Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

Бурда Борис

Положите кефаль на противень, прикройте рыбу пергаментной бумагой, уложите сверху овощи, полейте все лимонным соком, доведите до кипения и поварите до готовности – это недолго. Греки, до перикловых веков не евшие рыбу, потом очень ею увлеклись и в итоге освоили массу мудреных кулинарных приемов. А турки, завоевавшие полмира, усвоили все кухни побежденных ими народов. Могли бы просто списать рецепт и не махать ятаганами. Впрочем, все бы были такие умные, как моя жена потом…

Медленно пойдем вдоль стены, высокой, толстой и, по временам Средневековья, практически неприступной. Дойдем до маленькой калитки в стене и внимательно посмотрим на нее. Кто же погубил империю, существовавшую одиннадцать веков, а если считать от основания Рима – то и двадцать два? Мусульманское нашествие? Формально да… Но кто же так надломил Византию, что даже эти стены не сдержали османов? Свои же почти единоверцы, католические рыцари. Терпя поражения от турок, император Алексей Ком-нен обратился за помощью к Папе Римскому – это был роковой шаг. Крестоносцы оказались такими союзниками, что с ними и врагов было не нужно, чтоб погибнуть. 96-летний слепой старик, венецианский дож Энрике Дандоло, решил навсегда избавиться от торгового конкурента, а венецианские интриганы знали свое дело не

хуже византийских. В итоге вместо неверных мусульман крестоносцы обрушились на единоверцев, взяли Константинополь и разграбили его так, что весь народ уверился в том, что католики хуже мусульман. Крестоносцев удалось изгнать, восстановить в этих стенах маленькую карикатуру на великую империю, но это была уже агония. 150-тысячной армии Мехмеда Завоевателя в 1453 году противостояло дай бог десять тысяч воинов последнего императора Константина XI Палеолога. Кстати, они чуть не отбились – за такими-то стенами… Помешали ранение предводителя генуэзских союзников Джустиниани и маленькая калитка в стене шестиметровой толщины – кто-то забыл ее закрыть, и османские воины просочились через нее за несокрушимые стены. Так пала Византия, более того, как считают многие историки, – на этом закончилось Средневековье и настали Новые Времена. Исчез с лица земли Константинополь, но возник Стамбул – «ис тан поли» по-гречески значило «в город», так турки его и назвали. Но немало византийского осталось в Стамбуле – в том числе и этот прекрасный рецепт.

Выложите рыбу на блюдо, украсьте зеленью и ломтиками лимона. Вот теперь можно подавать ее на стол. Кулинария – такая же часть культуры, как поэзия, архитектура и музыка. Пока она сохранена – не исчезла с лица земли память о народе. Непременно попробуйте это блюдо, часть великой античности, основы основ – это зарождалось и здесь. Запомните этот рецепт, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

1 кефаль, 2 луковицы, 2 морковки, 4 картофелины, 2 лимона, пучок укропа, пучок петрушки, соль, перец, лавровый лист.

ИМАМ БАЯЛДЫ

Стамбул

Храбрые османские воины не остановились после завоевания Стамбула – он стал плацдармом. Согласно пониманию того времени, они распространяли ислам как умели – кривым турецким ятаганом и броней лат. У каждого миссионера свои методы убеждения. В коллекции оружия сульагского дворца Топкапы хранится сабля Мохаммеда Фа-тиха, обагренная кровью защитников Константинополя, рядом лежит оружие, сломившее сопротивление Молдовы, Румынии, Болгарии, Сербии, Венгрии и Греции… Но обратите внимание и на эти красивые доспехи – вот латы Селима Явуза, Селима Грозного, покорителя Среднего Востока, к тому времени совершенно мусульманского! Если идеология мешает урвать лишний кусок – тем хуже для идеологии! Тем паче жизнь у турок во времена после завоевания Константинополя была легкой и приятной, официальным языком турецкого флота тех времен был итальянский – такое количество беглецов от костров инквизиции и папских мытарей нашло здесь лучшую долю. Все на большей части Европы христианского епископа заменял мусульманский имам. Но из всех этих имамов нас интересует один, который попробовал вкусное блюдо, любимое в этих краях, и от восторга… упал в обморок! По-турецки – имам баялды, так это блюдо и назвали. У нас иногда переводят «имам обалдел». Обалдеем, что ли, и мы – приготовим имам баялды!

