Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Шрифт:
Теперь внимание – добавляем туда пряности. Во-первых, столовую ложку уксуса. Грузинская кухня, конечно, предпочтет более царственный подкислитель, может быть, лучший подкислитель во всех кухнях мира – гранатовый сок. Но давайте приспосабливать блюдо к нуждам и возможностям рядового российского и украинского потребителя. Хороший душистый уксус тоже достаточно вкусен. Лучше всего виноградный, грузинским блюдам это родное. Если добавили обычного спиртового, дальше рецепт можно не читать – делайте что хотите, а я ответственность за результат с себя снимаю. Так сказать, бюрократический стриптиз. Давайте уж возродим правильную, аутентичную грузинскую кухню, слово «возрождение» имеет для грузин ряд дополнительных смысловых оттенков. Великий грузинский царь Давид Строитель, который возродил грузинское государство из полного упадка, когда оно стало сельджукским данником, разбив сельджукскую армию (для сопоставимости отмечу, что в те века это было не более вероятно, чем, скажем, победа Лихтенштейна над Германией или Пуэрто-Рико над США), хотя и строил немало крепостей и храмов, сам камней не укладывал и прорабом не работал – он Давид Отстраиватель, тот, который отстроил разрушенную Грузию, но вот звучит это непривычно, вот и перевели «Строитель»… Его почетное прозвище «Агмашенебели»
Соли добавьте по вкусу, красного перца – полчайной ложечки, не более. Один из верных и безошибочных признаков фальсификации грузинской кухни – то, что блюдо в рот нельзя взять, такое оно жгучее и острое. Если бы это было так, разве удержала бы грузинская кухня свою славу? Пряных и острых приправ там много, но они никому не мешают. Практически наверняка – толченого кориандра на кончике ножа. Так же как имбирь – визитная карточка китайской кухни, признак ее присутствия, так и кориандр – некая отметка то ли того, что это блюдо грузинское, то ли того, что родственно грузинским. Недаром зелень кориандра пришла к нам из Грузии под исконно грузинским названием кинза. Теперь настаиваем на горячем бульоне полчайной ложки шафрана, достаточно взять запран – имеретинский шафран, он не столь безумно дорог и растет в Грузии, значит, и для нас дешевле. Ну и теперь две готовые смеси трав под названием уцхо-сунели и хмели-сунели, где-то по пол-ложечки. Уцхо-сунели – темная, хмели-сунели берите посветлей. Как раз красиво получится. Вот эти три необходимые компоненты лучше сохранить: уцхо-сунели, хмели-сунели и имеретинский шафран. Если вам предложили готовую смесь для сациви, что ж, давайте, но на свой страх и риск, вы оказываетесь заложниками кулинарного вкуса того джигита в кепке с усами, который вам ее продал. Некоторые из них вполне достойно поддерживают славу кулинарии своей родины, и от их трав блюдо становится праздником, сюитой, сонатой, я бы даже сказал – фейерверком, некоторые… впрочем, во всех странах разные попадаются. Последуем совету известного израильского писателя и политика Жаботинского и оставим каждому народу право на его дураков, негодяев и достойных сожаления неумех, у которых руки растут непосредственно из мускулюс глютеус.
Теперь всю эту подливку (кроме орехов с чесночком, с ними пока погодить) мы разводим бульоном до густоты очень жидкой сметаны, окунаем туда нашу курочку и провариваем небольшое время, минут десять. А тем временем рекомендую добавить к орехам яичный желток, можно даже парочку, и орехи с чесноком и желтком отдельно вымешать. Вот когда смесь чуть-чуть прогреется и даже уже чуть-чуть остынет, только тогда тщательно размешанные орехи, чесночок и желток соединить с остальной приправой – сольем ее с курочки – и еще чуток прогреть, ни в коем случае не доводя до кипения, буквально чуть-чуть. Это общий принцип приготовления целого ряда блюд с сырым желтком. Если не хотите, чтобы он свернулся и лежал в блюде не очень красивыми волосинками, не доводите его до кипения. Чуть-чуть прогрейте, не особенно усерствуя. Это особый, характерный для грузинской кухни кулинарный прием – вбивание в блюдо яйца в условиях не очень высокой температуры в кислую среду. Вкус становится изысканней, а блюдо – сытней и гуще. Яйцом в Грузии загущают и некоторые супы. У нас этот прием не очень употребляют, а стоило бы освоить – многим нашим блюдам это бы пошло.
