Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Шрифт:
Дать кускам гуся обсохнуть, положить их в банку или глиняный кувшин.
Процедить через сито жир, в котором варился гусь, и залить им куски гуся так, чтобы все они были хорошо покрыты жиром. Плотно закрыть банку или кувшин крышкой. Хранить в сухом и прохладном месте. Такой гусь может сохраняться несколько месяцев.
Перед подачей к столу поставить глиняный кувшин или банку с консервированным гусем на слабо нагретую плиту или в духовку, чтобы жир растопился и куски гуся можно было вынуть из банки. Разогреть гуся в жире, оставшемся на нем, на слабом огне.
БЛЮДА ИЗ ЗАЙЦА
Мясо зайца относится к диетическим продуктам. Рекомендуется для питания детям и людям, страдающим заболеваниями печени, пищевой аллергией.
Перед тем как приступить к приготовлению блюд из зайчатины, мясо надо разделать и замариновать.
Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить несколько очень тонко нарезанных кружочков моркови и лука, стебельки петрушки и чабреца, 2 измельченных лавровых листика, соль и перец. Поверх тушки укладывают пряности и овощи. Мясо периодически смачивают маринадом. Зайчатина прекрасно сочетается с мягкими соусами: сметанным, горчичным, томатным.
Заяц по-деревенски
Вымачивание: 5 ч
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 4 — 5
Ингредиенты: 1 тушка зайца, 300–400 г молока, 1 кг лука репчатого, 3–4 дольки яблока, 6–7 ст. ложки сметаны, 200 г муки, свиной жир, лавровый лист, душистый перец, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Тушку зайца разрезаем на порционные куски, выкладываем в емкость с холодной водой и начинаем процесс вымачивания, для этого необходимо, чтобы вода медленно циркулировала. Время вымачивания в воде 3 ч. Затем куски отжать, положить в емкость и залить молоком. Вымачивать 2 ч.
Раскалить свиной жир в сковороде, куски зайца обвалять в муке и выложить на сковороду, не солить.
Пока одна сторона зарумянится, нарезаем репчатый лук кольцами, обжаренную сторону переворачиваем и обильно посыпаем луком, закрываем крышкой и обжариваем вторую сторону, обжаренную порцию вместе с жиром и луком выкладываем в гусятницу. Добавляем душистый перец, лавровый лист, немного черного молотого перца, яблоко, сметану. Заливаем кипятком до полного покрытия мяса. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь, чтобы чуть кипело. За 10 мин до готовности посолить.
Подавать с картофелем, хреном или горчицей.
Заяц жареный в сметане
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 2 кг зайчатины, 100 г копченого сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 стакан сметаны, 1 стакан мясного бульона, 1 ч. ложка муки, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку зайца промариновать.
Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого спинку с почечной частью и задними ногами (если нужно жаркое побольше), вынуть ее из маринада, хорошо посушить на полотенце и нашпиговать брусочками сала длиной примерно в 3 см и 1/2 см шириной. Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока.
Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить две ложки воды и добавить одну ложку сливочного масла. Поставить в не слишком нагретый духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Когда заяц зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле.
Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок разбавить слегка мясным бульоном и прокипятить. Прибавить перемешанную с мукой сметану и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая, чтобы отделить от дна части, приставшие к нему во время жаренья. Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое.
По желанию, до сметаны, можно прибавить в соус процеженный уксусный отвар, в котором мариновался заяц.
Заяц с черносливом
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 2 головки красного репчатого лука, 20 шт. чернослива, 750 мл красного вина, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г жирного бекона, 1 морковь, 100 г корневого сельдерея, 1 зубчик чеснока, 300 мл куриного бульона, 2 ст. ложки рубленой петрушки, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Тушку зайца разрубить на 8 кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Влить вино, приправить солью и перцем, перемешать. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.
На следующий день маринад слить, сохранить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски мяса, вынимая уже обжаренные шумовкой. Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину.
Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 20 мин до окончания добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей посыпать петрушкой.
Заяц в томате
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 2 кг зайчатины, 1 ст. ложка топленого сала, 3 головки репчатого лука, 100 г свиного сала, 2 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка молотого красного перца (сладкого), 1 ст. ложка томатной пасты, соль по вкусу.