Услада холостяка. Кулинарная книга
Шрифт:
• Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С.
• Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.
• Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
• Чтобы
• Особенно вкусные супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.
• Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде.
• Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном или мясном бульоне.
• В грибную солянку лимон не кладут.
• Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.
• К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршами.
• Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.
• Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
• Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп.
• Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар.
• Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше закипает.
• Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.
• Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
• Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.
• Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
• Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты — это улучшит его вкус и обогатит суп витаминами.
• Заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты — жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.
• Выше 80 (С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной.
• Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и лимонной кислоты, сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектно смотрится.
• Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона — тогда оно равномерно распределится в супе.
• Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.
• При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.
Рассольник
Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось «калья» и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел «солянки» выделились более кислые и более концентрированные.
Обязательная составная часть всех рассольников — это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах — если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.
В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель, морковь, репа, брюква; гречневая, ячневая, рисовая чаще перловая крупы, большое количество пряных овощей и зелени, таких как лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп, и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).
В рассольниках используют преимущественно субпродукты — говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая — употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая — подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая — пойдут в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей.