В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Сливы «формоза» (черные) и «санта-роза» (желто-розовые) очень хороши для пирогов и домашних компотов. Речь не идет о заготовках! Эти компоты, которые можно сделать и более сладкими, в традициях местной кухни, вроде легкого сиюминутного варенья, предназначены для съедения в ближайшие дни.
Если вам достались персики дешевые и даже красивые, но неспелые, воспользуйтесь советом в приложении.
Ягоды на Северном Кипре, как вы уже знаете, практически отсутствуют – разве только малина и ежевика в замороженном виде.
Хотите пирога с вишней – воспользуйтесь тем же советом:
подкислите черешню, очистив ее от косточек и поместив в сито, чтобы стек лишний сок.
«Компот без воды» из слив очень хорошо использовать как добавку к мороженому. Для компота-напитка – разбавлять содовой или простой водой.
* * *
Картофель в диетологии обычно отделяют от остальных овощей из-за его калорийности, мы же по привычке склонны их объединять. Более того, картошка, отчасти по той же многолетней привычке, заменяет нам зерновые, и бобовые, и прочие овощи и зелень. Разумеется, это обедняет наш стол.
Привычную картошку здесь, при изобилии (и дешевизне!) свежих овощей, следует заменять – хотя бы частично поначалу, – тыквой, фасолью, бобами, чечевицей, рисом… Это уместно даже в наших традиционных салатах, даже в оливье (см. книгу автора «Закусывать надо»!, или Поваренная книга для пьяниц»), даже в селедке под шубой и винегретах!
Из тыквы придумано много блюд, основанных на том, что она – тыква. А вот наши предки поступали проще.Они готовили тыкву как картофель!
Тыква, приготовленная как картофель (рецепт княза Одоевского*).
«Точно так же можно делать молодые тыквы ; срежьте кожу, нарежьте мясо круглыми пластинками и поджарьте всушь, как сказано о картофеле, всего лучше в прованском масле; это блюдо может подаваться, как артишоки, с которыми имеет много сходства, и всякая другая зелень, к концу обеда. Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанные мною тыквенные блюда, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус ее возвышается». ( В.Ф. Одоевский, «Кухня»).
Хорошо сочетаются между собой яблоки и тыква: в салатах, начинках для пирогов, в овощных и мясо-овощных блюдах – проявите фантазию! Яблоки можно добавлять к тыкве и в традиционных местных блюдах.
Неплохая легкая замена картошки – кольраби, только отваривать ее надо уже нарезанной кубиками. В супах использовать, нарезая как картошку.
Кольраби можно натереть на мелкой терке, заправить йогуртом, майонезом или любой салатной заправкой и подать как салат; нарезать кубиками и тушить с другими овощами.
Не надо бояться смешивать между собой и бобовые, пусть не в тех сочетаниях, которые использует местная кухня, соединять их и с крупами, и с той же картошкой.
* * *
Самое время обратить внимание на и продукты-добавки
Семена льна (Кeten tohumu), например, весьма популярны на Северном Кипре Их используют молотыми, принимая для похудения на ночь с йогуртом. Раньше их можно было найти в продаже как корм для птиц, а сегодня купить цельные и молотые, и недешевые – в магазине Орду-пазари в Гирне.
Лен как пищевое растение люди возделывали со времен неолита. Льняное семя не только очищает кишечник, но по количеству белка, витаминов и минералов превосходит даже сою. В состав льняного семени входит много всего питательного и полезного: белки; витамины А, Е, F, группы В, бета-каротин; минералы – цинк, железо, калий, фосфор, магний, кальций и т.д. Семя льна весьма богато кремнием, а калия в нем в семь раз больше, чем в бананах. Однако самые ценные компоненты – жирные кислоты, лигнаны и клетчатка. Именно из-за них льняное семя так известно своими целебными свойствами.
Полиненасыщенные (незаменимые) жирные кислоты «Омега-3» и «Омега-6» необходимы организму для жизнедеятельности. Здоровье всех клеток и тканей достижимо только при наличии достаточного количества жирных кислот. Поэтому славяне издревле
– ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Князь Одоевский, Владимир Федорович (1803–1869) – русский писатель, журналист, издатель, известен не только как друг А. С. Пушкина и автор сказок и повестей, но и как знаток кулинарии… Так что можете последовать этому совету и получатся блюда очень занимательные! Прим. автора.
заправляли еду льняным маслом и были здоровы без таких «омего»-источников» как сардины и лосось.
В семени льна содержится в 700 раз больше лигнанов, чем в других растениях, и эти вещества обладают высоким антиаллергическим и антиоксидантным действием, делают льняное семя уникально полезным продуктом для людей с онкологическими, сердечно-сосудистыми, аллергическими и другими заболеваниями.
Человеку необходимо 25 г льняного семени в сутки. Обычно советуют заваривать немолотое льняное семя и употреблять как лекарство. Но оно вкусное, и это настоящая еда! Правда, в цельном виде льняное семя плохо усваивается.
Молотое льняное семя произвольно добавляйте в любую кашу, салат, суп (прямо в тарелку!), сладкую или соленую творожную пасту. И, используя опыт киприотов (йогурт с молотым семенем), можно пару ложек размешать в стакане кефира или разбавленного водой йогурта и выпить перед сном. Попробуйте, и узнаете, почему это очень способствует похудению!
Еще из молотого семени можно приготовить нечто среднее между кашей и киселем, причем по необычной технологии – без варки:
1-2 ложки молотого льняного семени залить кипящим молоком. Подержать несколько минут под закрытой крышкой. Можно есть с маслом, медом или вареньем.