Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Шрифт:
Ингредиенты
30 г карри, полстакана растительного масла, 2 луковки, 2 зубчика чеснока, 1 кг помидоров, 850 г стручковой фасоли, 2 большие картошки, 1 лимон, петрушка, кинза, соль.
ЦЫПЛЕНОК ПО-НОВОГВИНЕЙСКИ
Сегодня у нас в работе рецепт необыкновенно редкий и изящный – хотя бы потому, что трудно представить себе точку, географически более далекую от наших краев. Это рецепт с острова, а остров – он иной уже в силу своей замкнутости, он, как горы, – тоже часть суши, тоже окруженная, только водой, а не другими горами. На островах все не так. На острове Мэн около Англии водятся бесхвостые кошки, которые не боятся воды, а, наоборот, охотно плавают. На острове Уайт, не так далеко от острова Мэн, растут заросли бамбука – кто бы поверил, а между прочим, чистая правда! На Канарских островах жители разговаривают свистом, как канарейки, хотя название островов произошло не от птиц, а от собак – по-латыни «канис». На острове Гренландия свой парламент, и он недавно законодательно запретил вождение в нетрезвом виде собачьих упряжек. Впрочем, остров ли Гренландия? Два миллиона квадратных километров, пятая часть Европы. Самый большой в мире остров, он же, возможно, самый маленький в мире континент – как географы договорятся. Еще в «Детях капитана Гранта» у Жюля Верна не верили в прочтение записки, говорящей, что Грант потерпел крушение в Австралии. «Там написано «контин», а Австралия не континент, а остров» – говорили опытные моряки того времени. Помните, Паганель с трудом их успокоил, говоря,что лучшие географы
Новая Гвинея – островок ничего себе. Где-то на четверть больше Украины. Хотя население там всего миллионов пять, но, судя по нашим демографическим данным, тут-то мы их и догнать можем – их население растет, еще совсем недавно три миллиона было, а о нашем вы сами знаете… Почему он именно Гвинея? Как имя города Дженне, торгового центра африканской средневековой империи Гана, добралось к антиподам? В общем, довольно просто. Сначала португальцы, начавшие активно приторговывать с жителями Дженне бусами и живым товаром, назвали сопредельные земли Гвинеей – похоже на Дженне не очень, но это все нюансы произношения, бывает и почище. То, что, скажем, роскошное испанское название города Вилья Санта-Мария де лос Буэ-нос Айрес в устах американцев давно превратилось в Бай-рес – им даже Буэнос-Айрес произнести лениво, чуингам мешает лишний раз рот раскрыть, – нас уже и не удивляет. Так что же странного, что из имени города Дженне образовались названия сразу трех стран – Гвинеи, Экваториальной Гвинеи и Гвинеи-Бисау? Совершенно ничего, и даже нет ничего удивительного, что и четвертая страна в итоге к ним присоединилась. Все было совершенно банально – сначала португалец Жоржи ди Минезиш оказался таким скверным штурманом, что проскочил Молуккские острова, к которым, собственно, и собирался, и уткнулся в большую, неведомую доселе землю, которую назвал землей Святого Георгия (видите – и тут возникла бы масса тезок, от Грузии до штата Джорджия, о Москве и Великобритании даже не говоря). А потом другой португалец, Иньиго Ортис де Ретес, переименовал открытие коллеги, поскольку населяющие эту землю папуасы показались ему похожими на жителей той самой африканской Гвинеи. Сходство несомненно, даже исходя из названия «папуас» – по-малайски это означает «курчавый», а негры Центральной Африки тоже отнюдь не длинноволосые блондины. Так возникло на планете четвертое государство, включающее в свое название слово «Гвинея» – Папуа – Новая Гвинея. Оно занимает половину острова, а вторая половина сейчас принадлежит Индонезии. Папуасам все равно – границу по джунглям не очень-то проведешь, контрольно-следовая полоса не выкопана, служебные собачки не ходят, хочешь нарушать – нарушай, если не боишься, что съедят. Кто съест? Об этом чуть позже.
