В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Страдающим бессоницей надо в течение двух месяцев принимать ежедневно сок половины лимона со столовой ложкой меда в стакане воды.
Сок лимона и лайма усиливает вкус и аромат других фруктов.
В Болгарии и Турции, а также на Кипре известен восточный «эликсир молодости»: смешать сок лимона, мед и растительное (не обязательно оливковое) масло в пропорции 2:4:1, принимать натощак по 1 чайной ложке.
Лимонов на Северном Кипре собирают около 5 - 6 тысяч тонн ежегодно, для внутреннего рынка. Без лимона, лимонного сока, лимонного уксуса не обходится почти никакое блюдо. Местные хозяйки используют лимоны еще и в гигиенических целях, как моющее средство: протирают посуду и руки, счищают ржавчину и т.д. Понятно, что такое возможно при дешевизне и доступности лимонов .
Мандарин неизменно поднимает настроение и вызывает ощущение радости. Может быть, еще и потому, что с детства ассоциируется у многих из нас с Новым годом. В мандаринах содержится не только витамин С, как это положено всем цитрусовым, но и витамин Д с противорахитным действием, и витамин К, обеспечивающий эластичность сосудов. А вот чего в мандаринах не бывает никогда, как и в других цитрусах, так это нитратов. Мандарины повышают иммунитет, восстанавливают силы, улучшают аппетит и пищеварение.
У мандарина много сортов-мутантов, возникших в результате самостоятельного скрещивания или селекционной работы. Поэтому не так просто определить, какой перед вами мандарин, и мандарин ли это… На Северном Кипре наиболее распространены сорта «клементин» и «нова». Полученные путем скрещивания мандарина и апельсина-королька, клементины очень сладкие, с легкой кислинкой, сочные и душистые, легко чистятся, в них почти нет косточек. Клементины хранятся дольше всех – месяц-полтора.
Сорт «нова» – гибрид танжело и клементина. Если попадутся довольно мелкие мандаринки с тонкой, но прилегающей кожурой, то перед вами скорей всего танжерин.
Выбрать самый вкусный мандарин можно и «на глаз», хотя на рынке всегда предложат их попробовать. Самые кислые – желтоватые, немного приплюснутые, не очень крупные. Хорошо ли очищается мандарин, можно определить, слегка сжав его в руке – кожура должна быть рыхлая, податливая. Крупные толстокожие мандарины легко чистятся, но не очень сладкие. Пожалуй, клементины – лучший выбор.
Горький апельсин, он же померанец, растет на Северном Кипре, но используется для кондитерского производства – в свежем виде плоды несъедобны. Из него и его корочек варят варенье (macunu), как и из корочек бергамота.
Из кожуры цитрусовых на Кипре вырабатывают эфирное масло, которое успешно идет на экспорт.
К сожалению, почти не появляется в продаже кумкват (Kumkuat, Altin Portakal), хотя растет здесь, и на рынках можно увидеть саженцы с мелкими удлиненными оранжевыми плодиками. Кумкват интересен тем, то его едят с кожурой – она сладкая, а мякоть – кислая!
Продают на Северном Кипре и привозные цитрусовые, например, огромные зеленые помело (Pomelo) – чуть не с футбольный мяч. Размеры обманчивы: сам плодик невелик, по вкусу не очень выразителен, похож на грейпфрут, но без выраженной горечи.
Впрочем, здесь есть возможность понемногу перепробовать все цитрусы и определиться в предпочтениях, поскольку их сезон достаточно велик.
В приложении вы можете ознакомиться с рецептами варенья и мармелада из цитрусовых, приготовляемых на Северном Кипре. Этот горьковатый мармелад появился в меню киприотов под влиянием английской кухни. Метод сцеживания сока (отвара) для приготовления желе и мармелада традиционен для английской кухни, как и добавление в конце варки малого количества – буквально ложечки сливочного масла. Косточки любых цитрусов используются при варке, поскольку как раз в них содержится больше всего пектина, необходимого для загустения.
