Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Шрифт:
Ингредиенты
1хороший карп, четверть батона или лучше пачка мацы,
2 луковицы, 2 свеклы, 2 морковки, 1 кг картошки, большой корень хрена, 2 лимона, сахар, соль.
ПИЛАКИ ИЗ КЕФАЛИ
Константинополь
Города как люди: у каждого своя история, свои вкусы, своя душа. Как люди, они стремятся к тому, чтобы стать лучше, растут, совершенствуются, обретают свое лицо, и те из них, кому это удается, становятся великими городами. При этом не в размере дело: семисоттысячный Сан-Франциско – более великий город, чем, скажем, почти двухмиллионный Ванкувер. Дело не в размере, а в индивидуальности – собственно, как и для людей.И как у человека практически всегда есть любимые блюда, так и душа каждого по-настоящему интересного города наиболее полно передается каким-то блюдом, вкус которого наиболее созвучен его тайным струнам, запах которого вызывает в памяти его улицы и переулки. Вспомнив о Стамбуле, я готовлю блюдо, которое больше всего соответствует моему представлению о Стамбуле – вернее, об одном из Стамбулов, Стамбуле историческом, канувшем в Лету, но многое оставившем нам. О
Когда-то именно здесь причалила группа греческих колонистов, намеревавшая основать новый город. Перед отправкой они обратились с вопросом к оракулу самого Аполлона: «Где нам основать новый город?» – «Против жилища слепцов», – ответил бог. Подплыв к этому берегу, они поняли, что именно бог имел в виду. Вот там, на противоположном берегу, стояла колония их земляков-мегарцев Халкедон. Проглядели, растяпы, такую великолепную бухту, как царственный Золотой Рог. Ну чем не слепцы! Здесь они основали свое поселение, которое в честь их предводителя Бизаса после его кончины и было названо Бизантион. Византия… Жаркая земля с благодатным климатом и богатым набором произрастаний земных, не говоря уже о рыбе – в микроскопическом Мраморном море, этаком озерце между Черным и Средиземным морями, водится рыба и средиземноморская, и черноморская, привычная нам. Вот она, кефалька, хорошо мне, одесситу, знакомая, – это ее Костя привозил в Одессу полными шаландами. Выберем кефаль покрупнее – чем больше, тем лучше.
Срежем голову и хвост, очистим чешую и промоем рыбу. Сколько народов жило на этих берегах и ловило такую кефальку! Еще до того, как при Септимии Севере эти края вошли в состав Римской империи, они успели побывать под властью и Афин, и Спарты, и персидского царя. А бурный рост города начался при Константине Великом, давшем городу свое имя, – римские императоры вели себя не как Ленин и Брежнев, давшие свои имена Петрограду и Набережным Челнам только после смерти, а как Троцкий, переименовавший Гатчину в свою честь еще в 23-м, чтобы, став предателем революции, Иудушкой и политической проституткой, увидеть и лишение города своего имени. Ленин, Брежнев и Константин до этого хоть не дожили, но городов Ленинград, Брежнев и Константинополь на Земле больше нет. Так проходит мирская слава…
Дойдем до Башни Галата. А сама Галата – вот она, окажется прямо перед вами. Галаты по происхождению кельты, даже слова похожи. Здесь они поселились еще в 227 году до нашей эры. В раннее Средневековье именно здесь селились генуэзцы и венецианцы, после турецкого завоевания они жили там по-прежнему – мусульмане не требовали перемены веры, удовлетворяясь налогом на инаковерующих. Это было лучше, чем католическая нетерпимость, – в Стамбул массами бежали армяне и евреи, преследуемые инквизицией. А вот виден район Фанар, получивший имя по древнему маяку (слово «фонарь» ведь тоже греческое), – в нем жили стамбульские греки, богатые и могущественные, даже не совсем греки, а отдельная национальность – фанариоты.
