в течение 1 ч. Затем ополосните и дайте стечь воде, поместите кефаль в коптильню на 1 ч. Обрабатывайте при температуре, соответствующей режиму горячего копчения. Готовую кефаль охладите и подвесьте на сквозняк примерно на 1 ч.
Обжарьте рыбу на хорошо разогретой сковороде с мукой до образования золотистой корочки. Обжарьте на масле помидоры. Выложите рыбу на блюдо, посыпьте измельченной зеленью, поверх каждого куска положите помидор, вокруг разложите овощи и подавайте к столу.
Копченый осетр во фритюре
Требуется: 1 кг осетра, 200 г жира, 2 ст. л. муки, яйцо, по 1 стакану молотых сухарей и соли, перец.
Способ приготовления. Приготовьте насыщенный солевой раствор, выдержите в нем рыбу в течение часа. Затем ополосните, дайте стечь воде и поместите осетрину в коптильню на 1 ч. Готовую рыбу охладите, подвесьте на сквозняк примерно на 1 ч. Затем копченого осетра разрежьте на порционные куски, поперчите, обваляйте в муке, смочите в яйце и обваляйте в панировочных сухарях.
Разогрейте фритюр, опустите в него кусочки, обжарьте. В этом же фритюре обжарьте зеленые веточки петрушки. Выложите рыбу на блюдо, украсьте жареной зеленью.
Советы бывалого кулинара
В корзине с крапивой свежая рыба может лежать несколько дней, не теряя при этом своей свежести.
Тушеная рыба горячего копчения
Требуется: 1 кг судака, щуки или сома, 1 стакан рыбного бульона, луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, 6 помидоров, соль, лавровый лист.
Способ приготовления. Подготовьте рыбу, удалите из нее кости. Растворите соль в воде на медленном огне (соль должна полностью раствориться). Поместите ее в солевой раствор и оставьте на 2 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и повесьте ее в коптильню. Обрабатывайте рыбу примерно 1 ч при температурном режиме, соответствующем горячему копчению.
Мелко нарежьте репчатый лук, чеснок, добавьте соль, положите овощи в кастрюлю, влейте растительное масло, рыбный бульон, накройте крышкой и тушите на медленном огне до тех пор, пока лук не станет мягким. После этого введите томатную пасту и продолжайте тушить еще 5 мин. Затем посолите, заправьте лавровым листом и перцем.
В сковороду уложите копченую рыбу, залейте соусом, на рыбу положите ломтики помидоров и поставьте в духовку запекать. Готовую рыбу подавайте с отварным картофелем и соусом, украсьте блюдо кусочками помидоров, посыпьте мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
Рыба горячего копчения, тушенная с хреном
Требуется: 600 г трески, окуня или хека, 200 г сметаны, 50 г хрена, 2 ст. л. маргарина, 1 л воды, 1/2 стакана соли, 1 ст. л. уксуса, перец, зелень.
Способ приготовления. Разделанную на филе рыбу положите в солевой раствор на 2 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте ее 1 ч, затем еще 15 мин дымом.
Смажьте глубокую посуду маргарином, выложите тонким слоем тертый хрен, сверху – копченое филе. Кусочки перекладывайте хреном. Залейте все водой, смешанной с уксусом, закройте крышкой и тушите в духовом шкафу 30 мин. Затем слейте бульон, добавьте сметану и доведите до кипения. Подавайте на стол с отварным картофелем, посыпанным зеленью.
Русские традиции
Путем проб и ошибок вырабатывалась технология приготовления копченого мяса. Сначала люди использовали хвойные деревья для копчения, но т. к. они содержали смолистые вещества, придававшие горький привкус мясу, то от их использования пришлось отказаться. Самыми подходящими для копчения считались и считаются яблоня, вишня, дуб. По возможности используют их опилки, а не просто сучья и ветки. Это придает копченостям больший аромат и вкус.
Рыба горячего копчения, тушенная с картофелем
Требуется: 500 г хека, ставриды или минтая, 2 стакана молока, луковица, корень сельдерея, морковь, 6 картофелин, 2 ст. л. сливочного масла, 1 л воды, 1/2 стакана соли, перец.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, поместите в насыщенный солевой раствор и оставьте в нем на 2 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и заложите в коптильню на 1 ч, а далее обрабатывайте дымом еще 15 мин.