В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
тепловой тарь турный с ограничением
обработки режим или без ограничений
Запекание
Гриль на Кебабы, Нет Вертел Высокая нет Все твердые про-
углях овощи шпажки температура дукты без ограни-
15-20 мин. решетка чений
Тушка птицы,
мясо куском
0,5-1,5 часа
Под крышкой
30 мин.- С толстым Нет то же нет то же
1,5
стенками
ВАРКА
Отваривание Макароны Металли- Нет Темпера- Вода Быстро-
10-15 мин. ческая тура и др. варкие
крупа 0,5- большая кипения жидкости продукты,
1 час. емкость, в большом крупа,
Рыба 20- эмалиро- количестве бобовые,
30 мин. ванная, макароны
Мясо керами-
1-4 часа ческая
Мясо-тестя- и т.д.
ные изделия
20-30 мин.
Овощи,
фрукты
20-40 мин.
бобовые
2-2,5 часа
На пару Крупа 30- Средняя Салфетка Температура Вода В основном
40 мин. емкость кипения быстро-
Рыба 30- варкие
40 мин. продукты
Изделия из
фарша,
мяса, теста
30-40 мин.
Овощи,
фрукты
20-40 мин.
Поширова- 3-4 мин. Сковорода Чашка, Темпера- Вода, Яйца
ние или кастрюля пиала тура кислота (только)
кипения
ЖАРЕНИЕ
Обжарива- 2-3 мин. Сковорода, Сал- Высо- Масло в не- Все твер-
ие, поджарива- как вспомо- сотейник фетка кая большом дые про-
ние гательное, для количестве дукты
далее 10-15 обсуши- яйца,
мин. до го- вания изделия
товности из теста,
часто в за-
щитном
покрытии
и оладьев
Пассеро- 10-15 мин. Сковорода, нет то же Масла Мелко наре-
вание – сотейник столько занные
«варка в глубокие, же, сколь- продукты
масле» с толстым ко продукта
дном
Жарение 3-4 мин. Глубокая Сетка, Очень Масла Мясо,
во фритюре метали- шумов- высокая не менее птица,
ческая ка или 1-1,5 л рыба,
посуда дуршлаг изделия из
фарша,
теста
Томление Несколь- Глубокая, Падающая Любая Все твер-
ко часов толсто- температура жидкость дые
стенная про-
Не требует кастрюля- дукты
вмеша- с толстым тиховарка без обжар-
тельства дном ки,
жидкости,
крупы,
бобовые
Тушение От 1 часа Глубокая, Нет Средняя Любая Все твер-
Требует с толстым температура жидкость дые,
помешива- дном и с добавле- жесткие,
ния, доли- крышкой, нием средним,
вания лучше кислоты крупным
жидкости, керами- куском
добавления ческая продукты
специй
Таблица 2
Жидкости (основы) для варки, применяемые в турецко-кипрской кухне
Жидкость (основа) Продукты
Вода + специи (соль, сахар) Все виды продуктов, включая крупы.
Для бобовых специи – в конце варки.
то же + пряности Мясо, птица, рыба, грибы, овощи, фрукты.
то же + кислота Яйца пошированные, мясо, птица,
рыба
Молоко + вода Крупы, овощи
Отвары овощные, фруктовые Рыба, овощи, фрукты, крупа, птица
Бульон, отвар рыбный Рыба
Бульон из птицы Птица, овощи
Бульон мясной Мясо, птица, овощи, крупа.
Глава 3
«Зеленый персик та же репа», или Под сенью сикамора
«От яйца до яблока». – Здоровье Кипра: цитрусы. – О тех, что растут лежа. – «После граната не едят редиску». – Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. – «Появляется груша – кончается черешня». – Персики «репчатые», «инжирные» и… «лысые». – Инжир и боярышник – друзья «сердечников». Под сенью сикамора. – «В воздухе пахнет цветущим лохом». – Осторожно, «кактусовая груша»! – Финики, маракуйя и другие экзоты. – Подарите корзину фруктов!
«…Открываю холодильник. В нем ничего нет, кроме зеленых яблок.
Крупных, сочно-зеленых, с восковой кожурой. Она запомнила. Как-то
рассказал ей, что в детстве излечивался от грусти зелеными
яблоками».
Эльчин Сафарли, «Я вернусь...» .
Латинская поговорка «АЬ ovo usque ad mala» («От яйца до яблока») у древних римлян означало начинать трапезу с яиц и завершать фруктами. По мнению византийцев, которые понимали толк и в выращивании, и в употреблении фруктов, они должны были напоминать человеку об эфемерности бытия (Михаил Пселл)…