Учебник менеджера пиццерии

Итак, вы открыли пиццерию, свое первое детище, основной задачей которого является зарабатывание денег. Не надейтесь, что это произойдет быстро и легко. Нас учили так:

– когда у тебя одна пиццерия – день и ночь ты проводишь в ней, иначе вашу пиццерию растащат

– когда у тебя две пиццерии – две ночи, например, во вторник и четверг, ты проводишь дома.

– когда у тебя три пиццерии – ты можешь играть в гольф.

Уже из этой динамики видно, что самый сложный этап – это организация правильной и прибыльной деятельности первой пиццерии. А затем успешный объект можно копировать бесконечное число раз, приземляя его деятельность к конкретному местоположению.

Для того, чтобы пицца-бизнес был успешен необходимо наличие следующих шести параметров:

1. Месторасположение (Location, Location and Location)

Хорошее расположение это основа успеха.

2. Продукция отличного качества

Наша главная товарная позиция и основа нашего бизнеса – это изготовленная вручную пицца из свежего, живого теста.

3. Обслуживание

Лучшее обслуживание как в зале, так и быстрая доставка пиццы на дом и в офисы. Обслуживание покупателей должно быть:

– дружелюбным

– своевременным

– ненавязчивым

– всесторонним.

4. «Изюминки» или «фишки» при выполнении заказа.

Например, получение готовой пиццы в течение 30 секунд после заказа или неожиданное получение подарка при любой покупке. Мы называете это «превышение ожиданий».

5. Маркетинг

Очень агрессивный, нахальный, прилипчивый, на грани фола и крайне эффективный – с помощью обоих групп маркетинговых инструментов, как корпоративных, так, особенно, локальных, позволяющих персонифицировать общение «пиццерия-покупатель».

6. Имидж

Например, это бренд-кит (корпоративный вебсайт, приложение на смартфоне и планшете, униформа, используемые цвета, фирменный логотип, опрятный внешний вид членов команды, чистота внутри пиццерии, внешний вид пиццерий и автомобилей доставки с картоппером и т. д.). Одним словом – это все то, как выглядят пиццерии (внутри и снаружи), корпоративные автомобили, как пиццайоло делают пиццу, как водители ее доставляют – все это относится к имиджу пиццерии, а значит и самого пицца-предприятия.

Основными задачами этой книги-учебника являются наше стремление к тому, чтобы руководитель пиццерии мог:

– организовать прибыльную работу пиццерии

– стандартизовать, как можно большее число этапов повседневной деятельности пиццерии

– повысить понимание работы объекта.

– давать подсказки и указания по организации успешной и прибыльной работы объекта.

– облегчить работу членов команды пиццерии и одновременно обеспечить стабильность ее работы.

Давайте еще раз повторим тот факт, что с:

– одной стороны, пицца-бизнес успешно развивается в нашей стране и в мире. Так по нашему прогнозу, количество заведений пицца-бизнеса (пиццерий и служб доставки) в России в ближайшие 5 лет увеличится в 5 раз и достигнет примерно 30 000 объектов, т. е. примерно 1 заведение на 5 600 человек. Сейчас это соотношение, составляет примерно 1 заведение на 28 000 человек.

– с другой стороны, основным трендом развития пицца-бизнеса является его упрощение по всем направлениям, таким как:

– приеме заказа, например, увеличивая количество способов или путей для онлайн заказов и упрощения самой процедуры онлайн заказа, путем использования истории заказов покупателей и выделения в них любимых блюд

– приготовление заказа, например, путем использования готовых смесей при приготовлении теста, приготовления частично выпеченных корочек парбейк.

– доставка/передача заказа покупателю, например, путем бесконтактной передачи готовых заказов через пицца-порталы или применение автомобилей доставки без водителей.

Все это упрощение пицца-бизнеса, в конце концов, будет выражаться в:

1. Уменьшении количества необходимого персонала, степени и качества его обучения. Уже в ближайшие годы в пиццериях успешно будут применяться роботы на всех этапах приготовления пиццы.

2. Увеличении вовлеченности в производственную деятельность роботов, например, на различных этапах собирания пиццы (нанесение пицца-соуса, сыра моцарелла, топпингов), а также замене продавцов на дозирующие устройства, в которых покупатель будет сам забирать заказанную и приготовленную продукцию пиццерии. Снижение количества персонала и, соответственно контактов с ним покупателей, особенно важно сейчас, во время пандемии. А она, скорее всего, пришла надолго, со своими волнами и мутациями вируса.

2. Уменьшении площадей, необходимых для организации пиццерии, то или иного формата

3. Увеличении мобильности пицца-предприятий в доставке пиццы.

Чтобы деятельность пиццерии была успешной необходимо, чтобы вся деятельность директора пиццерии была направлена на создание и выполнения стандартов по следующим направлениям:

1. Пиццерия – как целостный, инфраструктурный объект

2. Работа с персоналом

– поиск

– отбор

– прием

– обучение

– расстановка

– развитие

– удержание

– увольнение

– возвращение.

3. Деятельность пиццерии в течение рабочего дня:

– открытие пиццерии

– работа в течение дня

– передача смены и работа в часы пик

– закрытие пиццерии

4. Прием заказа и обслуживание покупателей.

5. Приготовление заказа.

6. Передача заказа покупателю.

7. Контроль качества продукции.

8. Финансовое планирование и бюджетирование

9. Инвентари-менеджмент