После Первой мировой войны армяне и греки больше здесь не живут – уничтожены или изгнаны. Так терпимы турки или жестоки? Ни то и ни другое – как и все народы, ведут себя по-разному в разные исторические моменты. И сейчас в Стамбуле две тысячи мечетей, сто пятьдесят церквей и семнадцать синагог. А Башня Палата, возведенная генуэзскими инженерами, молча стоит и все видит… Она тоже в разные годы была оборонительным сооружением, амбаром, тюрьмой, маяком и пожарной башней. А теперь здесь ресторан. Есть ли в меню пилаки из кефали? А вот оно – и недорого! Особенно для здания, с крыши которого пятьсот лет назад Ахмед Челеби Хезарфен перелетел на созданных им крыльях на азиатскую сторону. Вот вам и турки! И где после этого братья Райт? Впрочем, было ли это вообще? Не спрашивайте у турок – они народ горячий, могут и личности коснуться… лучше давайте нарежем для нашего пилаки овощи – морковку, картошку и лук. Лук кубиками, морковку брусочками, картошку кружками.
До VII века языком Византийской империи была латынь. Ведь Византийская империя и возникла как Восточная Римская империя, когда император Феодосии разделил Римскую империю на Западную и Восточную. А после того как Западная Римская империя пала под натиском варваров, Константинополь объявил себя Вторым Римом – так же как после его падения некий старец Филофей заявил, что Москва есть Третий Рим, четвертому же не быть. О том, что после третьего может быть и сразу пятый, Филофей как-то не подумал… А латынь как государственный язык тихо исчезла – родным языком населения этих мест стал греческий, и никакими указами это было не переменить. Кстати, Кирилл и Мефодий разработали наш алфавит тоже где-то здесь. А после реформ Ататюрка к этим берегам вернулись латинские буквы, правда, уже для записи турецкой речи – все возвращается на круги своя…
А вот и Мозаичный музей – от ворот до моря, мимо плит с древними мозаиками, сюжетами охоты, быта и войн. Мозаичный музей – память об искусстве Византии. Это времена начала и расцвета, VI -VIII века. Времена Юстиниана Великого, когда Римская империя на краткое историческое мгновение воспряла и вновь поглотила Рим. Возникали роскошные здания, величественные храмы, вот такие чудесные сцены охоты – но это было началом конца. Войны требовали денег, деньги брались из налогов. А византийские императоры и их логофеты не знали простой истины – как только налог становится больше определенного, нет смысла его платить, проще уплатить часть налога лично сборщикам. Теперь-то мы умные и знаем, что нет смысла множить строгости, вводить чудовищные налоги эпибола и синона на компенсацию недоплат других налогоплательщиков, связывать податной люд круговой порукой, пытать и убивать за неуплату – они вымрут, они побегут за границу, никаких застав не хватит преградить это бегство, но платить не будут. Не хватит денег на наемное войско и чудесное оружие, о секрете которого до сих пор спорят, – греческий огонь, и каждый раз в битвах с воинами молодого и агрессивного ислама победа будет уже рядышком, но чуть-чуть не хватит, и побегут имперские стратиоты. Ни свирепость Василия Болгаробойцы, ни мудрость Константина Мономаха, ни благородство Романа Диогена, ни полководческий дар Иоанна Цимисхия не помогут – за четыре века Византия потеряет всю Африку и Азию, из-за мелочи, пустяка – слишком высоких налогов, слишком усердно взимаемых… Выжмем сок из одного лимона и нарежем ломтиками другой. Если я буду очень сильно стараться – все равно больше сока, чем есть в лимоне, я не выжму. Только добавлю горечи цедры. Это же так просто… Для всех, кроме налоговых ведомств. Всех времен и народов.
А вот перед нами великолепие узорных колонн, разнообразие сортов мрамора и змеевика, мозаичные круги на полу, мозаика с изображением императоров Константина и Юстиниана. Вот они: Мегала Экклексия, Большая Церковь, собор Святой Софии. Не зря Ярослав Мудрый сделал религиозным символом государства Софийский собор – было кому подражать. На руинах сгоревших и разрушенных мятежами церквей императоров-предшественников Юстиниан возводил то, что должно было прославить его в веках. Анфимий из Тралла и Исидор из Милета четыре месяца чертили планы собора, а строили его более пяти лет – молниеносно по сравнению с каким-нибудь советским дворцом спорта, который явно столько не простоит. Великолепные мозаики не сохранились, но не валите все на мусульман, для которых изображение человека греховно, – часть истребили сами византийцы во времена иконоборчества, когда императоры поддерживали новую идеологию, так свято блюдущую заповедь «Не сотвори себе кумира», что множество чудесных византийских икон сгорело на кострах тамошнего аналога инквизиции. Посмотрите на эту мозаику: вот давший имя городу Константин, вот строитель собора Юстиниан – в руках у одного город, а у другого церковь. В этом круге – место императора. Рядом с Юстинианом стояла его императрица Феодора, известная всему городу блудница… что это я так торжественно, в общем проститутка, возвышенная влюбленным императором до трона. Мы узнали о ее прошлом, конечно, не из официальных хроник: казенный историк Прокопий Кесарийский, закончив официальные трескучие панегирики, садился около камина и писал «Тайную историю», где все было правдиво, у камина – чтобы при малейшей тревоге бросить написанное в огонь. А вот чудесная «плачущая колонна» – если коснуться пальцем этого отверстия и провести круг, сбудется ваше желание. Что бы пожелать? Ну разве чтобы историки не писали трудов около камина… Мусульмане перестроили церковь в мечеть, теперь это музей. Не знаю, как горевали об этом византийцы, а древние греки надевали на голову в знак печали венки из петрушки. У нас петрушка с печалью не связана – напротив, зелень для нас цвет радости и возрождения природы. Порежем по пучку петрушеч-ки и укропчика – зеленый цвет священен для ислама, да и нам не противен.
