Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Шрифт:
Что же это такое – скажете вы, – как это – готовим карри? Карри – это готовая смесь, которую покупают в магазинах! В духе старого анекдота отвечу: «И вы правы!» Вот только брошу на сковородку, на которой уже подогрел полстакана растительного масла, две мелко нарезанные луковки и выдавлю два зубчика чеснока, пусть поджариваются до золотистого цвета. А пока поджариваются, я расскажу вам, что карри – это не одна-единственная смесь, а целый ряд блюд, приготовленных с этой смесью, и целый ряд вариантов этой смеси. Индия – страна пряностей, используются они в индийских блюдах очень щедро, причем пряности самые разнообразные. Скажу откровенно, расход пряностей в индийской кухне кажется нам – как бы поделикатней сказать – иногда немного излишне щедрым. Возможно, это потому, что пряности – растения для нас редкие и привозные – в Индии растут на каждом шагу и стоят гроши. Возможно, это потому, что в Индии острые пряности еще и помогают бороться с микробами, которые при несколько своеобразном отношении многих бедных индусов к гигиене сильно им досаждают. Ванну не все могут себе позволить, а ложку перца – пожалуйста! Индийская кухня очень пряная не только из гастрономических соображений – в жарком климате это вместо антисептики, южный микроб человека до костей обглодает, пока от северного он в первый раз чихнет. Кое в чем индусам повезло: их величайшая река Ганг течет по серебросодержащим породам, и в ее воде полно ионов серебра, а это великолепный дезинфектор, иначе бы там год без мора в летописи бы заносили… У нас ведь тоже
Вот оно, карри, 30 граммов, столовая ложка без горба, добавляем ее внатруску, прямо на сковородку, перемешиваем и держим минуты 3-4. Помимо всего прочего, карри придаст блюду красивый желто-коричневый цвет. Вне зависимости от ваших убеждений карри употреблять не бойтесь – получится совершеннейшее вегетарианское блюдо, даже по самым строгим понятиям. Кстати, что означает это сложное слово «вегетарианство» и откуда оно взялось? Слово оказывается, не такое древнее, ему и двухсот лет нет, его ввело в обиход британское Вегетарианское общество в 1842 году. Они и придумали это слово для членов своего общества, взяв за основу латинское слово vegetus, что означает «крепкий, здоровый, свежий, бодрый». Словосочетание Homo vegetus должно было означать духовно и физически развитую личность. Кстати, вегетарианцам время от времени удается убедить общество в том, что отказ от мяса делает их именно такими, и вегетарианство становится модным. В конце XIX века на некоторые должности даже трудно было устроиться, не предъявив справку о вегетарианстве – например, в машинисты мясоедов брали неохотно, если, мол, он такой изверг, что пожирает трупы убитых животных, то что стоит ему с рельс свернуть и поездом людей передавить! Потом это ушло – очевидно, не получило экспериментального подтверждения.
Пряностей в Индии много, в других странах их тоже хватает, а вот прижившиеся пряные смеси мы насчитываем единицами. Знали их даже древние римляне, причем речь не только о любимом им соусе «гарум» – не все компоненты которого мы согласимся положить в рот даже под угрозой штрафа, но и о более редких смесях, скажем, «суффимиги-ум москатум» – смесь для сладких блюд. Пряностей, которые входили в нее, уже нет в наших магазинах: ни коста, ни нарда, ни индийского ореха… А римлянам эта смесь нравилась, причем не меньше, чем знаменитое «вино Гиппократа», смесь для которого состояла из гвоздики, корицы, имбиря и «райских зерен» – что имели в виду римляне под этими словами, одному Богу известно! Я, правда, скажу, что если это смесь для глинтвейна, то она действительно продумана неплохо, если «райские зерна» – это бадьян, как раз то, что я делаю дома. Но античный мир сменился средневековым отнюдь не плавно, Римская империя рухнула под натиском варваров. Это была ужасная катастрофа, были потеряны многие знания – что уж говорить о секретах пряных смесей? Поэтому в Европе раннего Средневековья их практически не знали. Да и что говорить о культуре потребления пряностей в рамках кулинарии, где пряности использовались в основном для одного – чтобы протухшее мясо не так сильно пахло! Давайте не будем рисковать и обойдемся в этом блюде вообще без мяса.
