В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Традиционно пропитывались сиропом изделия из совершенно несладкого теста. Потому что тесто с добавлением достаточного количества сахара будет гореть при жарении во фритюре (локма и другие виды пончиков) или при выпекании тонкими пластами.Но бывают и исключения!
Интересно, что состав теста печенья курабье и шекерпаре отличается разве что содержанием сахара. Поэтому менее сладкое шекерпаре пропитывают сиропом, и получаются совершенно разные изделия.
Вообще в
«С холодами на кухнях начинают стряпать мучные блюда. Из миниатюрных сундучков достаются мешочки со специями: они разогревают тело и душу. Сладковатый анис, кисленький барбарис, умиротворяющий кардамон, чувственный майоран, чарующая зира, солнечная куркума...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).
В качестве начинки применяются все виды орехов, варенье, фрукты как свежие, так и сушеные, цукаты. Сироп для пропитывания готовят с лимонным соком, с пряностями. В качестве дополнения к сладкой выпечке подают какие-либо молочные продукты.
Сложную сладкую выпечку (например,баклаву) готовят в больших количествах, впрок, поскольку в насыщенном сиропе она долго хранится.
Интересно, что европейский кулинарный прием пропитывания сиропами, соками, спиртными напитками бисквитов и ромовых баб, по всей видимости, заимствован в восточной кухне, где он насчитывает несколько сотен лет!
Дополнительно можно отметить и другие о собенности местных десертов:
– в них редко используются сырые взбитые белки; по религиозным соображениям вино, ликеры;
– в десерты и выпечку добавляют пряности, хотя и в умеренном количестве, возможно, что из-за жаркого климата;
– как правило, десерты подают весьма маленькими порциями: можно съесть квадратик баклавы или небольшую пиалу пудинга;
– десерты комбинируют между собой и нередко дополняют йогуртом, каймаком, уравновешивая сильную до приторности сладость;
– блюда эти просты и практичны в приготовлении и в подаче.
В остальном читатель без труда разберется, посмотрев рецепты в приложении.
* * *
Местные молочные десерты как будто возвратят нас в детство, ведь когда мы стали взрослыми, то уже такое не ели…
Сютлач больше всего напомнит сладкую рисовую кашу, которая готовится просто и обычно, но дополнительно ее можно и запечь для получения аппетитной румяной корочки. Если же рис предварительно смолоть или сильно разварить, будет похоже на пудинг – легкий
Пудинги-мухаллеби готовят на основе кукурузного или рисового крахмала, рисовой муки. По принципу приготовления напоминают густой молочный кисель, иногда с наполнителями в виде фруктов, ягод, орехов, варенья, обычно с пряностями. Мухаллеби подают и с мороженым.
Кешкюль (Kesk"ul) – ореховый пудинг, с разными видами орехов или одним – чем богаче состав, тем богаче и вкус! Особняком стоит сакызлы мухаллеби – с добавлением смолы, о которой уже говорили, поэтому самый полезный.
Десерт из домашнего творога (нора) хошмерим по способу приготовления напоминает домашнюю халву, поэтому даже трудно сказать, к какому виду десертов он относится.
Мучная халва или пудинг из пекмеза, халва из манной крупы и другие виды домашней халвы относятся скорее к десертным блюдам, а не к изделиям.
«...Сегодня Зейнеп решила приготовить ирмик хелвасы – вид халвы из манной крупы. «По-настоящему зимняя сладость. Похожа на снег, правда?..» С ирмик хелвасы приятно пить чай холодными вечерами. Задерживать на языке кусочки нежно-питательной массы, от сладости которой щекочет в горле...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).
Гюллач(G"ullac) насчитывает более пяти веков, его готовят только во время Рамазана, а по вкусу он похож на размоченные вафли... Гюллач сделан из очень тонких листов готового теста. Используют для него кукурузный крахмал или рисовую муку, реже пшеничную, и немного розовой воды. Начинка – из молотых орехов. Именно из-за использования розовой воды десерт получил такое название. К сожалению, на наш вкус розовая вода все же связана с парфюмерией, а не с едой… Зато этот десерт особенно легкий, потому что не содержит масла. А вместо розовой воды можно попробовать добавить ванильную эссенцию, хотя это и нетрадиционно.
Казандиби (Kazandibi) – молочный десерт, разновидность молочного пудинга, запеченного. Причем выглядит он не очень привлекательно – как будто подгоревший сбоку, а на самом деле вкусно!
Среди молочных десертов – загадочная «куриная грудка» (Tavuk G"ogs"u)! Десерт ведет свое происхождение еще от древних римлян – они были мастера по необычному использованию продуктов – видимо, от пресыщенности! Правда, зачем в нее кладут курицу, не совсем понятно, потому что она не ощущается на вкус – скорее всего, кулинарная шутка.