Едят ли папуасы цыплят? А почему нет? Свиней они едят настолько активно, что свинья у них уже не столько еда, сколько что-то вроде разменной монеты, хотя и достаточно крупной. Даже в наше время, когда многие папуасы уже перешли от набедренных повязок или их отсутствия к относительно современной одежде, они дополняют ее древним атрибутом – бамбуковым галстуком. Очень уж удобно: пересчитал палочки в нем – и сразу узнал, сколько у твоего собеседника свиней, богатый он человек или не очень. За свиней в Новой Гвинее можно купить все – в том числе и то, что мы обычно не покупаем, во всяком случае, в явном виде. Власти новогвинейской столицы Порт-Морсби лет тридцать назад даже издали специальную инструкцию, в которой определялся выкуп за жену: если она выходит замуж в первый раз – 240 долларов и 5 свиней, если во второй – 20 долларов и 2 свиньи, третий раз и больше – бесплатно. Какие уцененные женщины нас в основном окружают – это же подумать страшно! А кандидаты наук, наоборот, непомерно дорогие – слышали, небось, сколько диссертация стоит? А в Новой Гвинее зарезал 5 свиней, устроил для своей деревни пир – и тебя уже называют «человеком со степенью»! Так что раз уж жирную и плохо хранящуюся в тропических условиях свинину там едят, почему бы и не отведать папуасам полезной и диетической курочки, которая, кстати, родом из краев совсем неподалеку – Юго-Восточной Азии? Вы им только дайте, а они уж съедят как-нибудь – впрочем, как и мы. Так что давайте возьмем хорошего бройлера и разделаем на небольшие кусочки.
Думаете, папуасы только цыплят едят? Едят они и цыплят, и свиней, и всевозможную дичь, и, как деликатно писал Толкиен о троллях, кое-кого еще. В 50-х годах великий медик Карлтон Гайдушек получил Нобелевскую премию за разгадку тайны болезни куру – «веселой болезни». Человек вдруг начинает смеяться, на его лице застывает идиотская улыбка, и так до самой смерти, которая не заставляет себя долго ждать. Гайдушек долго искал возбудителя этой болезни, пытался определить пути ее перехода от человека к человеку, а было это трудно по одной простой причине: инкубационный период этой болезни длится десять – двадцать лет. Ты уже заражен, ты уже обречен и никто в мире тебя не вылечит, лекарства от этой болезни нет – а ничего не заметно! И только его необыкновенное терпение позволило ему дождаться, когда зараженная лабораторная обезьяна через десять лет действительно заболела. Но как же заражались люди, а не обезьяны? Можно было заразиться одним путем: вирус скрывается в ткани мозга, и только через нее от человека к человеку передается. Вы догадываетесь как? На похороны папуасы предпочитали не тратиться – зачем добру пропадать, у них, папуасов, так не принято. Вот и заражались из поколения в поколение во время погребальной трапезы. Правда, один отрадный момент в этом есть, вскоре эту болезнь удалось свести на нет очень простым путем. Запретили их экзотический способ похорон близких людей, и папуасы подчинились запрету. Интересно-то как! Папуасы подчинились, когда им запретили нечто вредное, а есть народы, которым запрещай не запрещай, все едино. Но в итоге папуасы стали есть цыплят, так что попробуем цыплят и мы.
Аккуратненько обжарим кусочки цыпленка в сливочном масле до румяной корочки. Эта процедура вроде простая, но сколько всего для нее нужно! И нож, чтобы цыпленка разрезать, и сковородка, чтобы это все поджарить… Откуда это все у папуасов? И как же по-папуасски нож? Знаете как? Нож по-папуасски ножа, топор по-папуасски топор, лопата – лопата. А откуда же такое поразительное сходство с русскими словами, неужели случайное совпадение? Ан нет, все это один и тот же замечательный человек: Николай Николаевич Миклухо-Маклай. Миклухо-Маклай был интереснейшим человеком с достаточно красочной биографией – достаточно сказать, что женат он был на дочке губернатора австралийского штата Новый Южный Уэльс – не совсем рядовая родня для русского этнографа. Брата его хорошо знают любители морской истории, он командовал российским броненосцем «Адмирал Ушаков» в Цусимском бою и погиб в этом сражении, но больше всего, конечно, мы знаем Николая Николаевича. Великого ученого, убежденного сторонника того, что все люди в чем-то главном похожи, и поэтому высадившегося на опаснейший берег Новой Гвинеи, где уже пропало без следа несколько экспедиций, причем хорошо вооруженных. Высадился, не имея никакого оружия – просто вышел из шлюпки, лег на берег и заснул. Папуасы увидели: человек не боится, значит, и зла не желает. Правда, такие методы сейчас отошли в область преданий. Мы, белые люди, цивилизованней папуасов, мы без труда можем человека, о котором точно знаем, что он безопасен, съесть и пуговицы выплюнуть. Можем купить у папуасов всю землю их страны за две сигары, нож и ситцевый платок – вот ровно столько вождям и заплатили, и они привыкли к такой коммерции и к таким отношениям. А жаль, в папуасской методе общения что-то было… Теперь она забыта, и папуасы относятся к нам так же, как мы к ним. При провозглашении независимости Папуа – Новой Гвинеи первый президент этого государства Абуахаи вручил премьер-министру Австралии все то, что когда-то заплатили белые люди за эту землю. Две сигары, нож и ситцевый платок. Не знаю, насколько это все было нужно австралийскому премьеру, но не хотел бы я оказаться на его месте.
