Тысяча лет за русским столом
Шрифт:
Другое, несомненно, историческое русское блюдо – селянка. Тут, как всегда, возникает путаница: селянка-солянка. Что из них суп, а что – жареная капуста? Скажем откровенно, изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавляет – в разных книгах может обозначать и то и другое. Что, в общем, вполне объяснимо – поджаренная капуста является основой и для горячего, и для супа 43 .
43
Далее
А дальше с приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне этого времени. Или это было лишь творчество и пожелание составителя «Поваренного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знания мы сталкивались с подобными процессами. Когда по-европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов превращались в реальный общественный интерес, оставаясь порой лишь любопытной приметой времени, странной на сегодняшний взгляд комбинацией «французского с нижегородским» 44 :
44
Далее рецепт из книги: Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства. Ч. IV. СПб., 1828. С. 175.
А какие же сорта капусты были известны у нас в те годы? Вы удивитесь, но к XVIII веку капустный ассортимент фактически приблизился к современному. Открыв изданный в 1795–1798 годах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», мы можем встретить там капусту кочанную, савойскую, цветную и др.
Естественно, что капустная тема не была обойдена вниманием и в суздальской кухне. Капустник там – один из лучших деревенских праздников. Читая номера «Владимирских губернских ведомостей» за середину XIX века, можно просто наслаждаться этими текстами. Вот, например, таким, относящимся к селу Мстера, входившему когда-то в Суздальский уезд:
«Капустник – не что иное, как капустная рубка, совершаемая ежегодно с особенным весельем. Как приходит осень и наступает время капустной рубки, уже начинают заботиться о капустниках. Каждые знакомые или родные между собой уговариваются, у кого, когда быть капустнику, чтобы сделать в разные дни и повеселиться на том и другом.
Накануне капустника привозится из огорода капуста, приготовляется среди двора ближе к воротам большое корыто, устраиваемое на аршин от земли для рубки капусты. Приглашают молоденьких девиц, которые называются рубьями, до 10 человек, смотря по надобности и количеству капусты…
Первое корыто изрублено, здесь дело домохозяек складывать в кадки с помощью тех же девиц. Далее наполняется снова и продолжается новая стукотня тяпками, оглашающими на далекое расстояние. И таким образом, работа продолжается целый день. Вообще всякая капустная рубка, как бы семейство не было велико, оканчивается одним днем. Даже если бы не было
Как пред сумерками капустная рубка кончилась, девицы входят в горницы, где наслаждаются различными лакомствами за самоваром и весело распевают песни. К этому же времени являются по нарочитому зову дорогие гости, родственники и близкие знакомые домохозяина. Впрочем, на капустник приходят и без приглашения. Каждому известно: где капустник, тут и праздник, тут и пир горой. Гости на капустнике угощаются не с принужденной веселостию и проводят время нередко за полночь. Зелено вино воодушевляет, а красны девицы потешают» 45 .
45
Владимирские губернские ведомости. 23 сентября 1877 г. С. 2.
Соленья – непременная закуска. И повседневная, и праздничная. Обязательное блюдо на русском столе в любую эпоху. Это сейчас мы готовим их все по отдельности – квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. А раньше все было проще и сложнее одновременно. Отголоски старинных способов приготовления этих закусок мы нашли, беседуя с жителями Суздаля – теми, кто помнит еще тот старый деревенский быт бабушек и прабабушек.
– Вот, к примеру, яблоки, – рассказывает нам местная фермер Наталья Доронина. – Мы их только квасили или сушили. Причем квасили их с капустой. Брали только антоновку – это я помню точно. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке – погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали с ржаной соломой. Клали туда солому, заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.
На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них – бородинский хлеб, пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники – пирожки из ржаной муки и солода. Вот как определяет их Владимир Даль: «Квасники – ржаные либо солодовенные хлебы, лепешки, на которые наливается кипяток и делается квас». Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кто-то больше – кому как нравилось.
А с капустой поступали иначе. Точно так же клали на дно капустные листья. Затем – квасники или просто ржаную муку. На донышко складывали рубленую капусту, затем нарезанную полвилками. Снова на нее – рубленую, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше клали слоями: яблоки – рубленую капусту – снова капусту полвилками. Сверху клали уже заквашенные (!) осенние огурцы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было еще раз повторить.
В поселке под Суздалем нас познакомили и со способом делать самые правильные огурцы. «В начале октября, перед Покровом, – говорила нам местная жительница, – обязательно еду к маме в деревню квасить огурцы. Рассол из огурцов (тех, которые заквасили летом) надо слить, смыть осадок. Нарубить белой капусты – чистой, без соли. Насыпать ее в емкость, уплотнить. Сверху укладывается слой этих соленых огурцов. Снова слой капусты… И так до верху бочки. На самый верх можно положить листья капусты – просто расстелить и придавить.