Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Шрифт:
В Европе есть понятия AOS, Grand Cru, DOC, DOCG, DO. Эти законодательно закрепленные стандарты производства и уровня вина на определенных территориях (терруарах) дают потребителю гарантию качества и возможность ориентироваться в винной продукции.
В странах Нового Света аппелласьоны пока не имеют определяющего значения, так как в каждом винодельческом регионе присутствуют примерно одни и те же сорта винограда. Здесь имеет смысл обращать внимание на винодельню. Все выдающиеся вина, заслужившие высокие оценки мировых винных критиков, производятся топовыми винодельнями, которые обладают лучшими участками и
Поэтому, следуя совету Роберта Паркера, нужно просто запомнить названия топовых виноделен (их не так много) либо подсмотреть.
Отлично! Если запомнить названия топовых виноделен, то можно смело брать любое вино?
Следует выбирать линейку вина в винодельне, начиная со второй.
Если во Франции каждое шато производит всего одно или два вида вина, так называемые зaмковые вина, то в Новом Свете каждая винодельня выпускает один-два десятка вин. Их можно разделить как по сортам винограда, так и по линейкам: от простых и недорогих к более сложным.
Сортировка винограда осуществляется таким же образом, как и в Европе. Отборные грозди с лучших участков идут на изготовление верхней линейки. Обычно именно такие вина удостаиваются медалей и наивысших баллов в рейтингах. После из остатков отбираются ягоды для второй линейки сверху и т. д. В конечном итоге самая низкая линейка производится из оставшегося сырья, и поэтому ее вина самые дешевые и простые по вкусу.
Однако надо понимать, что в топовых винодельнях уровень дешевых напитков все равно будет выше, чем в обычных. Главным образом это связано с талантом винодела и его умением подбирать лучшие сорта, черенки, участки, технологии, работников.
И еще одно наблюдение. На мой взгляд, самая низкая линейка вин топовых виноделен стран Нового Света тоже на порядок вкуснее table wines Старого Света, потому что она произведена из винограда одного хозяйства, а не из собранных по всей стране остатков. Именно поэтому я рекомендую брать вино как минимум второй линейки и желательно производства топовых виноделен.
А теперь раскрою вам главный секрет, который рестораны хранят за семью печатями: за те же деньги можно купить новосветское вино более высокого уровня, чем европейское, а напиток, равный по качеству, будет стоить дешевле во всех ценовых категориях.
Приложение VIVINO. Можно ли доверять «народному рейтингу»?
Приложение VIVINO было создано в 2010 г. В 2021 г. количество пользователей по всему миру составляло более 50 млн человек. Во многом такому успеху способствовало наличие в приложении функции распознавания винных этикеток. На сегодняшний день у VIVINO нет конкурентов – такой базой пользователей не может похвастаться ни одно другое винное приложение.
Принцип работы VIVINO очень прост: вы фотографируете этикетку, приложение ее анализирует, находит вино и направляет вас на страницу с описанием. Там можно ознакомиться со средней оценкой напитка, его ценами в магазинах, отзывами пользователей, информацией о производителе, регионе выращивания винограда и преобладающем(их) сорте(ах), основных вкусовых характеристиках, особенностях сочетания с едой и сравнении с другими годами урожая.
В основу рейтинга положена пятибалльная шкала. Оценка представляет собой среднее арифметическое из всех проставленных баллов. Такая система очень удобна для понимания качества продукта и быстрого принятия решения у полки в магазине. Позже можно выставить собственную оценку.
Почему же, несмотря на глобальный успех, у VIVINO немало противников? В первую очередь, сервис приняли в штыки профессионалы – сомелье и кависты. Полагаю, они воспринимают приложение как конкурента, умаляющего их знания и опыт. Довольно часто можно увидеть, как в винном бутике или в ресторане клиенты сначала смотрят VIVINO, а уже потом задают вопросы кавистам. Вторая причина их недоверия к рейтингам сервиса кроется в том, что они составляются непрофессионалами по одним им ведомым системам координат.
Кавист – это не тот, кто предпочитает каву всем другим напиткам, это консультант-продавец винного бутика. Сомелье – это винный официант в ресторане. Но по уровню образования они похожи, оба оканчивали курсы сомелье.
Тем не менее масштаб и статистика помогают скорректировать субъективные перекосы: если вино получило хороший отзыв от 500 человек, пусть даже непрофессионалов, то с большой вероятностью и вам оно тоже понравится. Поэтому для обычных пользователей VIVINO со своей целью справляется.
Важная оговорка – вина в приложении не разделены по ценовым категориям. Если напитку за 500 руб. целевая аудитория поставила четверку и такую же оценку получило вино за 1500 руб., то объективно вряд ли они будут одинаково вкусными. И все же в VIVINO можно почерпнуть много полезной информации.
Итак, рекомендуемый способ работы с приложением.
Сначала обратите внимание на общую оценку вина: если она высокая, посмотрите на количество отзывов – чем их больше, тем справедливее будет показатель.
Выборочно прочитайте отзывы. Подробные обычно пишут люди, которые хорошо разбираются в вопросе или как минимум умеют точно передавать свои ощущения от вина.
Смотрите на ценовую категорию. Приложение всегда дает ссылки на винные онлайн-магазины. При выборе напитков равных по уровню линеек, с одинаково высокими рейтингами и множеством оценок, возможно, имеет смысл остановиться на более дешевом. Если же рассматриваемые вина из разных ценовых категорий, то при одинаковых рейтингах более дорогое вино все-таки будет лучше. В ресторане при прочих равных можно брать вино с меньшей наценкой.
Взгляните на информацию о сортах винограда. Не всегда из названия вина понятно, из какого сорта либо бленда оно произведено. Настройки приложения позволяют выбрать желаемый.
Оцените основные характеристики вина, чтобы понять, насколько уровни кислотности, тельности, сладости, танинов совпадают с вашими предпочтениями.
Ознакомьтесь с винтажами. Если в какой-то год вино получало более высокие оценки, то есть вероятность, что и в другие годы оно будет удачным.
Хорошо, если вино входит в какой-нибудь рейтинг, например, «Топ-25 аргентинских мальбеков, поставляемых в Россию» и др. Обычно в них попадают только качественные вина.