* * *
«Огороднику неспелый арбуз не продают»,– гласит турецкая пословица.
Арбуз (Кarpuz) прекрасно чистит почки, выводит из организма токсичные вещества. Препятствует размножению паразитов, очень полезен для сердца и нервной системы. Но… только в том случае, если сам не содержит нитратов и прочей химии.
«…Не успеваю поднести нож к арбузу, как он раскалывается на две части. Сок стекает на поднос, потопляя черные косточки. Нарезаю кусочки. Мимолетный хруст, бархатная мякоть, толстая бело-зеленая корка. Едим арбуз на голодный желудок. Вместо обеда» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).
Действительно, в течение двух самых жарких месяцев на Кипре – июля и августа – днем почти ничего невозможно съесть, тем более с непривычки. Пить прохладительные напитки и даже воду – сильно себе навредить, а жару будет переносить еще труднее. Выручают арбузы и дыни, арбузы – особенно!
Арбузы – самая рискованная покупка, поэтому об их выборе надо рассказать подробнее, сделав небольшое лирическое отступление. Продавцы-то знают, какой разрезать, чтобы красовалась и зазывала алым сахарным разломом арбузная половинка! Выбор арбуза – занятие захватывающее. Существуют вроде бы правила: у арбуза должен быть сухой хвостик, пятнышко на противоположной от хвостика стороне лучше большое, тогда это «девочка», с меньшим количеством семечек и слаще гораздо… Арбуз не должен звенеть, а звучать глухо, да еще потрескивать, если его хорошенько стиснуть возле уха! Попробуйте, кстати, стиснуть, если в арбузе несколько кило, – надсадитесь! Здесь из этих правил мало что срабатывает. Арбузы почему-то все однополые, да еще «мальчики». Сухие и скрученные хвостики – показатель того, что арбузы выращивали «с ускорением»: если арбузу на бахче перекрутить стебель (слабонервные, отвернитесь!), то он начинает спешно краснеть и изо всех сил дозревать, поскольку наступают последние времена…
Вы выбрали крупный, ровный (от маленького и кривобокого чего и ждать!), а он – с пустотой внутри, с белесыми и желтыми пятнами, заметными волокнами… Не рискуйте и не ешьте – похоже на избыток нитратов. И вкуса никакого, и здоровья не прибавит. Кстати, нитраты – совсем не показатель злоупотребления химическими удобрениями; они могут накапливаться и при использовании самой что ни на есть органики…
А вот арбуз крупный, но блеклый, травянистого вкуса, с таким множеством семечек, что трудно есть – возможно, вам попалась местная достопримечательность: aрбуз, привитый на кабачковый корень! Примерно так это называется, предпринимается с целью повышения урожайности, но технологию автору выяснить не удалось… Если арбузная мякоть окрашивает тарелку – лучше выбросить арбуз, и в дальнейшем обходить стороной торговца такими арбузами. Среди ваших знакомых наверняка есть хоть один знаток – человек, умеющий выбирать арбузы! И действительно может выбрать такое чудо, в которое вы с хлюпаньем вгрызаетесь всей семьей, включая собаку. Арбузный везунчик! За ним наблюдают, затаив дыхание: он переворачивает, поглаживает, похлопывает, постукивает, и дергает за хвостик, и всем своим видом показывает, что он с арбузами на короткой ноге… На самом же деле выбор его – тоже случайность!
Так что, уважаемые читатели и потребители, главным в выборе арбузов остается везение, необходимое, как счастье в поиске грибов… Ну, может быть, немного интуиции! Единственный критерий выбора – арбуз должен быть крупным! Не менее 5 – 6 кг, а лучше поболее, и покупать его надо в сезон… Как раз в летнюю жару.
Арбуз можно есть не только сам по себе, но и с деревенским хлебом, и сыром хеллим. Уместен будет и салат с арбузом.
* * *
«Дыня лежа растет» (турецкая пословица).