Вокруг света - в поисках совершенной еды
Шрифт:
И, наконец, величайший шеф-повар Англии, он же самый отъявленный английский хулиган, — это смотря в какой газете вы о нем читаете, — пугающе талантливый Гордон Рэмси. Об этом парне я слышал очень давно. Бывший футболист. Работал с Робушоном, Дюкассом, Ги Савоем, Марко Пьером Уайтом. Известный грубиян — прославился тем, что устраивал грандиозные разносы своей команде, выставлял вон ресторанных критиков, всегда мог брякнуть что думает, никогда не снисходил до дипломатии. Некоторое время назад мне рассказали о документальном сериале «Точка кипения», в котором доведенный до крайности Рэмси терроризирует своих подчиненных. Заинтригованный, я приобрел видеокассеты и посмотрел. Лично мне Рэмси был симпатичен от начала до конца. Я, можно сказать, болел за него, когда он потел над меню для огромного банкета в Версале. Притом что нормального оборудования ему не предоставили, а в помощники дали ленивых олухов. Я горячо одобрил его, когда он уволил официанта за то, что тот жадно пил воду на виду у посетителей, в обеденном зале. Правильно, подумал я, — чтобы другим неповадно было. Я страдал вместе с ним, когда он так долго ждал этой несчастной звезды Мишлен и ужасно расстраивался, что ему ее все не дают (теперь-то он получил ее). Кто не понимает, почему у повара уровня Рэмси неизбежно чуть-чуть съезжает крыша, просто не представляет себе, что такое профессионально готовить, не знает, чего это стоит — быть лучшим в мире. Великий шеф-повар — это не просто тот, кто прекрасно готовит, это тот, кто прекрасно готовит всегда: и когда встал не с той ноги,
Он действительно такой уж тиран и деспот? Ну, вот смотрите: когда я недавно был в его ресторане в Челси, я узнал многих из персонала, как в зале, так и на кухне, я помнил их по «Точке кипения». То есть прошло несколько лет, а они все еще тут. Когда Рэмси ушел из одного из своих ресторанов, то весь штат, включая обслуживающий персонал — сорок пять человек, это просто непостижимо, — ушел вместе с ним. Такая статистика говорит сама за себя. Верна ли ему до сих пор его команда? Да, верна. Ежедневно, по много часов ишачить на кухне у Гордона Рэмси, готовить завтраки, обеды и ужины в маленьком душном помещении, рискуя в любой момент получить унизительный и болезненный нагоняй, потому что ведь всем известно, что Гордон Рэмси — самый большой грубиян в Англии… Так вот, они работают, работают как проклятые, потому что он — лучший. И еще потому, что в конечном итоге они работают и на себя тоже, на свою будущую карьеру. О, им не придется писать резюме! Просто скажут, что три года проработали у Гордона Рэмси, — этого хватит любому шеф-повару и владельцу ресторана.
Есть еще один нюанс, который упускают из виду, спеша представить Гордона Рэмси хамом, грубияном и жестоким деспотом. Если ты на кухне ресторана в глаза называешь кого-то «жирным сифилитиком» или «куском дерьма», это вовсе не значит, что этот человек тебе не нравится. Напротив, это может быть и часто бывает проявлением особой нежности, признанием, что еда, приготовленная «жирным сифилитиком» и «куском дерьма», — хороша. Мы же говорим, прежде всего, о еде, правда?
Я два раза ел в ресторане Рэмси в Челси, и оба раза все было на уровне мировых стандартов. Великий шеф-повар в пору расцвета. Есть еще одна упускаемая из виду подробность о Рэмси, и она тоже не вяжется с имиджем наглого деревенщины, у которого избыток тестостерона: Рэмси учился на кондитера. Это важно. Не менее важно, чем вдруг узнать, что политик правой ориентации в юности был большевиком. Очень мало кто из классных поваров по-настоящему хорошо печет. Большинство, подобно мне, с некоторым недоверием относятся к своим чрезмерно аккуратным, излишне суетливым, несколько женственным, ужасно озабоченным внешним видом блюда собратьям-кондитерам. Ко всему этому сладкому, липкому, тягучему, нежному, загадочному. Когда занимаешься выпечкой, то все должно быть рассчитано до мельчайших частиц и всякий раз повторяться в точности, а это совершенно противоречит тому, чем живет и дышит большинство классных поваров, — свободе импровизации, возможности в любой момент чуть-чуть изменить технологию, добавить немного того или чуть-чуть этого. В еде, приготовленной Рэмси, чувствуется его выучка кондитера, — его блюда очень выверенные, красивые по цвету, изящно оформленные, у них часто замысловатая, дразнящая форма (но и тут он соблюдает меру). Это высшая точка мастерства — чудесное равновесие между мужественностью и женственностью, между инь и ян, если угодно.
