Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы
Шрифт:
Внутренние органы необходимо удалять не позднее чем через 45 минут после обескровливания. Для этого у крупного рогатого скота разрубают грудную кость по средней линии, не повреждая желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают таз и отделяют кишки от ткани; у самок отделяют вымя, а у самцов – половые органы. Потом разрезают брюшную стенку по средней линии живота, удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкое, пищевод, трахею и диафрагму, и все это помещают в заранее подготовленную чистую тару. После этого сразу же отделяют
Вынув внутренности, тушу разрубают топором или секачом на продольные полутуши и делают их зачистку: обнаруженные побитости и кровоподтеки отделяют от здоровых тканей. Полутуши промывают.
В заключение проводится ветеринарно-санитарный контроль мяса и субпродуктов. Мясо крупного рогатого скота и свиней обязательно исследуют на финноз. У свиных туш, кроме того, из ножек диафрагмы берут пробы для трихинеллоскопии. Если туши предназначены для реализации, их обязательно следует клеймить. Ветеринарно-санитарный контроль и клеймение туш проводятся ветеринарным врачом.
После этого полутуши помещают сроком до двух суток в прохладное место (0°С) для “созревания” мяса, после чего оно готово для дальнейшей переработки.
Рис. 3. Схема разделки свиной туши: 1 – лопатки (передняя нога), 2 – грудинка, 3 – шея, 4 – корейка, 5 – окорок (задняя нога)
Сразу же после забоя свиную тушу обескровливают. В свиной туше в месте соединения шеи с грудной клеткой делают надрез специальным ножом, чтобы перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения недалеко от сердца. Затем для лучшего истечения крови разрез увеличивают до 10–15 см. Обескровливание также длится 6–8 минут.
Обычно в домашних условиях свиней обескровливают путем укола ножом под лопатку в области сердца. Этот способ нельзя считать хорошим, так как грудная полость переполняется кровью, которая пропитывает ткани левой лопатки, делая ее непригодной для дальнейшей переработки.
После забоя свиньи нужно постараться сохранить кровь, чтобы потом использовать ее в заготовках. Тушу свиньи подвешивают за задние ноги к балке в холодном сарае.
Обработку свиных туш в домашних условиях проводят следующим образом. После обескровливания их подвергают ошпарке, опустив в емкость с водой температурой 65°С на 3–5 минут. После ошпарки верхний слой шкуры хорошо размягчается и щетину можно легко удалить с помощью скребка. Для более полного ее удаления тушу опаливают газовой горелкой или паяльной лампой. Это дезинфицирует тушу и придает ей хороший товарный вид. После опалки тушу обильно смачивают водой и тупыми скребками очищают от сажи и остатков эпидермиса.
Обработку можно проводить и при помощи одной опалки. Тушу кладут на металлический лист, расположенный на высоте 0,5–0,8 м от пола, и опаливают паяльной лампой, одновременно соскребая щетину и верхний слой шкуры (эпидермис). Очистив тушу, ее опаливают дочерна, покрывают мешковиной, смачивают горячей водой в течение 5 минут. После этого мешковину снимают. Обильно поливают тушу теплой водой и окончательно очищают ее до белого цвета специальными скребками или острым широким ножом до белизны. Трудная операция, но в результате и сало получается вкуснее, и саму кожицу можно использовать в приготовлении еды. После скобления тушу надо тщательно вычистить щеткой с водой. Перед опалкой нужно открыть и зафиксировать рот свиньи.
Затем у свиной туши отрезают голову в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц, затем ножом разрезают грудную кость, постукивая деревянной колотушкой по тупой стороне ножа. Перевязывают конец прямой кишки. Теперь разрезают мышцы по средней линии живота до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав край диафрагмы, вынимают внутренние органы из грудной полости.
Теперь тушу можно снять и уложить на настил, расчленить по линии позвоночника на две равные части. Сало срезают сразу. Мясо, пока еще дымится, раскладывают внутренней стороной кверху на столе для охлаждения.
Каждую половинку туши расчленяют на 6 частей: лопатку, шею, грудинку, корейку, пашину и окорок. Чем правильнее будет расчленена туша, тем легче будет зачищать части.
Прежде всего отделяют лопатку. Свиную тушу кладут на настил внешней стороной вверх, определяют углубление между лопаткой и ребрами и разрезают по контуру. При этом надо следить, чтобы случайно не повредить мышцы лопатки.
Шею отделяют, разрезая мышцу между пятым и шестым ребром. Затем отсекают грудинку. Полутушу переворачивают внутренней стороной кверху и срезают мышцы брюшины по линии отделения грудинки вплоть до середины последнего ребра. Потом разрубают ребра.
Корейку вырезают между последним и предпоследним позвонком. Оставшуюся часть туши делят на пашину и окорок.
Вот теперь можно заняться кишками, которые послужат оболочкой для колбас. Толстые и тонкие кишки свиной туши отделяют от желудка и брыжейки, освобождают от содержимого и несколько раз прополаскивают холодной водой. Жир с наружной поверхности кишок снимают тупой стороной ножа.
После этого их замачивают в воде: тонкие – в теплой, толстые – в более горячей, но не в кипятке, иначе сварятся.
Через 4–5 часов кишки вынимают, небольшой палочкой выворачивают наизнанку, соскабливают с них слизистую оболочку. Потом снова несколько раз ополаскивают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один край каждой кишки перевязывают шнуром или бечевкой.
Такие разные коптильни
Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций. Однако не все они достаточно экономичны (расходуют много дров), не каждая из них позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь предлагается несколько практичных конструкций коптилен.
Некоторые умельцы приспосабливают для копчения корпус отслужившего свой век холодильника. В нем можно коптить не только рыбу, но и сало. Обыкновенная нихромовая спираль помещается в глиняный горшок, сверху надо накидать веточек, опилочек, стружечек, все это помещаете в холодильник, вешаете свою рыбу и плотно его закрываете. Затем провод от спирали включается в сеть на 30 минут. И так повторяется 3 раза по 30 минут.