В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Вяленые, сушеные или свежие яблоки, черный перец горошком, палочки корицы, немного сухой мяты (гвоздику, имбирь, цедру апельсина или лимона) кладут в кувшин или другую посуду, заливают крутым кипятком, закутывают и дают настояться. Можно использовать и термос с достаточно широким горлом.
Кипятят воду, добавляют яблоки и пряности, доводят до кипения и варят под крышкой несколько минут, закутывают, дают настояться. Но для более концентрированного отвара все ингредиенты лучше заливать холодной водой. Сахар или мед добавляют уже в чашки, хотя при настаивании с сахаром
В местных магазинах можно купить яблочный чай пакетированный «Doga», «Dogadan»– смесь сушеных яблок и пряностей, без всяких синтетических добавок.
* * *
Салеп (Sahlep) – самый загадочный турецкий напиток с богатой историей. Салеп был известен в Европе в средние века как лекарство для восстановления сил. Долгое время салеп считали афродизиаком, однако в наше время возбуждающие свойства этого напитка не признаны. Не исключено, что для спасения орхидей, которые могли бы уже вовсе исчезнуть. ..
Салепу трудно найти определение: то ли это поэтический напиток из самого сердца орхидей, то ли самое прозаическое применение прекрасного растения!
«В этих изломанных и странных цветах гений растения достигает крайних пределов и необыкновенным пламенем как бы расплавляет стену, разделяющую царства природы. Впрочем, название «орхидеи» не должно нас смущать, и не следует думать, что речь идет здесь лишь о тех редких и драгоценных цветах, о тех царицах теплиц, которые, кажется, более нуждаются в уходе ювелира, чем садовника» (М.Метерлинк, «Разум цветов»).
При приготовлении салепа используют порошок белого или светло-желтого цвета, получаемый из высушенных корневищ (клубней) горных орхидей Orchis mascula и Orchis militaris, по своим свойствам напоминающий крахмал. Это – родственники известной нам ночной фиалки, а крахмала там до 30 %! На 1 кг сухого порошка, стоимость которого около 70 долларов, уходит от 1 до 4 тысяч (!) клубней орхидей. Клубни собирают в конце лета, когда в них накопятся полезные и крахмалистые вещества. Клубни промывают, бланшируют в кипятке, чтобы удалить горечь, очищают от кожицы, сушат, а затем размалывают. Из этого порошка готовят салеп и особое тягучее турецкое мороженое. Продается он в виде сухого напитка, можно купить и готовый салеп.
В Турции и на Северном Кипре салеп – самый популярный горячий напиток изысканного вкуса. Густой и немного вязкий, согревающий и сладкий, этот предшественник кофе незаменим для сырой турецкой и европейской зимы. «Вкус необычного напитка содержит в себе столь многое, что этот деликатес превосходит всю роскошь Азии и вместе с бутербродом за полпенса является идеальным завтраком трубочиста» (Чарльз Лэм*).
По консистенции салеп напоминает кисель – очень питательный и обладающий общеукрепляющими свойствами. Порошок салепа заваривают в воде или в молоке, заправляют сахаром и пряностями. Салеп приправляют обычно корицей, но и душистым перцем, гвоздикой, имбирем, кардамоном, молотыми орешками, какао, шоколадом, кокосовой стружкой.
* * *
«Турки!.. Они вон в целое лето на копейку квасу не выпьют…» (Д. Н. Мамин-Сибиряк, «Перекати-поле»). Известный писатель наблюдал турок в Ялте…
Турки, как и турки-киприоты, квас действительно не пьют, потому что у них есть свои прохладительные напитки, о которых сейчас и поговорим.
Конечно, повсеместно в Турции и на Северном Кипре пьют лимонад. К сожалению,
Шербет (Serbet) был изобретен как освежающий и лечебный напиток, охлажденный, приготовленный из ягодного или фруктового сока, или травяного настоя и сахара. В жаркие летние дни шербет поддерживает силы и уменьшает потерю жидкости.
Показательно, что его пьют в Турции и на Северном Кипре до и после еды. Как напиток шербет отличается от компота гораздо большим содержанием сахара – для нас с непривычки действительно напоминает сироп. В русском переводе иногда его сиропом и называют. Другие отличия: фрукты и ягоды для шербета протирают, не варят, а добавляют в готовый горячий сироп, что, безусловно, более целесообразно. Кроме того, шербеты обычно ароматизируют розовой, апельсиновой или лимонной эссенцией (водой), корицей, гвоздикой и другими пряностями. Шербеты готовят из соков и пюре лимонов, айвы, персиков, клубники, яблок, апельсинов, кизила, шелковицы, граната, настоев мяты, мелиссы и многого другого.
Шербеты более густые, но менее сладкие, из фруктового пюре, иногда с кусочками фруктов, замораживают. Это легкое фруктовое мороженое послужило основой для известных европейских десертов, таких как гранита и сорбет (очевидно искаженное «шербет»).
«Щербет» – совершенно неправильное русское название шербета. «Щербет» наталкивает на происхождение от «щербы» – похлебка, уха по словарю В. Даля; на слуху и
– -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Лэм Чарлз (1775 – 1834 г.г.) – английский писатель, драматург, критик. Прим. автора.
«щербатый», «ущербный»… Судите сами, подходит ли такое название десерту! Название это придумали и продолжают применять люди, возможно, в кулинарном смысле достаточно грамотные, но не чувствующие языка. Недаром у В. В. Похлебкина, который в высшей степени обладал чувством языка, всегда пишется «шербет»!
И – вот не повезло шербету! – так же стали именовать ни с того ни с сего все разновидности молочно-сливочных помадок вроде «Сливочного полена»! Произошло это в советские времена, в советской кондитерской промышленности и общепите, поэтому пора вернуть восточному десерту истинный смысл. Рецепта помадки от автора не ждите – это к нашей сегодняшней теме не относится.
«Esek (g"ot, esegi) hosaftan ne anlar (anlamaz)?» – Что осел понимает в компоте?.. Если учесть, что «еsek» переводят еще и как «дурак», «невежда» и даже «задница», то турецкая пословица становится еще многозначительней…
Турецкие и местные компоты тоже более сладкие, чем привычные нам. Впрочем, нам компоты знакомы в основном по консервам и по общепитовской кухне, а дома их готовят редко – разве что в качестве домашних заготовок. Так вот, местные компоты ближе как раз к концентрированным консервированным… Примерные пропорции напитка: на 1 часть свежих фруктов – 2 части воды, при этом на 1 л воды – около 10 ст. ложек сахара. О пропорциях компота как десерта – немного ниже.