Услада холостяка. Кулинарная книга
Шрифт:
Солянка рыбная
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 куска на порцию, а филе судака на 1–2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.
В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.
В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.
Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты — рыбу, гарнир,
Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10–15 минут.
Стерлядь — 125 г, судак свежий — 122 г, белуга или осетрина — 123 г, головизна — 75 г, лук репчатый — 50 г, огурцы соленые — 35 г, каперсы — 10 г, маслины — 25 г, оливки — 8 г, томат-пюре — 25 г, масло сливочное — 20 г, лимон — 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.
Солянка донская
Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5–10 минут до окончания варки. Варить и подавать солянку, как обычно.
Осетрина — 100 г, головизна — 50 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 15 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 20 г, оливки — 10 г, помидоры — 40 г, томат-пюре — 25 г, масло сливочное — 10 г, лимон — 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
Солянка сборная мясная
Бульон мясной — 250 г, рассол огуречный — 50 г, говядина отварная — 40 г, говядина или телятина жареная — 40 г, ветчина — 20 г, сосиски — 20 г, курица — 20 г, огурцы соленые — 30 г, капуста свежая — 50 г, помидоры — 30 г, сметана — 20 г, грибы соленые — 20 г, каперсы — 5 г, лук — 20 г, маслины — 5 г, зелень — 5 г, лук зеленый — 5 г, перец, соль.
Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.
Солянка ленинградская
Солянку эту готовят так же, как мясную сборную, но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в тарелку добавить маслины и зелень.
Говядина — 40 г, ветчина вареная — 20 г, сосиски — 20 г, гусь — 35 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 10 г, сельдерей — 5 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 15 г, зелень — 5 г, соль.
Солянка сборная из субпродуктов
Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную сборную. Вареные мясные продукты — язык, сердце и др. нарезать ломтиками.
В конце варки заправить солянку сметаной.
Язык — 40 г, сердце — 45 г, почки говяжьи — 45 г, вымя — 35 г, кости мясные — 125 г, лук репчатый — 45 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 10 г, томат-пюре — 20 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 25 г, лимон — 1/12 шт., зелень — 5 г, соль.
Солянка мясная с рисом
Лук мелко нарезать, спассеровать до полуготовности, добавить томатный сок и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и довести до полуготовности в небольшом количестве бульона.
Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные продукты — язык, почки, ветчину, сосиски, мясо. Рис перебрать, залить на 2–3 часа холодной подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук, каперсы, соленые огурцы и варить 5–10 минут, затем положить мясные продукты, довести до кипения, посолить и дать постоять 5–8 минут на слабом огне. При подаче в тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень.
Мясо говяжье — 30 г, язык — 30 г, почки — 30 г, ветчина — 30 г, сосиски — 30 г, рис — 20 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые — 40 г, каперсы — 20 г, сок томатный — 30 г, маслины — 10 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 20 г, лимон — 1/10 шт., зелень, соль.
Солянка по-домашнему
Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель, варить 10–12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и заправлять солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку зелень.
Говядина вареная — 20 г, ветчина — 15 г, сосиски, сардельки — 15 г, почки — 15 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые — 30 г, картофель — 60 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 15 г, зелень — 5 г, томат-пюре — 10 г, лавровый лист, соль.
Солянка рыбная сборная
Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры спассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую рыбу, мякоть раков — кусочками, соединить с остальными продуктами и пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на 15 минут в духовой шкаф или на медленный наплитный огонь. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.
Бульон рыбный — 250 г, рассол огуречный — 50 г, лимон — 1/8 шт., филе рыбное — 100 г, раки — 50 г, горбуша отварная соленая, кета — 50 г, осетрина свежая — 50 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые — 30 г, помидоры — 40 г, каперсы — 5 г, маслины — 5 г, грибы соленые — 30 г, морковь — 20 г, масло растительное — 10 г, корень петрушки — 10 г, зелень петрушки, укропа — 5 г, лавровый лист, черный перец горошком.
Солянка рыбацкая
Рекомендуется готовить это блюдо из морских рыб: морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.