В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
1 стакан оливок черных и 1 стакан оливок зеленых порезать, вынув косточки. Мелко нарезать 1 стручок перца чили без семян и филе 2 – 3 анчоусов, 3 зубчика чеснока растереть. Все смешать, заправить 3 ст. ложками оливкового масла, соком 1 лимона и 1 ст. ложкой бальзамического уксуса, черным перцем по вкусу. Хорошо перемешать. Подавать как закуску или густой соус.
«Салат для ложки» (Kasik S alatasi)
3 помидора и 1 огурец, очищенные от кожицы,1 зеленый перец сиври,1/2 большого красного перца,
Соус агристадо
2 яйца и 1 желток взбить с соком половины лимона и солью. В это время в кастрюле с толстым дном нагреть 2 ст. ложки оливкового масла с 2 ст. ложками муки. Помешивая, разбавить муку 1 стаканом воды или бульона, влить яично-лимонную смесь, продолжая взбивать венчиком, чтобы не образовались комки. Соус загустеет, как густая сметана.
А вот как правильно готовить заправку к местным супам.
Яйцо (или желтки) хорошо взбить, добавить лимонный сок или иную кислую жидкость и снова взбить. Развести муку в небольшом количестве холодной воды или бульона, влить в кипящий суп и размешать, отлить немного супа в чашку, смешать с яично-лимонной смесью и только потом влить в суп, хорошо размешивая. В супы с яичной заправкой кладут много лука (это отмечал еще в В.В. Похлебкин)
«Русский салат»
Отварить 4 морковки, 2 стакана зеленого горошка, 2 картофелины отварить. Нарезать мелко 5 маринованных огурчиков, овощи, смешать, добавить 1/2 стакана консервированной кукурузы, заправить 1 маленькой баночкой майонеза «Пинар», посолить. Подавать охлажденным, украсить петрушкой.
Домашняя томатная приправа «Эзмэ» ( Ezme )
4 – 5 помидоров обдать кипятком, затем холодной водой, снять кожицу, измельчить в блендере с 1 острым перчиком, 2 луковицами,1 ст.ложкой томатной пасты, зеленью петрушки по вкусу (но не очень много),1 ч.ложкой сушеной мяты. Соль, красный острый перец добавить по вкусу. Смесь должна настояться. Подавать в пиалах, добавив немного оливкового масла. Приправу можно заготовить впрок и хранить в холодильнике.
Салатная заправка с оливковым маслом и лимонным соком
Смешать 1/2 стакана лимонного сока, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложку сухого тимьяна и 1/2 стакана нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу. Взбить, понемногу прибавляя 1 стакан оливкового масла. Если заправка густовата, добавить чуть-чуть холодной воды. Охладить 20 минут, снова взбить и подавать.
Заправка из йогурта к холодным овощным блюдам
Смешать 1/2 стакана йогурта (сюзме), 2 измельченных зубчика чеснока, небольшую горсть нарезанной мяты и сок 1 лимона, посолить и поперчить. Взбить, понемногу добавляя 3/4 стакана оливкового масла. Охладить и снова взбить перед подачей.
Тахини-соус
Положить в миску 3 ст. ложки тахини смешать с соком 2 лимонов, 1/2 стакана воды, 1 растертым зубчиком чеснока, щепоткой соли и перцем. Тщательно перемешать,
Острый перечный соус
Очистить от сердцевины по 1/2 кг острого и сладкого перца, варить до рязмягчения. Вареный перец очистить от кожицы (для однородности пюре) и измельчить блендером. Пюре варить с солью и сахаром(по вкусу) около получаса, остудить. Добавить 2 – 3 ст. ложки уксуса, переложить в банку, сверху налить 2 – 3 ст. ложки оливкового масла. Хранить в холодильнике до 3 месяцев.
Соус к завтраку ( Kahvaltilik Sos )
5 кг мясистого красного перца, 3 кг баклажанов, 3 кг помидоров очистить, нарезать, добавить 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, проварить, измельчить. Заправить 1 стаканом оливкового масла и 1/2 стакана уксуса, посолить. Разложить в банки. Хранить в прохладном месте.
Соус к завтраку простой ( Kahvaltilik Sos Sade)
5 кг мясистого красного перца очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, воды не добавлять. При нагревании перец даст сок, надо проварить его до мягкости.Посолить, заправить по вкусу измельченным чесноком, при желании добавить сухой пажитник.
Острая паста (Acili Ezme)
Смешать в блендере: 1 ст. ложку розмарина,1 ст. ложку укропа, 1ст. ложку красного перца (хлопьями), 3 стручка сушеного чили, 1 стакан перечной пасты, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложку молотого красного перца, 1 ст. ложку семян кумина, 1 ст. ложку молотого имбиря, 4 ломтика размоченного хлеба, 1 ст. ложку сливочного масла, соль по вкусу.
Острый деревенский томатный соус-пюре
Растереть 3 ст. ложки томатной пасты с 1 ст. ложкой оливкового масла, добавить сок 1/2 лимона, мелко нарезанную луковицу и горсть петрушки, 3 измельченных зубчика чеснока и 1 стручок острого перца, черный перец, соль и лимонную цедру по вкусу.
Чесночный соус с фундуком
1 стакан фундука обжарить на сухой сковороде, 3 – 5 зубчиков чеснока очистить, измельчить в блендере. Добавить по 1/4 ч. ложки молотого кориандра, куркумы и красного перца, 3 ст. ложки мелко нарезаной зелени кинзы (по желанию), 2 ч. ложки лимонного сока, неполный стакан куриного бульона (можно из кубика). Перемешать, смесь должна получиться густой. Поставить в холодильник не менее чем на 2 часа, но вынуть заранее перед подачей. Подавать к рыбным, мясным блюдам, к макаронам.
Простой чесночный соус к мантам
Чеснок раздавить и смешать с йогуртом в произвольной пропорции, посолить по вкусу.
Горячий томатный соус к мантам
Помидоры натереть на терке, добавить томатную пасту, немного воды, перец, соль по вкусу, довести до кипения, поварить несколько минут, добавить кусочек сливочного масла.
Средиземноморский соус для макарон (Akdeniz Soslu Makarna)