Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Шрифт:
Разогреть масло в большой сковороде, обжаривать в нем куропаток 10 мин. Масло сцедить. Положить куропаток на спинки, добавить суповую зелень и жарить в духовке 10 мин. Добавить половину красного вина и лавровый лист. Через 30 мин постепенно влить оставшееся красное вино и периодически смазывать куропаток выделяющимся соком. Жарить куропаток на решетке в духовке еще 10 мин.
Процедить сок от жаренья, смешать со сливками и выварить до половины. Куропаток подать, полив соусом.
Куропатка с фаршем
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 6 — 8
Ингредиенты: 3 куропатки, 0,5 кг телятины для фарша, 1 головка репчатого лука, 2 куска батона, 100 г молока, 2–3 желтка, растительное масло для жарения, мускатный орех, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Куропаток промыть, вытереть, натереть солью и перцем, обжарить в 3 ст. ложках масла до полуготовности.
Приготовить фарш: телятину прокрутить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, предварительно обжаренный в 1 ложке масла. Добавить батон, намоченный в молоке, 2–3 желтка, соль, перец, мускатный орех, 1/2 ложки масла. Все перемешать. Нафаршировать куропатки, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, полить соусом.
Куропатка в пергаменте
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4 — 6
Ингредиенты: 2 крупные (серые) куропатки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, щепотка свежемолотого душистого перца, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки натертой цедры лимона или апельсина, 8 тонких ломтиков сала.
Приготовление
Куропаток разрезать на 2 половинки и обжарить на сильном огне в сливочном масле в течение 30 мин. Охладить, натереть солью, черным перцем, чесноком и небольшим количеством измельченной цедры лимона или апельсина.
Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала (шпик), половину куропатки, сверху еще ломтик шпика, плотно завернуть. Положить завернутых куропаток на 10–15 мин в хорошо нагретую духовку на решетку. Подать на стол, предварительно вынув из пергамента.
Куропатка с изюмом
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 6 — 8
Ингредиенты: 2 куропатки по 500 г, 50 г изюма, 2 булочки, 2 головки репчатого лука, 100 г сала тонкими ломтиками, 1/2 стакана горячего бульона, 4 щепотки белого перца, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Полить изюм горячей водой, а затем вымочить его в холодной воде. Разогреть духовку до 230 °C. Нашинковать лук. Размочить хлеб. Натереть куропаток изнутри солью и перцем. Смешать лук с хлебом и изюмом и нафаршировать куропаток. Закрыть отверстие, обложить куропаток салом (по 4 ломтика на куропатку) и поставить в духовку. Жарить примерно 30–35 мин. Через 15 мин после начала жарения перевернуть куропаток и добавить бульон. Снять сало и оставить куропаток в выключенной духовке.
Приготовить соус из вытопленного жира, разбавив его горячей водой.
Куропатка в апельсинах
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 6 — 8
Ингредиенты: 2 куропатки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 апельсина, 1 гроздь винограда, зелень укропа и петрушки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Куропатку разрубить вдоль и пополам и обжарить на растительном масле. Куски положить в глубокую огнеупорную посуду (горшок).
С апельсинов срезать цедру, нарезать ее соломкой, ошпарить. Апельсин нарезать дольками. Вокруг дичи уложить апельсин и виноград, залить соком от жарения, обсыпать цедрой от апельсина, украсить зеленью. Закрыть крышкой и поставить посуду в разогретую духовку на 5–7 мин.
Подать дичь можно в этой посуде или переложить на разогретое блюдо.
Куропатка по-деревенски
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты: 2 куропатки, 4 ст. ложки масла сливочного, 60 г копченой грудинки, 400 г картофеля, зелень.
Приготовление
Обработанную куропатку обжарить в масле и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель, нарезанный тонкими ломтиками, обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде.
Перед подачей влить немного крепкого бульона от дичи (1/2 стакана), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.
Птички на вертеле
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 2 куропатки, 4 куриных печени, 2 толстых ломтика свиного сала, 4 ломтика хлебного мякиша, 50 г свиного сала, 4 виноградных листа, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, соль, черный молотый перец по вкусу.