Услада холостяка. Кулинарная книга

Автор неизвестен

Классическая овсянка на молоке с картофелем

1 стакан овсяной крупы сварить в 3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить корицы, соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из картофеля. Всё это размешать до гладкости.

Крупа овсяная — 1 стакан, молоко — 6 стаканов, масло сливочное — 1/2 ст. ложки, пюре картофельное — 1/2 стакана, соль, сахар, корица по вкусу.

Каша костромская ячневая с горохом

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 мин. (с момента закипания) на умеренном огне,

обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения каши. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.

1,5 стакана ячневой крупы, 2 л. воды, 0,5 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.

Каша гречневая рассыпчатая

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.

Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин. до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5–7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить.

Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.

3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы, 2 яйца, 3–4 сухих белых гриба, 6–7 ст. ложек подсолнечного масла.

Каша гречневая молочная

Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10–15 мин. в духовку.

4,5 стакана молока, 2 стакана гречневой крупы-ядрицы, 0,5 стакана сливок.

Каша ячневая размазня

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин. без нагрева, затем заправить маслом.

2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Каша из «Геркулеса»

Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, опять варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

2 стакана овсяных хлопьев «геркулес», 0,75 л воды, 0,5 л молока, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки масла сливочного.

Каша рисово-овсяная рассыпчатая с укропом

Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10 мин., затем убавить огонь до среднего и держать еще 5–6 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15–20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3–4 мин.

1,5 стакана риса, 0,5 стакана овса, 0,7 л воды, 2 ч. ложки соли, 4–5 зубчиков чеснока, 4–5 ст. ложек подсолнечного или 75–100 г сливочного масла, 1 ст. ложка укропа.

Каша пшенная молочная

Пшено перебрать, промыть 5–6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

Каша пшенная (тыковник)

Сварить пшенную молочную кашу (см. выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелко рубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 минут.

1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 стакан тыквенного пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок,1 яйцо.

Плов по кавказски

Мы испытывали немалые сомнения прежде чем поместить это вполне самостоятельное блюдо в раздел каш, однако ничего не попишешь, все же основа плова — рис.

Рис засыпается в кипящую подсоленную воду, варится до полуготовности (надо попробовать зернышко — снаружи должно быть мягкое, а внутри — жесткое) Затем рис откидыватся на дуршлаг, а внутрь кастрюли (на Кавказе плов варят в здоровенных медных конических кастрюлях-казанах) кладут кусок сливочного масла и, когда растопится, вбивают яйцо. Кастрюлю поворачивают над огнем, чтобы яйцо которое должно растечься по донышку. Это будет «подушка», которая предохранит плов от пережаривания. Затем на «подушку» не высыпается, а вбивается рис и ставится томиться под крышкой на самом слабом огне в течение часа. Технология вбивания несложна, рис берется в пригоршню и бросается в начавшее отвердевать яйцо. Таким вы добиваетесь некоего антипригарного покрытия. Туда же засыпают пригоршню изюма, немного кураги, хорошо добавить очищенных каштанов.

Можно тарелку с рисом поливать растопленным сливочным маслом. Как правило плов служит гарниром к жареной (тушеной в утятнице) баранине, курице или говядине.

Рис — 100 г, вода — 210 г, масло сливочное — 20 г, яйцо — 1 шт., изюм — 30 г, каштаны — 20 г, курага — 30 г.

Плов по-узбекски

В Средней Азии плов готовят принципиально по-иному. Баранье мясо, нарубленное мелкими кусочками по 10–15 г обжарить в сильно нагретом бараньем жиру до образования румяной поджаристой корочки, затем добавить нашинкованные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. После этого залить все водой (ее следует взять в полтора раза больше, чем риса, положить соль и специи (узбеки применяют специальную пряность, травку под названием «зыря», у нас в ее роли выступит анис) и довести до кипения. Засыпать тщательно промытый рис, разровнять поверхность специальным «капкуром» (в его роли может выступить наша шумовка) и продолжать варить на несильном огне. Когда рис впитает в себя всю воду, надо снова разровнять поверхность капкуром, сделать углубления и влить в них по 1–2 ложки кипяченой воды. После этого котел надо плотно закрыть и доваривать на слабом огне в течение 20–25 минут.