Европейцы различают не так уж много видов вегетарианства. Сыроеды – которые едят только растительную пищу и, кроме того, не готовят ее. Обрабатывать что-либо для еды огнем сыроедам воспрещено, пищу они только режут. Но не вздумайте называть сыроедов строгими вегетарианцами – если уж сильно не хотите их ассоциировать со сказочными сыроедцами, не брезгующими и человечинкой, зовите их веганами. Строгие вегетарианцы, хотя это и несколько парадоксально, являются гораздо менее строгими ве-гератианцами, чем веганы – они едят только растительную пищу, но согласны варить ее и жарить. А еще есть более либеральное нестрогое вегетарианство нескольких видов. Общий их признак – допускаются продукты животного происхождения, кроме мяса. Есть, например, лактовегетарианцы – те, кто едят помимо овощей еще и молоко и молочные продукты. Это не уводит их в сторону от гуманных основ вегетарианства: молоко и молочные продукты можно получать от животного и не убивая его. Чуть сложней живут лактоово-вегетарианцы – по этому названию знающие древние языки без труда догадаются, что эти вегетарианцы, кроме молока и продуктов из него, едят еще и яйца. Лично мне известен ряд людей, которые не употребляют мяса, но охотно едят, кроме растительной пищи, молочные продукты, яйца и даже рыбу. Я бы их назвал лактоовоихтиовегетарианцами, но, по-моему, это слово, кроме меня, мало кто способен выговорить. Тем не менее раз люди есть, то и слово должно быть.
А теперь мы рубим на мелкие кусочки килограмм помидоров и добавляем к прочему. Помидоры тоже стали у нас компонентами пряной смеси. Мы ее называем аджикой, хотя к великолепной абхазской пряной смеси наша украинская аджика не имеет никакого отношения. Хуже, правда, она от этого не стала, но у нас, честно говоря, это уже и не пряная смесь, а готовый соус. Но в нашем блюде помидор- не компонент пряной смеси, а основной овощ, бросаем его в сотейник к луку и чесноку и туда же отправляем 850 граммов стручковой фасоли. Именно это – два основных компонента нашего овощного карри. В Индии они тоже прекрасно растут, а в Индии, да и вообще на Востоке, культура употребления пряностей, конечно, выше нашей. Правда, невелика эта заслуга для Индии, где пряности, как я уже говорил, растут испокон века. В Китае, где тоже тепло и с пряностями порядок, – своя пряная смесь усуньмянь или «пять специй»! Число «пять» для китайцев священно – и стихий у них не четыре, как в Европе, а пять: земля, огонь, вода, воздух и металл, которого в Европе в этом списке нет; и сторон света у них пять: восток, запад, север, юг и середина; специй, конечно же, пять. Есть сладкая усуньмянь и острая. И в ту и в другую входят корица, бадьян и гвоздика. В сладкую кладут укроп и солодковый корень – замечательное растение, которое входит почти во все тибетские лекарства. А в острую усуньмянь китайцы добавляют имбирь и острый японский перец хуауцзе, так и продают, готовую, заранее смешанную.
Не жалейте об отсутствии в этом блюде мяса – вегетарианское питание, в основном это признано, здоровью взрослого человека по крайней мере не вредит. С детьми сложней – похоже, что в период развития организма животные белки все-таки крайне желательны. Я уже не говорю о таких рьяных вегетарианцах, как супружеская пара из Майами, которых американское правосудие вынуждено было упечь в кутузку после смерти их пятимесячной дочери. Бедная девочка в момент смерти весила меньше, чем при рождении, питаясь исключительно фруктовыми соками и кокосовым молоком. Если людоеды более кровожадны, объясните Мне, чем именно… А вот взрослым вегетарианство не только разрешено, но и может благоприятного повлиять на их здоровье. Джордж Бернард Шоу на вегетарианской пище прожил девяносто четыре года. Когда ему минуло семьдесят лет, его спросили, как он себя чувствует, и он ответил: «Прекрасно, но мне докучают врачи, утверждая, что я умру, если не буду есть мяса». Прошло двадцать лет и девяностолетнего Шоу спросили: «Как ваше самочувствие?» – «Прекрасно! – ответил он. – Больше меня никто не беспокоит, те врачи, которые меня ругали, что я не ем мяса, уже умерли». Велика ли доля правды в этой шутке великого мастера парадоксов – вопрос сложный. В рацион большинства кавказских долгожителей умеренное количество мяса входит и, судя по всему, не причиняет никакого вреда их здоровью. А всем тем, кто доказывает, что мясоеды кровожадны и агрессивны, а вегетарианцы добры и гуманны, напоминаю еще об одном вегетарианце – Адольфе Гитлере, чтобы они сразу поняли, что разговаривать с ними неинтересно. Впрочем, дискуссия об абсолютной пользе или вреде вегетарианства бессмысленна, а об относительной – не доведена до конца. Надо еще долго разбираться.
