Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Шрифт:
Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки.
Утка с луком и помидорами
Время приготовления: 1 ч
Количество порций: 3 — 4
Ингредиенты: 1 утка, 3 л воды, 100 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, 500 г свежих помидор, на кончике ножа красный молотый перец и корица, зелень (укроп, кинза, петрушка), соль по вкусу.
Приготовление
Бульон и вареное мясо жирных уток часто имеют специфический рыбный привкус. Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления.
Мелко порубить несколько луковиц и пережарить на сливочном масле до розового цвета. Вареную утку вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленную зелень и дать прокипеть 10 мин.
Затем опустить в кипящий бульон спелые помидоры и варить еще около 5 мин. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с измельченным чесноком. Куски утки смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочное масло, красный молотый перец, муку и тушить на слабом огне 5 — 10 мин. Посыпать зеленью.
Утка с лимоном
Количество порций: 3 — 4
Ингредиенты: 1,5 кг утки, 40 г сливочного масла, 1 стакан бульона, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу.
Приготовление
В глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло и обжарить утку, поворачивая на обе стороны. Залить бульон, посолить, поперчить, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 ч. После готовности соус процедить, добавив сок лимона.
Утка с эстрагоном
Время приготовления: 2 ч 10 мин
Количество порций: 3 — 4
Ингредиенты: 1 утка, 40 г масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, 1–2 веточки эстрагона, соль, перец по вкусу.
Приготовление
В утятнице или глубокой сковороде растопить масло и обжарить утку со всех сторон. Влить бульон, положить эстрагон, плотно накрыть и поставить в нежаркую духовку на 2 ч. Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон.
По желанию вместо эстрагона в соус можно добавить кинзу и петрушку.
Утка с яблоками
Время приготовления: 2 ч 10 мин
Количество порций: 3 — 4
Ингредиенты: 1 утка, 1 кг яблок, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную утку нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой. Натереть солью. В таком виде утку положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить 1/2 стакана воды и поставить и духовку на 1,5–2 ч. Во время запекания утку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком.
Перед подачей на стол из утки удалить нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, утку разрезать на куски и уложить на яблоки.
На гарнир подать печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.
Утка тушеная
Время приготовления: 1 ч 10 мин
Количество порций: 3 — 4
Ингредиенты: 1 утка, 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, 1 лавровый лист, специи, соль по вкусу
Приготовление
Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом запечь в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану.
Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.
Утка, тушенная с картофель
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Количество порций: 3
Ингредиенты: 2–3 утки, 500–800 г картофеля, 100 г топленого масла, перец и соль по вкусу.
Приготовление
На приготовление такого блюда берут мелких уток. В гусятницу положить утиное мясо и картофель. Сверху положить топленое сливочное масло, посолить, поперчить.
Тушить в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.
Утка с грибами и коньяком
Время приготовления: 2 ч 10 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 1 утка (1,5 кг), 125 мл куриного бульона, 125 мл сухого белого вина, 200 г белых грибов, 100 г шпика с мясными прослойками, 1 головка репчатого лука, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 4 ст. ложки коньяка, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яблока, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки белого перца.
Приготовление
Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками. Половину шпика нарезать тонкими ломтиками, остальной шпик мелкими кубиками. Луковицу очистить и мелко порубить. Сливочное масло растопить. Пожарить в нем куски шпика, лук (до прозрачности), добавить грибы, приправить эстрагоном, коньяком, солью и перцем. Смешать обжаренную начинку с панировочными сухарями.
Разогреть духовку до 200 °C. Утку вымыть, обсушить, нафаршировать, зашить и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде. Сильно обжарить в нем утку и готовить на нижнем уровне духовки 1,5 ч.