Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление
Шрифт:
Чтобы повысить доходность, можно и нужно попробовать разработать такую линейку, которая бы позволила понизить себестоимость продукции. Возьмем, например, сосиски собственного производства для хот-догов или копченые колбаски. Вообще, они должны понизить себестоимость, но технологические требования нужно знать до момента проектирования, чтобы их учесть в инженерных сетях, подборе оборудования, наборе помещений. Все это сразу повлечет за собой дополнительные операции в процессе производства, потребует покупки и установки нового оборудования и инженерии. Появятся шприцы для формовки колбасных изделий, коптильня потребует искрогасителя. И все это надо учесть заранее, чтобы потом не пришлось
Еще один сегмент – социальное питание (школы, детские сады и больницы). Оно регулируется отдельными СанПиН. И здесь специфика еще более сложная: необходимо учитывать все требования со стороны как состава продуктов, так и технологий их приготовления. Например, для других сегментов еще можно пытаться варку супов проводить в больших опрокидных котлах, да еще под давлением, чтобы ускорить процесс и получить большее количество продукта с каждого квадратного метра производственных площадей. А вот варка протертых супов стола №4 для больницы, где каждый день меняется количество пациентов на этой диете, возможна только в кастрюлях небольшой емкости.
И кастрюли заслуживают отдельного рассказа!
На наш взгляд, кастрюли несовместимы с фабрикой-кухней! Кастрюли – источник энтропии. Они имеют свойство размножаться, при этом не обеспечивая добавленной стоимости с квадратного метра дорогостоящей площади, порождают большой объем ручного труда, неэффективно съедают арендуемые площади под их хранение, сушку и охлаждение в них продукции.
Кастрюли противоречат самой идее промышленного производства. Современные технологии позволяют наращивать объем продукции с площади и минимизировать ручной труд. Как уже отмечалось, варка под давлением дает возможность увеличить количество производимого продукта в смену, так как физически ускоряет процесс. В отличие от кастрюль для индустриального пищеварочного оборудования не нужны площади моек: его промывают непосредственно на месте. Но, чтобы было целесообразно его применять, нужна ассортиментная матрица, которая позволяет повысить объем партии одного выпускаемого наименования в производственную смену.
Все эти сведения, связанные со спецификой выпускаемого продукта, надо заранее предоставить маркетологу заказчика (или привлеченной организации) как входящие данные для расчета ТЭО. А получить их нужно еще на этапе детального изучения рынков сбыта и требований к продукту на них.
Как правило, чтобы получить нужную информацию, необходимы переговоры с представителями потребителя, посещение совместно с технологами кухонь (доготовочных) потенциальных заказчиков. И этот этап напряженной работы по созданию взвешенной ассортиментной матрицы будущего производства может занять месяцы.
Срок годности: как продлевать?
Этот параметр
То, какие методы продления сроков годности будут выбраны, влияет на вкус и внешний вид готовых изделий, поэтому они во многом зависят от предпочтений и требований целевой аудитории. Но, что самое важное, способы продления сроков годности – одна из самых затратных статей в составе себестоимости продукта. Затрат как инвестиционных, так и операционных, и в первую очередь на промышленный холод, который поглощает больше всего энергоресурсов. Под промышленным холодом понимаются инженерные системы, обеспечивающие температурный режим помещений цехов и камер для тех операций, которые там производятся. Так, разделка мяса-рыбы-птицы должна происходить при температуре не выше +10… + 12 °С. Допустимые отклонения составляют не более + 2 °С. То есть предел – +14 °С.
От чего зависит срок годности?
Почему срок годности так важен? Потому что он напрямую связан с одним из важнейших показателей, по которому определяется срок годности, – микробиологической безопасностью продукта в течение заявленного срока. Эту безопасность подтверждают ресурсные испытания на сроки годности. То есть продукт отдается в лабораторию для проверки, которая доказывает, что при заявленных сроках при определенных температурных условиях микробиологические показатели остаются безопасными для потребителя. Испытания проводятся всегда с запасом прочности, чтобы снизить риск пищевого отравления потребителей вне зависимости от того, как сложится реальная ситуация на производстве продуктов питания.
Для разных продуктов и заявленных сроков годности «коэффициент резерва» разный. Например, для продуктов со сроком годности 7 суток он может составлять 1,5-2. То есть по истечении 10,5-14 суток в посеве не должны вырасти недопустимые для данного вида микроорганизмы (или вырасти в недопустимых количествах).
Крупные сети ретейла работают через распределительные центры – так обеспечивается единое окно для планирования и логистики. Но это сразу увеличивает необходимый срок годности продукта. Ведь потребитель не всегда выберет продукт немедленного потребления, и значит, у него должен быть запас по сроку. Чтобы срок годности у потребителя составил реальных семь суток, у продукта он должен быть не менее девяти. То есть продукт должен пройти испытания на срок не менее 12 суток.
Сегмент e-comm стоит перед другой задачей. Потребителю доставляется сумка с рационами питания на 1-2 дня. И нет уверенности, что сразу после получения продукты попадут в холодильник и будут все время храниться в надлежащих условиях. При этом ответственность за возможное пищевое отравление несет производитель.
Так как вид и вкус продукта напрямую зависят от увеличения сроков годности , нельзя в структуре затрат не учитывать этот параметр.
Существуют разные способы продления срока годности:
• заморозка;
• использование консервантов;
• применение модифицированной газовой среды.
Замороженные продукты. С одной стороны, заморозка позволяет здорово сэкономить, заготовляя полуфабрикаты впрок. С другой – она подходит не для всех продуктов, даже не говоря о салатной группе. После размораживания возможны заметные изменения по вкусу и внешнему виду продукта. Обычно на заморозку дается срок годности 6 месяцев. Но по вкусу котлеты, которые пролежали в заморозке более двух недель, сильно отличаются от свежих. И не все рестораны даже для экономии будут работать с таким полуфабрикатом.