В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Напиток шалгам (Salgam) родом из Аданы. Дома его не готовят – он продается в маленьких и больших бутылочках. Название его означает «сок репы», а на самом деле морковь и репу варят с добавлением уксуса, соли и стручкового перца. Получается кислый напиток резкого вкуса, с горчинкой. Считается, что онимеет оздоровительное действие наутро после затяжного ужина, а это роднит его с российским рассолом…
* * *
«Tatli yеyelim tatli konusalim'» – «Десерты помогают усладить беседу». Так утверждает турецкая народная мудрость. Другими словами: «Сладко поедим – сладко поговорим!»
К
Десерты занимают особое место в турецкой и турецко-кипрской кухне. Пристрастие к сладкому, свойственное вообще восточным народам, может вызывать в наших соотечественниках некоторое недоумение – наши мужчины зачастую скрывают любовь к сладкому. Во многих ли наших семьях к обеду или ужину кроме супа-салата и «второго» готовят еще и десерт? Хорошо, если бывает дежурный компот или кисель.
А вот турки и турко-киприоты привыкли к сладким блюдам и без них не обходятся! Причем многие десерты – пудинги! каши! желе! – в нашем понимании просто детские и «детсадовские» блюда.
Десертные блюда в турецкой кухне принято разделять на три группы: молочные блюда, фруктовые блюда, и блюда мучные, политые (пропитанные) сиропом. Однако разделение это достаточно условно. Фруктовые десерты и сладкую выпечку часто подают с каймаком, йогуртом и даже с мороженым; в пудинги добавляют фрукты; некоторые виды сладкой выпечки готовят с начинкой из творога или пропитывают молочным сиропом, и т.д.
На первом месте по распространенности – молочные сладкие блюда :
– Пудинги (каши).
– Молочно-тестяные блюда.
– Молочно-мучные десерты.
– Молочно-фруктовые десерты.
– Творожные (сырные) блюда.
В пудинги (muhallebi) и другие молочные блюда яйца добавляют редко (в отличие от европейских пудингов), готовя на основе манной крупы или крахмала, а то и риса. Поэтому они скорей напоминают очень густые кисели либо своеобразные каши. Эти блюда вполне диетические, подходят и детям, и слабым желудкам, особенно смущенным непривычной пищей.... Чтобы вкус крахмала не очень ощущался, используют не картофельный, а кукурузный крахмал, рисовую муку, добавляют побольше сахара. Крахмал же, в свою очередь, способен нейтрализовать кислоту и сладость. Поэтому надо подобрать верные пропорции.
Своебразен и такой кулинарный прием, как использование наряду с рисом еще и крахмала и муки.В молочных десертах активно используют корицу, реже ванилин, розовую воду. Сам по себе нейтральный вкус молочного пудинга (киселя, каши) хорошо воспринимает добавки орехов, семян кунжута, фруктов и т.д.
О древнем происхождении молочных пудингов и их распространении на Кипре свидетельствует старинный рецепт: «Кипрское блюдо» ( « Viaunde de Cypre » ) . В его состав входили наряду с миндальным молоком еще и рисовая мука, и для аромата порошок имбиря; украшали блюдо «имбирным пряником» (скорее имбирно-медовой конфетой, прабабушкой современного
Масло тоже используется весьма умеренно, поэтому десерты довольно легкие.
Самые многочисленные – фруктовые десерты:
– Фрукты запеченные, жареные, тушеные.
– Желе.
– Блюда из хлеба с фруктами.
– Выпечка с фруктами.
– Фруктово-молочные десерты.
– Компоты густые.
Тушеные и запеченные фрукты, кусочки фруктов, обжаренные в кляре , распространены в качестве десертов. Особенно это относится к твердым фруктам, которые сырыми не едят (айва, например).
Интересно, что желатин редко применяется в местной и в турецкой кухне, потому что считается не совсем полезным. Вместо него успешно используют кукурузный или пшеничный (не картофельный) крахмал, и желе получается на удивление прозрачным. Если попробовать приготовить такое с картофельным крахмалом – получится очень неаппетитная мутная масса!
Блюда из черствого хлеба без фруктов, как, например, гренки в яично-молочной смеси, местной кухне неизвестны. Зато в основе хлебных десертов с фруктами – обжаренные кусочки хлеба, политые сиропом, с фруктовым гарниром. Такие десерты практичны и заимствованы из османской кухни. Фрукты же запеченные скорей относятся к кухне европейской.
Такая выпечка как кексы местной кухней заимствована, но ей удалось внести свои изменения: тесто часто готовится на растительном масле вместо сливочного и других жиров; в качестве добавок часто применяют фрукты и даже овощи (морковь, тыкву); иногда кексы тоже пропитывают сиропом! И подать могут тоже с мороженым!
Молочно-фруктовые и фруктово-молочные десерты – это не одно и тоже, а различать их надо по преобладанию тех или иных компонентов.
Сюда же – к десертам – можно отнести и компоты густые, с небольшим содержанием жидкости. Десерты-компоты можно просто назвать отварными фруктами, потому что в них очень мало жидкости. На одну часть фруктов приходится половина этого количества сахара и чуть более одной части воды. Их подают всегда в конце трапезы, иногда даже в знак ее завершения. Это и отличает данную категорию компотов от прохладительных напитков, которые могут быть поданы и до, и после еды.
Наконец, изделия из теста в сиропе (тесто пресное, дрожжевое, сдобное на соде, реже заварное и пр.):
– Выпечные изделия из разного теста.
– Изделия, жареные во фритюре.
– Изделия из готовых полуфабрикатов (юфка, кадаиф).
Выпечка в сладком сиропе, строго говоря, представляет собой скорее кондитерские изделия, нежели блюда, как и некоторые виды домашней халвы. К блюдам их приближает подача в сочетании с молочными продуктами: ревани с каймаком, баклава с мороженым и т.д.