Выкипела водичка? Подлейте, но чуть-чуть – овощное карри должно быть достаточно густым. А тем временем мы почистили две большие картофелины, порезали не очень крупно и, когда фасоль уже почти готова, бросаем туда и нарезанный картофель – не все же американскими томатами и фасолью баловаться, надо чего-нибудь и своего, родного… Ан нет, ошибаетесь, картошка тоже из Америки, да кто это сейчас помнит! Все наше, раз привыкли! Так же, как совсем уж наша грузинская пряная смесь хмели сунели, когда-то единственная из пряных смесей, которая была полностью всем доступна и во всех советских магазинах лежала – бери не хочу. Да и сейчас на базарчике можно ее отыскать – и самую простую, где четыре основных компонента: кинза, базилик, майоран и укроп; и более сложную, куда добавляют и пажитник, и сельдерей, и петрушку, и чабрец, и лавровый лист, и мяту. Кстати, учтите, что и туда, и туда перцу добавляют чуть-чуть – 2 процента от общей массы, а шафрана вообще самую малость. Шафран – пряность не только вкусная, не только красивая, но и безумно дорогая, так что и в карри если шафран и есть, то чуть-чуть. Но в любом случае перец и шафран для еды не надо резать. Некоторым индийским вегетарианцам это практически все равно и перец они есть не будут, потому что он красный, цвета крови, – так же, как они не едят по этой причине помидоры и свеклу. Но есть и более человечное основание для вегетарианства- моральные принципы. Вегетарианец гордо говорит: «Вот я и мои друзья животные! А друзей я не ем». Если задуматься об условиях содержания большинства домашних животных, о способах их убийства на бойне, действительно, может быть, и не захочется их есть. Так что не ешьте или не задумывайтесь. Знаменитый битл Пол Маккартни сказал: «Если бы на мясокомбинатах были стеклянные стены, все стали бы вегетарианцами». Думаю, что великий композитор и певец не совсем прав. Мясники на бойнях видят это все так же ясно, как если бы на бойнях были стеклянные стены. И еще с удовольствием пьют свежую кровь животных прямо кружками, считая это полезным для здоровья. И действительно, они обычно редкие здоровяки. Так что все не совсем однозначно, кроме того, что нежного маленького теленка, который лижет твою руку, действительно как-то жаль убить и съесть. Но не стоит забывать, что растения, которые едят вегетарианцы – тоже живые. Уже не говоря о том, что животных вегетарианцы, конечно, не едят, но зато они их объедают, пожирая их растительный корм…
Вот и картошка скоро уже будет готова. А ну-ка быстренько возьмем большой лимон и выжмем из него сок. Именно сейчас, когда все готово, добавим в карри лимонного сока. Кстати, а что ж это такое – карри? Из чего оно состоит? Точно о том карри, которое вы купили и сейчас используете, не скажу, а примерно все ясно. Во-первых, в карри содержится лист карри, растение, которое по-научному называется Мюррея Кёнига, отдельно его никогда не едят, но в карри он необходим. А еще одна обязательная составляющая карри – это порошок из корней куркумы. Если лист карри еще можно заменять пажитником, или фенугреком, как его иногда называют, то уж куркуму нельзя заменять ничем! Не только из кулинарных соображений, но еще и потому, что карри именно благодаря куркуме оказывается необыкновенно полезным для здоровья. Содержащееся в ней вещество куркумин – мощнейший анти-оксидант, он способствует заживлению ран, предохраняет печень от действия алкоголя и даже обладает достаточно ярко выраженным противораковым действием. Это доказано научными экспериментами. Так что индусы не зря едят карри, это не только вкусно, это еще и полезно, несмотря на то что в карри бывает довольно много очень острых и жгучих пряностей, например красного перца. Четвертый важнейший компонент – это кориандр, без него карри тоже практически не бывает. А вот все остальное – это оттенки, тончайшая нюансировка, ведь карри бывает всякий: восточно-европейский, грубоватый, и западно-европейский, более нежный. Основа карри, помимо уже названных пряностей, образуется имбирем, черным перцем, корицей, гвоздикой. В индийском и пакистанском карри компонентов еще больше – идет в карри и зира, и чеснок, и кардамон, и мускатный цвет, и все виды перца. Понятно, что карри получается очень разным: в селе любят одно карри, в городе – другое. А в самый тонкий, южно-азиатский карри входят и базилик, и калган, и мята, и фенхель, и малоизвестное у нас растение гарциния, не говоря уже о асафетиде – диковинной пряности с запахом козла, нажравшегося чеснока. Есть отдельное карри для мяса, есть для рыбы, для риса, есть карри для овощей – сюда лучше его использовать, а если не найдете, берите какой есть, вкус все равно получится хороший.