Дойдем теперь до площади Ипподрома. Подойдем то к одной, то к другой колонне, остановимся около скульптур и прочих архитектурных украшений. Много времени прошло с тех пор, как центр жизни столицы Византии был здесь» на ипподроме, втором в мире после римского, на тридцать тысяч мест. Политических партий в Византии быть не могло, но гони политику в дверь – она войдет в окно. За колесничих в голубых одеждах болели венеты, знать и служилый люд, за их коллег в зеленом – прасины, ремесленники и купцы. Императоры умело натравливали партии друг на друга, а когда они объединялись, начинались мятежи. Страшный мятеж Ника, во время которого сожгли храм, предшествующий Софии, начался на ипподроме и здесь же закончился, когда Юстиниан снова заманил мятежников на стадион, где их и перебила императорская гвардия. Это был не только стадион, но и выставка редкостей. Вот египетский обелиск фараона-завоевателя Тутмоса III, привезенный еще общеримским императором Феодосием, – ему три тысячи пятьсот лет. Вот Змеевидная колонна из древнегреческого святилища в Дельфах. А это Ажурная колонна, сооруженная императором Константином Порфирородным в честь своего деда. Местные мальчишки ужасно ловко на нее взбираются. Посмотрим?… Как быстро – просто дух захватывает! А Медного Быка нет. Император, имени которого я не хочу вспоминать, велел скульптору Периллу соорудить его, чтоб сжигать в нем преступников. Вопли сжигаемого человека вырывались через специальные отверстия и казались бычьим ревом. Как вы думаете, кому доверили почетную миссию госприемки этого чуда? Правильно, самому скульптору Периллу – его первым и сожгли. Не служите тиранам ни за деньги, ни за коврижки – себе дороже выйдет. Готовить что-нибудь вкусное и нравственней и полезней. Обжарим в кастрюле лук, потом бросим туда же обжариваться морковь и картошку. Вот что надо жарить, а не людей! Подумать только – их даже не ели… Только ради крика все и затевали. Жестокость порождает жестокость, и потому императоров, умерших не своей смертью, я даже перечислять не буду – никакого времени не хватит. Когда хотят заклеймить какого-то особо изощренного придворного интригана, говорят «византиец». У Византии интересная история – если читать о ней, а не жить в ней. Впрочем, это можно сказать не только о Византии.
А вот и он, Босфор, разделяющий Европу и Азию. Босфор с греческого – Коровий Брод, а корову звали Ио – любовница Зевса. Он превратил ее в корову, чтобы спрятать от ревности своей супруги Геры, но та наслала на нее чудовищного овода, и несчастная Ио переплыла этот пролив, спасаясь от него. Персидские цари строили через него мост, чтобы переправить войско в поход на скифов и греков, а когда буря разметала мост, царь Ксеркс приказал Босфор за это высечь. Говорят, что помогло – во всяком случае, не повредило. Древний грек Леандр, стремясь к своей возлюбленной Гере, переплывал его каждую ночь, а потом его подвиг уже просто спорта ради повторил Джордж Байрон – может быть, именно здесь. Теперь Леандр мог бы просто перебраться по одному из двух на выбор огромных мостов между Европой и Азией. Вот воды, где плавает кефаль, вот берега, где растут овощи, – пора их объединить.