Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Шрифт:
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5 — 10 мин в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки.
Соус остудить, снять с него жир, затем снова подогреть и полить им утку и инжир.
Подать блюдо с зеленым салатом.
Луковая утка
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 6 — 8
Ингредиенты: 2 кг утки, 150 г свиного жира, 100 мл столового белого вина, 1,5 кг репчатого лука (мелкого), 25 г муки, 10 г сахара, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Обработанное мясо посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки с сахаром, разведенную водой. Готовое мясо поместить на блюдо.
Гарнировать головками лука и залить соусом.
Утка с рисом
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 6 — 8
Ингредиенты: 1,5–2 кг утки, 35 г растительного масла, 120 г кореньев, 40 г репчатого лука, 50 г сала (шпик), 60 г томатной пасты, 50 г грибов сушеных, 200 г риса, 80 г масла сливочного, 50 г сыра, соль по вкусу.
Приготовление
В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и сало, сверху положить утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда мясо зарумянится, добавить томатную пасту и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности.
Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне; незадолго до конца тушения всыпать тертый сыр.
Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.
Утка с репой
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 6 порций
Ингредиенты: 1 утка, 50 г сливочного масла, 8 шт. репы, 1 стакан лука-саженца, сельдерей, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Утку зажарить в духовке. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарения утки, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку.
Подать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.
Утка с каперсами
Время приготовления: 1 ч 25 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты: 2–3 утки, 100 г шпика, соль по вкусу. Для соуса: 300 г шампиньонов, 1/2 баночки корнишонов или каперсов, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки.
Приготовление
Утку очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо, полить соусом.
Для соуса: нарезать шампиньоны, добавить каперсы, муку все перемешать и потушить на масле.
Готовое блюдо посыпать петрушкой и сухарями.
Манговый рай
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 3 — 4
Ингредиенты: 1 утиная грудка, 1/2 стакана бульона, 2 ст. ложки ликера, 1 манго, 5–6 клубней картофеля, 2 сырых желтка, 30 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 5 горошин черного перца, молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Манго очистить и разрезать пополам. Одну половину нарезать кубиками, другую — на тонкие полоски.
Отварить картофель, растолочь вместе с яичными желтками, добавив соль и перец. Выложить картофельное пюре в форме розеток на промасленный противень, поставить в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать 10 мин.
Утиную грудку посолить и поперчить, обжарить в масле.
Очистить и порубить луковицу, потушить в масле до прозрачного состояния. Лук залить бульоном и ликером, немного уварить. Затем добавить кубики манго, горошинки перца, полоски манго и быстро нагреть.
Утиную грудку нарезать на ломтики, уложить на блюдо веером, полить соусом с полосками манго и украсить картофельными розетками.
Утка с базиликом
Время приготовления: 4 ч 20 мин
Количество порций: 6 — 8
Ингредиенты: 2 кг утки, 100 г сала (шпика), нарезанного тонкими ломтиками размером 3x2 см, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка чабера или укропа, 2–3 веточки базилика, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, щепотка мускатного ореха, 2 стакана сухого белого вина, 2 стакана воды, 3 ст. ложки коньяка.