Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление
Шрифт:
Теперь же цехом может называться заведение общественного питания, которое расположено не на первой линии домов центральных улиц, чаще всего в спальных районах, фактически без гостевой зоны и работает в основном на доставку или на вынос. Еще такой формат называют dark kitchen. В условиях «черного лебедя» сегодняшнего времени – вирусной пандемии – предприятия dark kitchen чувствуют себя значительно лучше по сравнению с привычными ресторанами.
Сегодня уже выросло поколение людей, которые привыкли к еде вне дома. Разнообразной, высокого качества, разработанной под специфические запросы: «ешь и худей», наращивание мышечной массы, вегетарианское,
При этом цеха используют в своем производственном процессе полуфабрикаты высокой степени готовности. То есть сеть таких заведений имеет удаленное промышленное заготовительное производство. А в торговых точках, которые охватывают нужные зоны доставки и не имеют таких жестких требований к объекту размещения, как ресторан, производятся сборка, доготовка блюд и доставка их потребителю свежими, что называется, «из-под ножа». В такой сети основное пищевое производство (фабрика) выполняет роль заготовочного цеха.
Профессиональные потребители также составляют заметную долю рынка. Магазины, вендинги, организации кейтеринга и корпоративного питания – им цех может поставлять ассортимент бутербродов, салатов, готовых блюд в порционной упаковке для разогрева.
В чем отличие фабрики от цеха?
И цеховику, и фабриканту нужно прежде всего понять, на каком поле, B2B или B2C, нужно выступить.
В цехе, на наш взгляд, из-за ограниченности площадей и ресурсов легче организовать какой-то один тип бизнеса под конкретный тип поставки. На фабрике можно создать условия для внедрения различных вариантов и их сочетаний, потому что она легче масштабируется.
Тонкости определений фабрики и цеха любой разновидности важны, скорее, с точки зрения познавательной и выбора бизнес-модели. В практическом же применении эти форматы живут по одним законам.
Разница у них – в меньшей цене входа. То есть для размещения заготовочного цеха нужны помещения не с такими жесткими требованиями и инвестиций в него требуется меньше. Мобильность такого формата выше: цех легче демонтировать и перевезти на другое место, если внезапно изменятся внешние условия рынка.
В книге мы расскажем о цехах всех форматов – как заготовочных для сетей кулинарий, ресторанов и вендингов, так и о dark kitchen.
Цех как центр доходов
Важный новый фактор в развитии понятия «цех» (цех как dark kitchen) – это возможность превращения производственной площадки из центра затрат в центр доходов. При этом потребитель получает продукт ресторанного качества «из-под ножа», так как при таком подходе производство расположено в зоне доставки, осуществить которую можно будет за 3045 минут. И если в связке «ресторанная сеть – фабрика-кухня» управленцы решали вопрос выделения фабрики в отдельный P&L, то в dark kitchen производство само генерирует входящий денежный поток и доходность.
Фабрика в e-commerce
Такую же особенность имеет и формат фабрики-кухни в сегменте чистого e-comm. В новых условиях пандемии и постпандемии модель e-comm показала все свои преимущества. Этот сегмент не только не пострадал в условиях карантина, но даже и нарастил обороты.
В нем и раньше с точки зрения затрат были
Для e-comm с точки зрения продукта характерны использование высококачественных ингредиентов и большой штат разработчиков продукта: шеф-поваров, диетологов, технологов. Это позволяет учитывать самые разные запросы потребителей и оперативно изменять ассортимент выпускаемой продукции. То есть инвестор, не имея значительных дополнительных расходов, может проводить скальпинг рынка и получать доход выше, чем в классическом ресторанном бизнесе.
В последнее время понятие фабрики-кухни стало настолько разнообразным, что вопросы создания такого рода производств, их проектирования попадают в еще большую зависимость от сегмента рынка сбыта и выпускаемого продукта.
Основные процессы при запуске пищевого производства
• Бизнес-планирование, ТЭО, маркетинг
• Разработка технологической концепции
• Выбор объекта
• Проектирование
• Актуализация бизнес-плана
• Тендеры, выбор поставщиков и подрядчиков
• Строительство или реконструкция
• Оснащение
• Технический запуск
• Промышленная эксплуатация
Пищевые производства по типам:
В2В:
В2С:
Смешанные варианты:
Глава 2
Речь о деньгах, или разработка технологической концепции
1. Не важно, что вам говорят, – вам говорят не всю правду.
2. Не важно, о чем вам говорят, – речь всегда идет о деньгах.
Разработка технологической концепции – это управление основными статьями себестоимости будущего продукта. И уже на этом этапе возникает возможность существенно сократить затраты на будущее производство.
На ресторанном рынке уровень риска очень высокий. Но в пищевом производстве он намного выше: значительнее объем инвестиций, больше степень неопределенности. Кроме того, скорость изменения требований к продукту, а значит, и технологиям его производства постоянно растет.
Часто так бывает, что входишь в разработку проекта с одним набором требований заказчика, а в процессе он кардинально меняется.