В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Но это только основы!
* * *
Новая ваша кухня (во всех смыслах новая – другая мебель, посуда, бытовая техника!) – хороший повод ликвидировать былые погрешности в питании, – а у кого их нет? – и перейти к полноценной еде. Полноценной, потому что ваш автор не признает определений «здоровое», «рациональное», «диетическое».
Питание, подходящее для любого более-менее здорового человека, точнее всего можно определить как полноценное. Основные его достоинства: свежесть, вкус и разнообразие. Вкусная еда – значит, и полезная, и полноценная.
Сегодня
Конечно, это не так. Все мы знаем, что существуют редкие ценные (а порой поистине драгоценные!) продукты. Каждому увидится свое: то ли банка светлого липового меда, то ли туесок настоящей болотной клюквы (а не заботливо выращенной канадской, из которой сока не выжмешь, хоть в ступе толки!), то ли кружок топленого деревенского масла, то ли звено (все знают, что такое?) свежепросольной осетрины…
Приехав в другую страну, мы должны научиться находить здесь интересные, полноценные продукты и со вкусом их использовать!
Что такое изобилие? Оно не означает, что какого-либо продукта в избытке или продукт этот дешев. При современном уровне интеграции доступно очень многое. Изобилие же означает, что определенный продукт привычен, присутствует в обыденном меню, а опыт и практика его употребления насчитывают многие годы, а то и века, и тысячелетия. Немаловажный признак изобилия – разделение по сортам. Так, на Северном Кипре – изобилие местных сыров различных сортов и видов (в отличие от СССР, где десятилетия существовал один сорт сыра – сыр). Можно говорить и об изобилии овощей, бобовых, цитрусовых, оливок… А обратить внимание на изобильные продукты следует в первую очередь, осваивая новую кухню.
Осваивать новую кухню лучше по заранее разработанному плану – это касается не только кулинарии, но и любого нового начинания.
При этом надо познакомиться:
– с новыми продуктами;
– с необычными сочетаниями продуктов;
– с часто употребляемыми пряностями и приправами.
Изучить на практике:
– новые кулинарные приемы на примере отдельных блюд;
– использование новых продуктов в привычных домашних блюдах, заготовках.
Приобрести некоторые несложные технические присобления для приготовления местных блюд, например, приспособление для заворачивания долмушек (долмы), машинку для вымешивания пресного теста и изготовления макарон – её прототип изобрел все тот же вездесущий Леонардо да Винчи! Может пригодиться и машинка-пресс для выдавливания фигурного печенья курабье.Возможно, в новой кухне понадобятся и более сложные агрегаты (например, соковыжималка для цитрусовых).
Стоит вновь обратиться к главе 2 и определить, какие особенности и направления национальной северокипрской и турецкой кухни вам наиболее интересны.
И изобретать новые блюда!
При этом не стоит озадачиваться составом продуктов, но стараться есть разнообразно, день-два в неделю оказывая предпочтение местным блюдам, а в остальные переходя на более привычную еду. Дальше – будет видно!
* * *
…О нежелании наших соотечественников общаться между собой за границей давно известно. Заслышав в людном месте русскую речь, они делают непроницаемое лицо и замолкают. Те, кто живет здесь давно, очень близки к тому, чтобы цедить вслед новоприбывшим: «Понаехали тут…». Знакомо, правда? Обращаясь в любую фирму или учреждение, наши русские предпочли бы общаться на русском языке, но… с русскоговорящим турком или киприотом.
Что объединяет нас, таких разных и непримиримых? Все тот же русский язык и элементы бытовой культуры, в частности, пищевые привычки. Пристрастие, например, к русским (украинским, белорусским), а точнее – к бывшим советским продуктам. Сейчас уже не надо, как когда-то, везти на остров полпуда гречки: ту же гречку, и сметану, и кефир, и селедку всяких посолов, и икру, и знакомую колбаску можно купить прямо здесь, и даже в нескольких магазинах! Что, вкупе с графинчиком водки, способно смягчить ностальгию.
Кулинарная ностальгия приезжих русскоязычных, как и англичан, – именно в ней успех торговли русскими (точнее, псевдосоветскими) и английскими продуктами за невыразимые цены. А «советские» продукты часто оказываются привезены из Германии или «с той стороны», то есть с греческой...
Между тем далеко не всегда надо переплачивать за деликатесы и ту же банальную сметану и творог. Продуктовая и прочая кулинарная ностальгия побеждается довольно просто, без сумасшедших затрат на привозные «русские» и «советские» продукты. Конечно, гречку самим не вырастить и икры не наметать, но кое-что можно изготовить своими руками.
Действовать можно в двух направлениях:
во-первых, научиться заменять продукты либо на схожие по вкусу, либо на однотипные, но другого вкуса, обогащая тем самым свое меню;
во-вторых, имитировать вкус продуктов – вариант не столь перспективный, но допустимый.
При этом имитировать можно и продукт, и блюдо («кысыр» из цветной капусты – см. приложение), а заменять – только ингредиенты блюда.
На нескольких следующих далее примерах вы поймете, чем отличается замена продуктов от их имитации.
Имитация используется для воспроизведения вкуса известного, заданного продукта, или наибольшего к нему приближения… Например, имитировать сметану можно, подмешивая к лимонному соку жирные сливки. А вот заквашивая сливки йогуртом, вы получите не имитацию, а практически настоящий продукт.
Замена бывает двух видов:
– вынужденная, при отсутствии исходного продукта он заменяется аналогичным для получения знакомого блюда;
– целенаправленная, задуманная для получения нового блюда.
Замена может быть очень значимой: крахмал вместо яиц и желатина в пудингах и желе – один из принципов местной и турецкой кухни. Да и что такое знаменитый рахат-лукум, как не плотное желе на крахмале! Мы же привыкли использовать крахмал в основном для довольно жидких киселей. Но вы уже знаете, что крахмал кукурузный и пшеничный, рисовая мука весьма пригодны и для плотных пудингов, и для прочих десертов, где они могут заменить желатин и агар-агар.
Восточное тесто, которое делается без яиц, также нередко содержат добавки крахмала и некоторых других, казалось бы, не очень важных компонентов. Между тем они и могут заменять отсутствующие яйца! Пpи пpиготовлении теста яйца – от одного до трех – можно заменить такими продуктами и специями: