В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Райхерт Галина Сергеевна

Если его запечь, получится казандиби тавук гёусу (Kazandibi Tavuk G"ogs"u). Интересно, что можно готовить это блюдо и вообще без курицы, и вряд ли кто разберется… Это так и называется: ложная куриная грудка!

Старинный десерт османской кухни

зерде

(

Zerde) не относится к молочным сладостям, но готовится из риса и напоминает пудинг. Когда-то это было свадебное блюдо! Количество розовой воды в нем поистине впечатляющее, да еще он щедро приправлен шафраном!

В десертных блюдах с рисом нередко требуется его хорошо разварить. Для этого используется такой кулинарный метод как постепенное добавление к рису холодной воды или молока с водой – в несколько приемов.

Ревани (Revani) – пирог-манник, похожий на привычный российский, который пекли наши бабушки, но от души пропитанный сиропом и дополненный орехами, кокосом и прочими излишествами. В таком виде он раскрывает родство с арабским (ливанским) десертом «басбуса».

История баклавы (Baklava) уходит в далекое прошлое: похоже, что она, как и некоторые другие турецкие сладости, имеет византийское происхождение. А первое упоминание относится ко времени древней Месопотамии. В нынешнем виде баклаву уже готовили на дворцовых кухнях Топкапы. Еще в ХУ веке в султанских дворцах Оттоманской империи, было отдельное военное подразделение пахлавачы, которые в праздники разносили на подносах пахлаву янычарам. Изделия из многослойного – из 10 и более слоев! – теста и само это тесто, скорее всего, были созданы тюркскими народами. В основе баклавы – та же тончайшая лепешка юфка из пресного сдобного теста, толщиной чуть ли не с папиросную бумагу. Каждый слой смазывают сливочным маслом и пересыпают измельченными орехами, а слоев может быть до сорока! Готовую баклаву сразу пропитывают сиропом с лимонным соком, с медом, с пряностями и розовой водой. До середины Х1Х века баклаву могли себе позволить только зажиточные люди. С того времени сохранилась пословица: «Мы не так богаты, чтоб каждый день есть баклаву!» (Сравните с российским утверждением: «Не жили богато, и не хрен начинать!»).

Каждый маленький кусочек намекает: пахлаву надо есть понемногу, вдумчиво и неторопливо, чтобы оценить тончайшие лепестки теста, аромат медового сиропа, плотность молотого фундука, фисташек, грецких орехов... Не стоит спорить об изобретателях пахлавы – надо поблагодарить их за оставленное нам наследство!

Существует множество сортов баклавы, отличающихся составом теста и начинки, пропорциями, нарезкой и т.д. Сегодня на Северном Кипре и в Турции можно купить не только готовую баклаву, но и полуфабрикат – юфку – специально для ее домашнего приготовления, потому что тесто для баклавы очень трудоемкое.

Кадаиф (Kadayif) впервые стали готовить в Ливане в ХУ веке, благодаря счастливой случайности. В сковороду, где жарились лепешки, попало немного молока, хозяйка попыталась перемешать его с тестом, в результате получились тонкие волокна которые и были съедены с сыром и сиропом… В Османской империи кадаиф вследствие его трудоемкости готовили лишь в особых случаях. И только каких-нибудь полвека назад его стали выпуксать в виде полуфабриката

Пресное тесто кадаиф в виде тончайшей вермишели, которое лежит в основе многих десертов, вообще нельзя приготовить дома. Его делают всего лишь из муки, воды и соли, но очень сложным способом. Сковорода-сач в виде вогнутого блюда нагревается на огне. Под ней установлено приспособление, позволяющее прокручивать сковороду вокруг своей оси.

Тесто наливают на вращающуюся сковороду из ковшика, в котором проделано множество мелких дырочек. Тесто запекается ровными кругами примерно за полминуты, снимается деревянной палкой и остужается.

После баклавы выпечка из теста кадаиф – самая известная в Турции и арабском мире. Мнение наших соотечественников разделилось: некоторым нравится, другим напоминает «жареную вермишель». Тэль кадаиф и экмек (хлебный) кадаиф могут показаться приторными на наш вкус. А вот кюнефе интереснее: слой кадаифа выкладывают на сковороду, на него – начинку из творога или сыра, можно даже нескольких видов, сверху снова слой кадаифа. Затем запекают с одной или двух сторон, или, по более сложной технологии, сперва обжаривают. Готовый кюнефе пропитывают сиропом.

В виде полуфабрикатов можно купить и другие специальные виды теста, а также полуфабрикаты для определенного изделия. Например, в продаже есть полуфабрикат для «соловьиных гнезд».

Необычна сладкая выпечка из… хамсы. Ее на Северном Кипре готовят выходцы из Синопа и Трабзона. Есть и варенье из хамсы. Изобилие этой рыбешки на черноморском побережье Турции, вероятно, и породило необузданные кулинарные фантазии. И если варенье – вымоченные и хорошо вываренные в сахарном сиропе кусочки чего угодно, вплоть до винных пробок, – все равно будет съедобно, то сладкие шарики из хамсы, безусловно, интереснее.

Но при всей самобытности этого блюда заварные шарики во фритюре с начинкой – ни что иное, как заимствованные из французской кухни гужеры, только масло в тесте присутствует не сливочное, а оливковое. Как вся восточная сладкая выпечка, они от души пропитываются сиропом, собственно, только поэтому и сладкие.

Ознакомившись с основными видами десертов и особенностями приготовления турецкого чая и кофе, вы сможете угостить этими традиционными напитками и сладостями не только соотечественников, но и местных киприотов.

Приложение

Кофе с кардамоном

В подогретую джезву всыпать кофе и кардамон из расчета по 1 ч. ложке кофе и 1 коробочке кардамона на чашку, залить холодной водой. Коробочки кардамона предварительно раздавить ножом (плоской стороной). Варить и подавать по общим правилам.

Кофе по-турецки на апельсиновом соке.

В подогретую джезву засыпать 1 ч. ложку кофе, по желанию сахар, влить 1/2 стакана апельсинового сока, варить по общим правилам.

Кофе по-турецки со смесью пряностей

В подогретую джезву засыпать 2 ч. ложки кофе, 1 ч. ложку корицы, положить небольшой кусочек ванили, 1 гвоздичку и раздавленную капсулу кардамона, залить 200 мл холодной воды. По желанию можно добавить 2 ч. ложки сахара. Варить по общим правилам, но разливать в чашки через ситечко.

Кофе с имбирем и базиликом от простуды

Кусочек имбиря 2х1 см измельчить, 3 – 4 горошины черного перца и шепотку зерен кориандра раздавить ножом, сложить в джезву, залить 150 – 200 мл холодной воды, довести до кипения, снять с огня. Всыпать 1 ч. ложку кофе, добавить 3 – 4 листочка свежего базилика или щепотку сухого, размешать и снова довести до кипения. Еще раз довести до кипения и снять с огня. Разливать через 1 – 2 минуты, используя ситечко, в чашки добавить мед по вкусу.