Главное – хорошо перемешать подливку, можете еще раз перемешать в комбайне. Получится очень жидкая масса с густотой очень скверной сметаны. Если в вашей еще советской столовой какая-то буфетчица проворовалась совсем-совсем, вспомните, какую сметану вам подсовывали месяца за два до того, как ее посадили. Вот это то самое и есть. А цвет будет такой странный, беловато-зеленоватый. Когда мы соблюли все эти условия, мы уже будем спокойны. Мы не соучаствуем в осквернении грузинской кухни, которое часто происходит, когда куски копченой курицы поливают мукой, разведенной в бульоне и заявляют, что это – сациви и есть. Если в сациви нет вкуса грузинских пряностей, то извините, и никакого сациви и нет. Хватит надругательств над грузинской кухней! Хватит рубленого шашлыка! Хватит харчо с перловкой! Исключим из грузинской кухни шашлык из свинины! Там это невероятная редкость, а у нас это прекрасное блюдо. Можно сказать, что у нас оно заново родилось. Мы преклоняемся перед грузинской кухней, но и свое отдавать совсем уж за пять пальцев и ладонь не хотим. Так давайте честно признаем, что та аджика, которую мы закатываем в баночки, никакая не аджика – это свой, достаточно приятный и интересный, но полностью отличающийся от грузинского варианта соус. Грузинская аджика сухая и, скажем честно, гораздо более ароматная. Если уж готовим блюда грузинской кухни, давайте готовить так, чтобы грузины не плевались, ведь они могут отомстить! Начнут, например, готовить вареники и подавать их без сметаны, или набухают в борщ толченых орехов – нам это понравится?
Теперь еще один важный момент. Гоните домашних пинками от этого блюда, оно пахнет очень ароматно, но есть они его сейчас не будут. Поварешкой по рукам, ботинком под голень, с криками «Кыш, проклятущие!» гоните их с кухни, как назойливых мух, а блюдо поставьте в холодильник и терпеливо ждите два-три часа. Названия грузинских блюд каждый раз что-то значат, правда, иногда к блюду это уже не относится, как например, чахохбили – это блюдо из фазана, а я еще не видел людей, которые когда-то ели чахохбили из фазана. Слово «сациви», по всей вероятности, происходит от слов «садили циви» – холодный обед. Сациви бывает только холодным, горячий сациви – это все равно что соленый компот или горький торт. Не бывает такого блюда в нормальной кухне, и не нам его вводить.
Ну а теперь вытащите, полюбуйтесь и с аплодисментами в адрес того, кто его приготовил, поглощайте с должным благоговением. Давайте готовить его почаще и получше, чтобы грузины, пробуя, радовались и с удовольствием говорили: «Вот это действительно оно, это наше грузинское русское (или грузинское украинское) сациви». И вы непременно приготовьте его, дорогие мои читатели. И конечно же, приятного всем аппетита!
Ингредиенты
1 кг индюшиных грудок (вне Грузии куриные тоже можно), 400 г светлых ореховых ядрышек, головка чеснока, головка лука, мука, уцхо-сунели, хмели-сунели, красный перец, толченый кориандр, имеретинский шафран, уксус, 2 бульонных кубика, 1 яйцо.
ЛЯВАНГИ
Азербайджан
Искусство украшает жизнь, а одно из величайших украшений жизни – хорошая еда. И в этом отношении в Азербайджане все в порядке, азербайджанская кухня – настоящее искусство. Разнообразие мясных блюд поражает воображение: одной только долмы, фаршированных мясом овощей, у них более тридцати видов. Основное мясо в азербайджанской кухне – баранина, свинину мусульманам нельзя, а говядина в горах шею свернет. Азербайджанский обед по всем правилам – это три-четыре часа в таких уютных интерьерах. В начале чай в грушевидных стаканчиках – ормуда называется, чай обычно черный, с травками – с ними едят в Азербайджане все. Супчик зимой непременно горячий мясной, часто порционный, летом холодный на кислом молоке – кислое молоко здесь потрясающее, как и положено в горах. Здешними супами даже гастриты лечат, а нашими столовскими – наоборот! Всегда куча салатиков: слизанные с европейских – совсем никуда, местные, особенно из дальних районов, – забавные и вкусные. Интересное свойство употребления здесь овощей и зелени: их не нарезают и не смешивают. Подают целиком и все по отдельности – в животике перемешается как надо. Еще одна любопытная особенность – солят мало, жареное мясо не солят вообще. Предпочтут подсластить наршарабом – уваренным соком граната. Рыба здесь какая хочешь – и речная и морская. Чай, потом салатики, потом мясо или рыба, потом плов, потом десерты, если еще не лопнул: голодом здесь гостей не морят. Давайте что-нибудь из этих прекрасных блюд и приготовим – например, ляванги.
