Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Петров Владимир Николаевич

Сливки смешать с растительным маслом, орехами, посолить и поперчить.

На салат выложить мясо гуся и полить соусом.

Капустный гусь

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 1 гусь, 1 ст. ложка муки, 1 кочан красной или белой капусты, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль и уксус по вкусу.

Приготовление

Гуся очистить от пера и внутренностей, обтереть мукой, опалить, хорошо промыть, заправить, посолить внутри, сложить на противень и поставить в духовку. Молодого гуся жарить 40 мин, а старого дольше. Часто поливать.

Кочан красной или белой капусты нашинковать в виде лапши, посыпать немного солью, сбрызнуть слегка уксусом и перетереть руками, чтобы капуста была мягкая; хорошо отжать от сока, сложить в чистую кастрюлю, прибавить гусиного жира или сливочного масла и тушить до полной готовности под крышкой. Добавить лавровый лист и перец.

Выложить гуся, разрезанного на 10 частей.

Печеночные сосиски

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 5

Ингредиенты: очищенные свиные кишки, 20 шт. гусиной печени, 100 г ракового масла, 1/2 стакана сливок, 4 желтка, 1 стакан сухарей, 1/4 стакана красного вина, 1 головка репчатого лука, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Измельчить гусиную печень, всыпать стакан сухарей, влить сливки, раковое масло, красное вино, желток, добавить соль, перец, обжаренный в масле лук. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8 — 12 см.

Варить в бульоне 1 ч, обмыть в холодной воде и обжарить на масле.

Гусиные печенки

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 10 шт. печени, 5 ст. ложек растительного масла, 5 головок репчатого лука, 200 г молока, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Вымочить печень в молоке, выдержать 1 ч. Затем жарить на растительном масле не более 10 мин, предварительно посолить и поперчить.

Жареный гусь по-пфальцски

Время приготовления: 1 ч 40 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты:1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка майорана, имбирь, сахар и соль по вкусу.

Приготовление

Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри смесью из тмина с солью, нафаршировать яблоками, дольками апельсина, солью с майораном (в надрезы). Жарить на противне с маслом и луком, поливая бульоном.

Испечь отдельно 6–8 хороших крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром.

Обложить ими гуся и полить его соусом.

Печень в томате

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 350–400 г гусиной печени, 40–50 г масла сливочного, 1,5 стакана соуса томатного, 4 стакана каши рисовой рассыпчатой, 1/2 стакана сыра тертого, петрушка рубленая, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Подготовленную печень птицы ошпарить, посолить, поперчить и обжарить с маслом на сковороде. Влить томатный соус и прокипятить 1–2 мин.

Рассыпчатую (горячую) рисовую кашу смешать с тертым сыром, выложить горкой на блюдо или тарелку, сделать в центре большую воронку и заполнить ее печенью с соусом.

Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью.

По краю рисовой горки налить полоской томатный соус.

Гусь с капустой, ветчиной, трюфелями

Время приготовления: 1 ч 50 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 1 гусь: 100 г ветчины, 5–6 трюфелей, 2 стакана кислой капусты, 10 мелких яблок, 1/2 ч. ложки тмина и черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Нафаршировать гуся кислой капустой, мелкими яблоками, ветчиной и трюфелями. Капусту предварительно потушить на масле с тмином и черным перцем.

Мандариновый гусь

Время приготовления: 2 ч 20 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 гусь, 20 г жира птицы или 20 г растительного масла, 150 г мандаринов, 150 г красного соуса, 15 г сахара, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Натереть гуся солью и перцем. Затем обжарить на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Дать остыть. Жареную тушку разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10–12 мин.