А теперь нарежем кубиками немножко свиного шпика. Примерно на 1 кг цыпленка – 150 граммов шпика будет в самый раз. И тут же выдавим четыре зубчика чеснока. Шпик, чеснок и стакан водички – все это бросаем с уже обжаренным цыпленком в сотейничек и тушим минут 30-40. Вот так и делают папуасы, свиньи у них есть, и это, как уже было сказано, главное их домашнее животное. Угощение для деревни – свинья, приданое – свинья, необходимый взнос, чтобы занять общественную должность – тоже свинья. Вообще говоря, гражданам Украины должно быть приятно сознавать, что есть еще один народ, который так уважает свинину и так любит сало. В этом плане папуасы – украинцы Океании. Или, наоборот, мы папуасы Европы – поди разбери… Думаю, что не раз Маклая угощали на своих пирушках таким вот замечательным блюдом и были очень рады, что могли что-то предложить человеку, который приехал так издалека. Нет, папуасы ничего не знали о Российской империи, об Украине тем паче, хотя родовое имение небогатого помещика Миклухо, предок которого любил ходить в малахае и получил из-за этого чуть искаженное прозвище «Маклай», не так далеко и от наших краев. Они спросили у него, откуда он пришел, и Маклай ответил: «Моя страна далеко-далеко, вон там…», показав рукой вдаль, на север. Папуасам стало все ясно – они решили, что человек с белым лицом пришел к ним с Луны. Так они и стали его называть – «Кааран Тамо» – «Человек с Луны». И обратите внимание, не подняли никакой паники и никакого неумеренного ажиотажа. Как и положено человеку с другой планеты, он принес с собой вещи, которых не было у папуасов: нож, топор, лопату. Вот и появилось папуасское слово «ножа». Иногда говорят «ханда-нангор-ножа» – «новое оружие нож». И слово это пришло на далекую Новую Гвинею именно из русского языка.
Теперь время добавить к животным продуктам растительный гарнир – хоть ты в Новой Гвинее, а человек устроен примерно так же, это Миклухо-Маклай достаточно убедительно доказал. Растительность на Новой Гвинее буйная, настоящая тропическая. Кстати, знаете ли вы папуасский язык? Не знаете, и никто не знает, там не один язык, а больше тысячи – чуть меньше пятой части всех языков, которые есть на планете Земля. В каждой деревне свой язык, трудно путешествовать через джунгли, разве что по неотложным нуждам – например, когда нужно родить ребенка. В свое время в самых диких местах Новой Гвинеи обычай на этот счет был такой: нужно прокрасться в чужую деревню, подслушать имя какого-нибудь человека и этого человека убить, только тогда родить ребенка и дать ему имя этого человека. Вот такая была у папуасов своеобразная экологическая защита – чтобы людей не было слишком много. Теперь традиция видоизменилась: счастливый папуас-отец перед рождением ребенка просто берет видеокассету с каким-нибудь боевиком, протыкает ее копьем и закапывает в землю. Вот и все в порядке: закопал, скажем, кассету с «Терминатором» – можешь называть ребенка Арнольдом. Пользы для экологии никакой, зато хотя бы без зверств. Надо все-таки помнить, что мы находимся в местах, где даже пришлось запретить показ знаменитого боевика «Молчание ягнят» – чтобы не наводил на не очень хорошо забытые воспоминания. А что до сих пор творится в джунглях центра огромного острова, из которого мы более или менее знаем только прибрежную полосу (перевал Кассем – самый удобный путь через горный хребет, занимающий всю середину острова, – европейцы не так уж давно и прошли) – об этом лучше не сильно задумываться. Недавно открыли очередное племя, в джунглях их тьма и некоторые до сих пор нам не известны, и что же оказалось излюбленным деликатесом тамошних гурмэ? Кончик носа. Сами понимаете чей.