У повара свои ятаганы – поварские ножи, и ими тоже можно убить, если готовить очень вкусно и поощрять обжорство. Но если понемножечку, то все можно. Чистим пять длинных баклажанов, срезаем хвостики и головки. Теперь каждый баклажан надрезаем достаточно глубоко, однако не режем пополам. Оставим в боку каждого баклажан-чика зияющую резаную рану, как бы ворота. Символом Турции долго были именно ворота. Первые ворота дворца Топ-капы, Баб-и-Хумаюн, были построены Мохаммедом Фатихом в 1478 году. Их называли Блистательные Ворота или Высокие Ворота. А как по-французски или по-итальянски «ворота»? Порта! Так Турцию тогда и называли – Блистательная Порта или Высокая Порта. В общем, смотрели на нее, как на новые ворота, уж не скажу кто… За первыми воротами вторые, а за вторыми воротами Баб-и-Селям и прекрасный сад. Площадь этого дворца вдвое больше Ватикана и лишь вдвое меньше Монако. Кочевники-османы трудно привыкали к оседлости и даже во дворце норовили разбить шатры – уже с видом на море… Но к далекой от пейзажа их родных степей зелени они привыкли быстро – красота сада внутри дворцового комплекса поражает воображение! Еще Константинополь был городом-садом, и Стамбул счел за благо им остаться, что ввиду жаркого климата просто спасает горожан летом.

Даже в турецкую кухню проникла соленая вода – столовая ложка соли примерно литра на три. С полчаса подержим в ней баклажаны, чтобы уменьшить их горечь. Баклажанам соленая вода не повредит… Хуже относились к водным процедурам многочисленные наложницы султана- в гареме был специальный люк, через который бросали в Босфор мешки с зашитыми в них красотками, имевшими несчастье прогневить султана или, упаси боже, изменить ему. Как изменять в закрытом гареме, слово «гарем» как раз и означает «закрытый»? Да вот ухитрялись, раз специально держали черных евнухов – султан надеялся на то, что, если такой и ухитрится сотворить блуд с султанской наложницей, можно будет понять по черному ребенку (господи, как же он его зачнет, скажите на милость?). Но если уж евнухи в этой атмосфере ухитрялись грешить, что уж говорить о представителях трех профессий, имевших доступ в гарем, – врачах, учителях и музыкантах? Так что аквалангисты даже не рискуют понырять вблизи того ужасного места, где выходит в воды залива упомянутый люк, – не надо людям смотреть на такое.

А вот султанские сыновья в гареме долго не жили. Понятно и так, что они воспринимали друг друга как конкуренты в борьбе за престол, и любви между двумя сыновьями султана, даже от одной матери, так же нелепо ожидать, как, например, между Карповым и Каспаровым, – когда целью жизни становится обойти и победить соперника, какая уж тут любовь? Но в голове у современного человека все равно плохо укладывается указ Мохаммеда Фатиха, который официально велел султану после восшествия на престол безжалостно убивать всех своих братьев, даже кровных, чтобы положить конец дискуссиям о престолонаследии. Так любая смена государя в Турции сопровождалась чудовищной резней в гареме – всех до единого, даже грудных, как беспомощных барашков… бррр! Века прошли, пока смягчились нравы, и бедных детей не стали просто переселять в помещения гарема, носящие название «золотая клетка», на всю жизнь, без права выхода, разве что кормили хорошо и сексуального обслуживания по гаремным нормам не лишали, а так тюрьма тюрьмой, пожизненное заключение. Кроме «золотой клетки», был здесь и «золотой мост» – коридор, по которому султан шел в гарем вкушать местные бесхитростные наслаждения. Многие от количества этих наслаждений не заживались на белом свете – прекрасные девы гарема не одного султана залюбили до дистрофии и легкого слабоумия. Не самая плохая смерть, но государству прямой убыток.

Была среди гаремных лилий и украинская поповна Настя Лисовская – мир знает ее под именем Роксолана. Не надо только распускать о ней романтические слюни – баба была коварная, хитрая и жестокая. С другими фаворитками за положение любимой жены дралась насмерть самым вульгарным образом, руками и ногами, да еще и стремясь расцарапать ногтями физиономию – других обитательниц гарема за такие штучки отправляли в кожаном мешке купаться в Босфор, но султан был так очарован ее смехом (ее гаремное прозвище было Хюррем – «смеющаяся»), что прощал вещи, которые мы бы в жизни супруге не простили, пусть потом хоть местком, хоть партком. Сына султана от другой жены, черкешенки Босфороны, умницу, храбреца и всеобщего любимца Мустафу, она оклеветала, подделав письмо от его имени иранскому шаху, в котором ему предлагался всего-навсего немалый кусок Турецкой империи за помощь в убийстве отца и захвате престола. Как султан – не какой-нибудь заурядный правитель, а великий Сулейман Законодатель, при котором Турция расцвела и превратилась в мирового гегемона, – мог поверить такой заурядной лжи? У меня одно объяснение – как и положено в восточных сказках, он от любви потерял разум. В общем, Роксолана добилась убийства Мустафы – говорят, что его отец настолько превратился в послушную марионетку Роксоланы, что с интересом наблюдал из-за занавески, как его родного сына душили по его приказу шелковым шнурком. Преданного и компетентного везира Ибрагима Роксолана заманила в гарем и велела удушить – тут уж сама любовалась, чтобы не упустить своего удовольствия… А в итоге на престол сел ее сын Селим, который вместе со славянской кровью матери приобрел типично славянский порок, войдя в историю как Селим Пьяница. Типичный славянин – добрый, образованный, хороший поэт, но организатор бестолковый, правитель беспечный, полководец никакой, в общем, никудышней султана и представить трудно. Да и кончилось его султанство по-славянски: нажрался до положения риз бедняга в баньке, шваркнулся виском о мраморный пол и Аллах ему акбар… Ай-яй-яй, Селим, нельзя же мусульманам пьянствовать, да и христиан с иудеями это не красит… В общем, крови в гаремах пролилось столько, что без трех самых больших, какие найдете, красных, как кровь, помидоров, я бы этого блюда и представить себе не мог. Чистим кожицу – на секунду в кипяток, потом все сойдет легко. Рубим помидор помельче и выдавливаем чесночок – три самых больших зубка или пять нормальных. Теперь все хорошо перемешаем – и порядок.