Ляванги – это, собственно говоря, не блюдо, а способ фаршировки. Если нафаршировать фаршем ляванги апельсин, получится апельсин ляванги, если арбуз – будет арбуз ляванги. Вот только никто этого не делает, и слава богу. Основным компонентом фарша ляванги является орех. Берем 100 граммов грецкого ореха и дробим, но не очень мелко – не в пыль, а кусочками, в зернышко мелкого риса величиной. Ленкорань – это субтропики, там растут несколько иные растения, и потому более популярен фундук, мы иногда называем его лещина – тоже вкусная штука. Собирать лещину для ляванги там умели издавна – думаю, что без этого блюда нельзя было представить стол великих ширваншахов, да что там ширваншахов – их предшественников. Я практически уверен, что ляванги знали еще тогда, когда Азербайджан был провинцией Великой Персидской империи и назывался Малая Мидия. Странно, конечно, мидии – они все маленькие и в ракушках, а тут такая вот большая Малая Мидия. И правил в ней тогда сатрап Атропат, родственник несчастного Дария III, который после его гибели тем не менее и не поссорился с великим Искандером Двурогим, и даже женился на дочери одного из его сподвижников. Кстати, называя Александра Македонского Искандером Двурогим, жители Востока нисколько не хотят бросить тень на нравственность его супруги. Просто речь идет об известном многим народам древности рогатом шлеме – ну, как у викингов. Чем Александр Македонский не викинг – сколько народу перебил… Кстати, от имени Атропата, и область эта стала называться по-гречески Атропатене, а потом, о ужас, именно армяне дали ей название Атрапатакан, именно от этого слова произошло арабское Адербиджан и тюркское Азербайджан, так что замечательная страна Азербайджан носит имя армянского происхождения – во всяком случае, в свете одной из распространенных гипотез… В нынешних обстоятельствах страшно подумать, но и смешно… Живут народы рядом три тысячи лет, ссорятся, мирятся – а куда уйти народу от народа? Только в землю или в небо – другого пути нет.
Теперь маленькая тонкость. Для настоящего ленко-ранского ляванги используют специальную пасту из кислой сливы, алычи или граната. У нас ее, к сожалению, практически нигде не продают, и совершенно зря – блюда из нее очень вкусны, да и сама она ничего. Но выход из положения есть, причем не такой уж сложный. Простейшая и всегда доступная замена – изюм, две трети стакана. Почти совершенная замена – такое же количество кислого неострого соуса ткемали. Он становится популярным, найти его легко и на рынках и в магазинах, если упарить его на водяной бане, собственно говоря, и получится эта самая алы-чевая паста. И еще очень вкусный, хотя обычно дороговатый вариант – зернышки двух гранатов. Выбирайте на свой вкус – блюдо, правда, не тропическое, но субтропическое, с фруктами там полный порядок. Сочетание мяса с фруктами, дающее не остро-солоноватый вкус, грубый и кричащий, а кисло-сладкую гамму, нежную и загадочную, не менее узнаваемый символ Азербайджана, чем, скажем, знаменитая Гыз Галасы, Девичья башня. Азербайджан имеет многовековую историю, так что неудивительно, что и его символу далеко за тысячу лет. По мемориальной доске с именем архитектора Масуда ибн Дауда ее иногда датируют XII веком, но все соглашаются с тем, что это лишь дата перестройки башни, да и с этой плитой черт-те что – не в центре, как-то сбоку, похоже, что это надгробная плита, которой заделали выбоину в башне. Если сравнить Девичью башню с мечетью Абу-Бекра, построенной в конце XI века из того же камня и стоящей практически рядышком, видно, насколько она темней – так что явно на несколько столетий старше. А известковый раствор, которым скреплены ее камни, как раз появился в начале нашей эры – вот вам и временные рамки. Странное сооружение: в его восьми ярусах может разместиться до двухсот человек, толщина стен
– от четырех до пяти метров, первый ярус с прочими соединен только приставной лестницей, если что, убрал – и поди их там достань, в центре башни колодец глубиной двадцать один метр, вода до сих пор чистая и вкусная, отсиживаться при осаде удобно, а отстреливаться – нет, разве что сверху. А зачем к башне примыкает массивный выступ, до сих пор не ясно. Как и ее первоначальное предназначение
– была она и крепостной башней, и маяком, а для чего ее строили? Был ли это храм огнепоклонников, или обсерватория, или дахнэ – зороастрийская «башня молчания», на вершину которой приносили трупы, чтоб их съели хищные птицы, – ученые еще не договорились. Как они решат – так и будет. Или было?…