Кстати, не будем уточнять, на каком именно языке, но скажите, как же по-папуасски будет «зеленый»? Цвет такой… Не знаете, так подумайте – это вопрос «Что? Где? Когда?», вы должны догадаться, даже не зная папуасского языка. Не можете? А ведь все очень просто. У папуасов все вокруг зеленое: вокруг тропический лес, вокруг буйная зелень – и то, что зеленое, не нужно называть как-то особо. А вот что не зеленое – другое дело. В папуасском языке нет слова «зеленый», поэтому папуасам, наверное, труднее было бы объяснить, что для этого блюда на одного цыпленка нужно четыре, а то и пять зеленых бананов. Им нужно сказать «немножко недозрелых». Бананы в Новой Гвинее не проблема – там растут травки и похлеще – например, трава путянг, твердыми и острыми листьями которой папуасы бреются. Даже если добираться до папуасских деревень в джунглях станет намного легче, похоже, что фирма «Жиллет» не сильно от этого разживется.
Возьмем эти бананы, почистим и разрежем каждый бананчик примерно на четыре части. Отлично! Добавим черный молотый перец, соль, поставим сотейник на слабый огонь, и пусть тушится еще минут 10-15. Вообще говоря, папуасам такое лакомое блюдо доставалось нечасто. Это мы можем себе позволить его без особого труда. А папуасы любой личинке, любому червячку были рады и съедали его с удовольствием. Конечно, ранее просвещенные европейцы смеялись над наивными и невежественными дикарями, а теперь сами потихонечку научились употреблять в пищу кузнечиков. Сам видел в роскошном универмаге в Брюсселе кузнечиков в шоколаде. Говорят, что действительно вкусно и питательно. Но это еще не все, что мы позаимствовали от папуасов. Одним из серьезнейших бедствий человечества является, как бы поделикатней сказать, бытовые отходы. В Голландии на каждого человека приходится примерно полторы свиньи. Они не только едят и толстеют, но и делают то, что делают все животные после еды. А ведь у свиней, так сказать, отходы их производства на удобрения не годятся. Куда девать – огромная проблема! Придумали – разводят на этом, как положено, мух, а их личинки – это почти чистый белок. Сами не едим, так можем скормить хотя бы тем же свиньям. Вот так в природе все должно быть устроено – чтобы ничего не пропадало зря. Папуасы знали это лучше нас. Они слишком зависели от природы, слишком были уязвимы. А мы тем временем нарежем зелени – как бы папуасам объяснить, что это такое, раз у них нет зеленого цвета? В общем, нарежем растение, которое характерно никаким для папуасов цветом. Ну, таким, как все. Можно петрушку, можно укроп, а еще лучше и то и другое.
Что с зеленью делать? Да посыпать готовое блюдо, наверное, вы и так поняли. Изучил же Миклухо-Маклай папуасский язык, не имея ни словарей, ни аудиокассет, ничего. Просто, когда его разбудил какой-то человек, он показал на себя и сказал: «Маклай! Маклай!» Человек подумал, показал на себя так же и сказал: «Туй». И оказалось, что это действительно его имя. Так папуасы знакомились с европейцами, привыкали к их присутствию. С Маклаем это было проще, а во время Второй мировой войны сражения добрались и до этих мест, японцы рвались к Порт-Морсби и остановить их удалось с величайшим трудом. Впрочем, папуасы даже научились извлекать из шумных ссор белых и желтых людей определенную пользу – когда на джунгли падал сбитый самолет, там столько всякого полезного в хозяйстве можно было найти, что просто папуасская душа радовалась! Когда боевые действия закончились и самолеты перестали падать на джунгли, они сначала очень огорчились, а потом придумали, что делать: стали строить из дерева и бамбука деревянные самолеты – авось настоящие самолеты увидят их с высоты, подлетят посмотреть и разобьются! Нынешние папуасы уже больше разбираются в авиации, да и в бытовой технике – вертолет, например, они называют «миксер Иисуса Христа». В папуасском словаре Маклая такого слова явно нет, но очень многое есть – Маклай был более чем квалифицированным этнографом, антропологом, лингвистом, и его словарь папуасского языка имел огромную научную ценность. Но вот не знаю, было ли в этом словаре слово, используемое папуасами для описания этого блюда. Как по-папуасски «цыпленок с бананами»? Впрочем, что его описывать да в словари вносить – его есть надо.