Вегетарианская кухня

Алькаев Эдуард Николаевич

Состав: свежие грибы — 300 г, мука — 2 стакана, молоко — 1,5–2 стакана, жир для жарки, лук — 1 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль.

Блины заварные

Взять половину отпущенной нормы пшеничной и гречневой муки, просеять, заварить крутым кипятком, размешать, чтобы получилась однородная масса без комков, и поставить остывать. В чуть теплое тесто добавить разведенные в половину стакана воды дрожжи, хорошо промешать и поставить посуду с тестом в емкость с подогретой водой. Когда тесто начнет подниматься,

влить половину нормы теплого молока, добавить оставшуюся муку, тщательно размешать и ждать, когда тесто поднимется вновь. За полчаса до выпечки блинов прокипятить вторую норму молока с 50 г, масла и этой смесью обварить тесто. Когда тесто слегка остынет, добавить соль, тщательно вымесить тесто и после того, как оно снова поднимется, приступить к выпечке блинов. Приготовление теста требует много времени и труда, но результат превосходит все ожидания. Блины будут легкие, пышные, пористые и, что самое главное, вкусные.

Подавать к столу горячими с теми добавками, которые у вас под рукой или которые вы предпочитаете.

Состав: пшеничная мука — 400 г, гречневая мука — 400 г, дрожжи — 40 г, молоко — 400 г, масло — 50 г.

Блины гречневые

За 5–6 часов до выпечки поставить опару; в теплом молоке или воде развести дрожжи, сахар, добавить растопленное масло, хорошо перемешать или взбить веселкой, всыпать половину гречневой муки и вновь все хорошо взбить. Жидкости при этом берут около двух третей всего положенного по норме количества. Тесто поставить в теплое место и, когда оно поднимется, всыпать соль, влить остальное горячее молоко или воду, всыпать оставшуюся половину муки, хорошо взбить и дать вновь подняться. Затем тесто осторожно, не мешая и не встряхивая, перенести к плите и печь блины.

Состав для теста: мука гречневая — 400 г, сахар — 20 г, дрожжи — 25 г, молоко — 600 г, масло сливочное — 60 г, соль — 10 г, масло — 30 г.

Оладьи

Муку и сухие дрожжи размешать до гладкости в теплом молоке. Когда тесто поднимется, хорошо выбить лопаткой, положить соль, сахар, масло, дать вторично подняться и затем, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду, политую горячим маслом, и поджаривать с обеих сторон.

Отдельно подать сахарный песок, варенье.

Состав: молоко — 2 стакана, мука — 4 стакана, сухие дрожжи — 15 г, соль — 1 ч. ложка, сахар — 0,5 ст. ложки, масло — 1 ложка.

Оладьи с яблоками

Поставить жидкую опару из половины нормы муки в теплое место, когда подойдет, вмесить растительное или сливочное масло, сахар, соль, оставшуюся муку и выбить до появления пузырьков. Если тесто густое, добавить воду, снова дать подняться. Яблоки без кожицы и сердцевины нарезать тонкими кружками и посыпать сахаром, добавить в тесто. Выпекать оладьи, наливая тесто на сковороду ложкой, смоченной в воде.

Отдельно подать сахарную пудру, смешанную с корицей.

Состав: мука — 2 стакана, молоко — 1,5 стакана, дрожжи и сахар — по 1 ст. ложке, масло — 2 ст. ложки, яблоки — 3 шт., сахарный песок — 1 ст. ложка, корица, соль.

Начинка из свежих грибов

Грибы отварить в небольшом количестве воды или потушить в собственном соку и, откинув на сито, дать воде стечь. Охлажденные грибы и лук изрубить, потушить в масле, добавить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью. Если начинка будет слишком сочной, к ней можно добавить 1–2 столовые ложки отварного риса или панировочные сухарей.

Состав: очищенные свежие грибы (белые грибы, сыроежки, грибы-зонтики и другие мягкие на вкус грибы) — 700 г, сливочное масло — 40–50 г, лук — 1 шт., сметана — 2 ст. ложки, соль, перец, рубленый укроп — 1 ст. ложка.

Начинка из кислой капусты и грибов

Тушеную кислую капусту смешать с томатным пюре, выложить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, на капусту положить рубленый жареный лук, затем обжаренные в сливочном или растительном масле тушеные брусочки грибов и посыпать красным перцем. Сыр нарезать на мелкие кубики и разложить на начинке.

Состав: тушеная кислая капуста — 250 г, томатное пюре — 2 ст. ложки, белые грибы или шампиньоны — 200 г, растительное масло — 2 ст. ложки, красный перец, сыр — 100 г.

Морковная начинка

Морковь очистить, поставить вариться в кипящую воду чуть подсоленную и заправленную сахаром. Варить под крышкой. Отварную морковь мелко изрубить ножом, добавить растопленное масло. Начинку слегка заправить солью, сахаром, мускатом или перцем. При желании добавить также обжаренный в небольшом количестве масла лук.

Состав: морковь — 500–600 г, сливочное масло — 50 г, соль, сахар, тертый мускатный орех или молотый перец, при желании также лук — 1 шт.

Начинка картофельная

Сварить картофель, слить воду, слегка подсушить, потолочь, добавить масло, слегка поджаренный лук и хорошо перемешать.

Состав: картофель очищенный — 230 г, молоко — 40 г, лук — 30 г, масло — 20 г.

Рисовая начинка

Воду довести до кипения, добавить половину всего количества масла, немного соли и промытого риса. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рис на плите или в нежаркой духовке 20–25 минут. Затем соединить рис с рубленым луком, подрумяненным в оставшемся масле, и укропом. Заправить начинку тертым мускатным орехом или перцем. В рисовую начинку можно добавить также 2–3 столовые ложки свежих или консервированных грибов, тушенных в масле.

Состав: рис — 125 г, вода — 1,5 стакана, лук — 1 шт., сливочное масло — 30–40 г, соль, молотый перец, рубленый укроп — 1 ст. ложка.

Начинка из лука и помидоров

Крупный лук нарезать кольцами и слегка подрумянить в растительном масле. Охлажденный лук выложить на смазанную растительным маслом поверхность теста, сверху разложить кружки помидоров, посыпать солью, перцем и тертым сыром. После расстойки выпекать в духовке со средним жаром примерно 20 минут.

Состав: лук — 2–3 шт., помидоры — 2–3 шт., растительное масло — 2–3 ст. ложки, соль, перец, тертый сыр — 5 ст. ложек.