Услада холостяка. Кулинарная книга
Шрифт:
Суп картофельный с осетровой головизной
Зачастую мы внимательно изучаем громадные головы осетров и белуг, не представляя, что из этих ископаемых можно приготовить. Заверяем: прекрасное первое и второе блюдо.
Сварите бульон из голов осетровых рыб и приготовьте суп так же, как и суп картофельный.
Подавайте с куском головизны, нарезанными хрящами, зеленью. Отдельно (для завершения ансамбля) можно подать пирожки с вязигой или с рыбным фаршем.
Головизна — 142 г, картофель — 200 г, морковь — 20 г,
Суп картофельный с макаронными изделиями
Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на мясном или грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками или в форме лапши, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром; картофель нарезать брусочками или дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать закипеть, затем добавить лапшу, макароны размером в 3–4 см, картофель и варить 25–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.
Морковь — 20 г, петрушка, сельдерей — 10 г, лук репчатый и порей — по 10 г, картофель — 150 г, макаронные изделия — 20 г, маргарин столовый — 5 г, специи.
Суп картофельный с домашней лапшой
Коренья и лук нарезать ломтиками, в остальном готовить суп так+ же, как суп картофельный с макаронными изделиями.
Для лапши: мука — 20 г, яйца — 1/8 шт., вода — 4 г, соль; остальные продукты, как для супа картофельного с макаронными изделиями.
Похлебка картофельная с помидорами
Готовится это блюдо быстро, не требует особых усилий. Картофель очистить, отварить, протереть. Помидоры отварить, протереть и смешать с картофелем. Полученную массу заправить смешанными с молоком желтками, маслом, солью, довести до кипения. После этого положить рубленую зелень.
Картофель — 8 шт., помидоры — 8 шт., вода — 1,5 л, яйца (желток) — 3 шт., молоко — 1 стакан, масло сливочное — 50 г, зелень укропа, петрушки, соль.
Острый суп с отварным картофелем
Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем добавить кусочками сало. Заранее отварить и остудить картофель, натереть на терке, положить на сковороду, перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным отваром и варить суп 20 минут, после чего положить томатное пюре и посолить. Подавать в горячем виде.
Вода — 1 л, картофель — 4 шт., лук — 1 шт., сало — 20–30 г, мука — 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Полезные советы
• Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.
• Хорошо, если посуда, в которой варятся супы, глиняная, можно использовать и эмалированную, но не металлическую.
• Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус.
• При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей.
• Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.
• Закладывают овощи в суп за 20–30 минут до готовности его. Лавровый лист и перец кладут перед самым окончанием варки.
• Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов — только на сливочном масле.
• После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.
• Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.
• Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
• Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
• Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5–10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.
• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.
• Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.
• Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая качества. Их можно варить и на несколько дней.
• Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.