Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Шрифт:
Приготовление
Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кусочками, распустить на сковороде на очень медленном огне. Когда жир начнет коптиться, положить куриную печень и обжарить 3 мин на сильном огне, затем снять со сковороды свиное сало и печень и отложить в сторону.
Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 мин, время, от времени поливая образовавшимся соусом.
Тем временем печень пропустить через мясорубку, перемешать
Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, разрезать. Каждый кусок положить на горячий хлеб с печеночным фаршем.
Куропатка с савойской капустой
Количество порций: 6 — 8
Ингредиенты: 4 серых куропатки (по 600 г), 100 г шпика с мясными прослойками, 1 кг савойской капусты, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ч. ложка сухого майорана, 1 лавровый лист, 2 бутона пряной гвоздики, 1 крупная морковь, 200 г мелкого репчатого лука, по 1 ч. ложке соли и свежемолотого черного перца.
Приготовление
Куропаток вымыть, промокнуть и натереть солью и перцем. Разогреть 2 ст. ложки топленого масла и сильно обжарить в нем куропаток. Добавить 3 ст. ложки воды. Тушить куропаток 15 мин под закрытой крышкой.
Савойскую капусту разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку, крупно порубить листья, обжарить в 1 ст. ложке топленого масла и тушить под крышкой вместе с 3 ст. ложками воды, майораном, лавровым листом и 1 луковицей, в которую воткнута гвоздика, 20 мин.
Куропаток разрезать пополам. Оставшиеся луковицы и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками вместе со шпиком, обжарить в оставшемся топленом масле. Предварительно разогреть духовку до 200 °C. Половиной капусты заполнить большую форму, уложить половинки куропаток, сверху выложить смесь из овощей со шпиком и накрыть оставшейся савойской капустой. Соком от тушения полить капусту. Накрыть форму алюминиевой фольгой.
Готовить куропаток в духовке 30 мин.
Виноградные куропатки
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты:4 куропатки, виноградные листья, 4 ломтика свиного сала, 4 ломтика хлеба прямоугольной формы толщиной 1/2 см, 150 г сливочного масла, 1 лимон, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить с небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке. Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем по ломтику свиного сала, перевязав ниткой.
Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10–12 мин удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления — 18 мин. В процессе приготовления нет необходимости поливать птицу образовавшимся соусом.
На сковороде распустить сливочное масло; когда оно приобретет золотистый оттенок, положить ломтики хлеба, обжарить их с обеих сторон; чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить на медленном огне.
Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик предварительно освобожденную от нитки куропатку. Соус подавать отдельно.
БЛЮДА ИЗ РЯБЧИКОВ
Мясо рябчика с легкой горчинкой, считается превосходным деликатесом, очень питательно. Рябчиков жарят или тушат в сметане. Мясо этой птицы подходит для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Биточки из рябчика
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 1 порция
Ингредиенты: 150 г фарша из рябчика, 40 г хлеба пшеничного, 50 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 150 г соуса, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Разделать рябчика на филе и пропустить через мясорубку. Смешать фарш с замоченным в молоке хлебом, приправить солью и перцем. Вымесить фарш, разделать на биточки и, не панируя их, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12–15 мин.
При подаче биточки гарнировать рассыпчатым рисом и полить любым, подходящим по вкусу, соусом. На биточки можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками.
Котлеты из рябчика с овощами
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 500 г рябчиков, 20 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 30 г пшеничного хлеба, 1 морковь, 50 г фасоли, 50 г зеленого горошка, 25 г спаржи, соус, соль по вкусу.
Приготовление
Разделать рябчика на филе, пропустить через мясорубку, сформировать котлеты и припустить с маслом. При подаче на блюдо положить ломтики из пшеничного хлеба, обжаренные в масле, на них — котлеты. Гарнировать блюдо жареными кольцами лука, припущенной в масле морковью в форме кружочков, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой.
Филе рябчика со свежими грибами