Правда, ароматно пахнет? Даже нет особого желания добавить сюда еще и мясо, тем паче что миллионы индусов, придерживающихся вегетарианства из религиозных убеждений, никогда этого не делают и прекрасно себя чувствуют. А вот трудно ли человеку стать вегетарианцем – вопрос сложный. А что, собственно говоря, мы есть от природы? Вот, например, обезьяны, которые достаточно похожи на человека, независимо от того, произошел он от них или нет, и питаются плодами и не отказываются от мяса. Они не хищники и не вегетарианцы, они плодоядные. Один из мощных критериев на этот счет – длина кишечника. У хищников короткий кишечник – всего в три раза длиннее тела. У травоядных кишечник бывает в 20-28 раз длиннее тела, у плодоядных – в 6-10 раз, у человека – в среднем в 8. Все, приговор произнесен – мы плодоядные. Мы не отказываемся от мяса как лакомства. Такова наша природная испорченность, и сможем ли мы ее преодолеть в будущем – не знаю, хотя это возможно. Возможно, действительно правы те, кто говорит, что так же, как мы сейчас удивляемся людям, которые ели других людей, когда-то будут удивляться людям, которые ели или едят животных. А может быть, и не будут: будущее все равно дело темное. Во всяком случае, целый ряд религий запрещает или ограничивает потребление мяса. Иудаизм и мусульманство требуют есть мясо, полностью лишенное крови. Если подходить к этому строго, мясо, вообще говоря, есть нельзя. Но практика этих религий допускает употребление мяса. Несмотря на многочисленные рассуждения о пользе вегетарианства и опытов, доказывающих эту пользу, люди почему-то на вегетарианство переходить все целиком не хотят. Почему – это загадка. Лично мои подозрения заключаются в том, что есть люди, которым вегетарианство больше идет, и есть люди, которым вегетарианство все-таки неприятно. И каждый человек принимает по этому вопросу свое решение, выбирает для себя. Давайте, что ли, уважать чужие мнения и решения. Не надо насмехаться над вегетарианцами – им так вкусно, и выходит, что это вы ругаетесь из зависти. И не верьте инвективам вегетарианцев-фанатиков, которые без проклятий в адрес окаянных мясоедов слова сказать не могут – это они не животных любят, а себя, таких хороших, вот и разоряются, чтобы все их великие достоинства заметили.
Ну а теперь добавим в наше карри побольше резаной зелени, лично мой совет – петрушка и кинза – и подадим к столу. Вроде бы и сложное блюдо, а готовится быстро. Индийский общепит не такой, как наш. В мелких харчевнях то, что вы закажете, готовится буквально на ваших глазах и быстро, пока вы не передумали и не ушли в другую харчевню. Там несвежего не едят – во всяком случае, больше одного раза, его тоже мало кто переживает.
Вот мы и приготовили блюдо величайшей демократии мира, страны, где выдумали цифры и шахматы, страны великих программистов, успешно конкурирующих с коллегами из гораздо более развитых стран, включая Россию и Украину, страны музыкального и целомудренного индийского кино… Да мало ли еще чего можно вспомнить? В Индии придумали массу толковых вещей, и чем больше таких вещей мы освоим, тем лучше. К овощному карри это тоже относится. Ешьте на здоровье, и приятного вам всем аппетита!