Кстати, не стоит считать Османскую империю только военной деспотией. Сам пророк Мохаммед отмечал, что наиболее достойное занятие для мужчины отнюдь не война, а торговля. На главных воротах стамбульского рынка, Нуру-османийе, так и написано: «Аллах милует того, кто посвящает себя торговле». Еще бы – восемьдесят гектаров площади, три тысячи пятьсот магазинов, пятнадцать тысяч продавцов. Я одессит, мои Привоз и Седьмой километр тоже не лыком шиты, но перед стамбульским рынком перестаю хвастаться и почтительно умолкаю. Золотые изделия необыкновенно искусной работы, турецкие ковры, красочные кальяны – все как при Оттоманской империи, и тут же рядом современная электроника, одежда всех фасонов и обувь всех размеров, дешевые сувенирчики и интернациональная галантерея – в общем, то, что без труда найдешь хоть в Гонконге, хоть в Барселоне. Турецкий сервис заслуживает всяческой похвалы: в магазинчике вас сразу усадят, угостят кофе или газировкой и искренне обидятся отказу – ведь все это от души и никого ни к чему не обязывает. Даже ничего не купившего посетителя проводят вежливыми поклонами и просьбами заходить еще, как если бы он скупил пол-лавки, это просто такой стиль. Кому нужны были все эти нелепые фантазии о завоевании Стамбула, чтобы на стамбульском рынке говорили по-русски и работали на нас днем и ночью – это уже давно произошло, в основном знаменитый Крытый рынок, Капалы Чарши, только на постсоветского клиента и работает, и масса продавцов понимает по-русски. Если мы начнем вместо смешных и не совсем приличных разглагольствований так же интенсивно работать на турок, как они на нас, у нас хватит денег все это покупать. Мир стал не меньше, но доступнее, а на базаре можно найти практически все, что в голову взбредет, в том числе и продукты для имам баялды. Нужны три средние луковки – пожалуйста! Режем лук меленько, солим и добавляем столовую ложку сахара – турецкий вкус приязнен к сладкому, даже турецкая кока-кола слаще нашей, учитывают привычки потребителя.

Смешиваем подслащенный и подсоленный лук с помидорами и чесноком. Турецкая кухня обожает овощи как свежие, так и прошедшие тепловую обработку – иногда их даже жарят на вертеле, как и мясо. Турецкий мясной стол – в основном говядина и баранина, чаще жареная, чем вареная. То, что у нас называют «шоарма», турки зовут красивым словом «денер-кебаб» и жарят на каждом углу, причем это блюдо стремительно шагает по планете – не так давно всезнающая немецкая статистика подсчитала, что в Германии число торговых точек, предлагающих клиентам денер-кебаб, обошло по численности своих коллег, продающих сосиски. Это как же надо готовить, чтобы немцев от сосисок отучить, – просто воображению недоступно! Рыбы, как и положено в средиземноморском городе, масса, в основном тоже жареной. Сладости порой довольно для нас необычны, но необыкновенно вкусны. Наверное, очень хорошо, что они готовятся без муки и поэтому толстый турок на стамбульских улицах скорее диковинка: стамбульцы поджары, энергичны и работящи. Сервис опять-таки блестящий: стоит даме закапать кофточку вкуснейшим айраном (прохладительный напиток из кислого молока, попробовав его, вообще не понимаю, как в Стамбуле удается продать хоть каплю кока-колы) – официант с салфеточкой даже не подбегает, а возникает из ниоткуда. Бутылочку с минералкой открывают в тот момент, когда ты об этом подумаешь, еще взгляд не успеваешь бросить. Причем такие нормы обслуживания не только в перворазрядных ресторанах, но и в простонародных кафе около рынка, где жареную сушеную баранью колбасу суджук продают даже не порциями, а кусочками, чтобы и небогатый стамбулец мог купить себе чуть-чуть. Можете мне не верить и будете правы, мне бы сказали – я бы сам не поверил, но видел же своими глазами, так врать мне, что ли?