Что я имею в виду? Посмотрите на Роберто, который жарит у меня мясо на гриле. У него в брови пирсинг, на груди татуировка — горящий череп, он весь накачанный. В его представлении легкая музыка — это Роб Зомби и «Металлика». Он отмотал срок за изнасилование. В общем, это не тот парень, который составит вам компанию пойти в оперу. Но посмотрите, как он готовит. Он наклоняется над тарелкой и осторожненько сбрызгивает блюдо соусом из своей любимой ложки. Потом нежно, я бы даже сказал, чувственно, трогает корочку зубочисткой, проверяет, готово ли. Он все пробует. Он следит за цветовым решением и консистенцией своих блюд зорким глазом декоратора. Обращается с рыбным филе так же любовно, как с женской грудью. Украшает блюда, как маленькие девочки свои пирожки из песка, разными смешными финтифлюшками, чем-то тонким, как паутинка, воздушным, хрустящим. Он занимается тем, чем, как ему всегда говорили, должны заниматься только женщины. Гордону Рэмси его отец тоже говорил, что кулинария — занятие для гомиков и что все повара — голубые. Ну да, конечно, мы же готовим в фартуках! Но вообще-то, если хочешь быть классным поваром и вращаться в высоких сферах, лучше иметь яйца величиной с арбузы и нюх настоящего самца. Это та сфера, где нужны мужественность и активность. И всегда будь готов задавить какого-нибудь жалкого педика, который попробует встать на твоем пути.
Оба раза, когда я заходил в ресторан, Рэмси лично присутствовал на кухне, наблюдал за приготовлением каждого блюда, подгонял своих поваров, как мулов. Он не фланировал в зале, не демонстрировал себя публике. Он английский повар двадцать первого века, а это означает, что он человек одержимый, параноидального склада, с множеством капризов и комплексов, которые, однако, держит под контролем. Он, безусловно, деловой человек, он умеет создать себе рекламу, он артист, ремесленник, хулиган, он — та самая бешеная собака, которой в погоне за славой семь верст не крюк. Короче говоря, шеф-повар есть шеф-повар. Возможно, он смутился бы, узнав, что лично я нахожу его любезным, очаровательным и остроумным и высказался здесь в этом духе. Если кто не согласен со мной, что ж, извините. Возможно, его клеветникам не случалось, как мне, попробовать в его ресторане совершенно потрясающую тушеную говядину — блюдо настолько роскошное, что я просто вынужден употребить это слово, и необыкновенные, неповторимые свиные рульки, и равиоли из лобстера со свежим пюре из зеленого горошка, подтверждающие, что их автор обладает тем уровнем чувственного восприятия, который необходим в субкультуре профессиональной кулинарии. Гордону Рэмси неоднократно случалось рискнуть всем. Он отказался от карьеры футболиста, когда стало ясно, что здесь он не будет лучшим. Он терпеливо прошел все стадии обучения французской кухне в заведениях с весьма строгим уставом. Он оставил свой первый ресторан. У него начались серьезнейшие проблемы как раз тогда, когда вершина была уже близка. Он громогласно объявил, что собирается получить три мишленовские звезды, и не успокоился, пока не получил их. Вместо того чтобы подлизываться к людям, которые могли бы оказаться ему полезными, он только и делал, что плевал на них, а то и злобно отпихивал. Ну как мне может не понравиться этот парень! И вот теперь эти три звезды ежедневно давят на него, как каменные плиты по шесть тонн каждая, но попробуй кто-нибудь их скинуть.
Он самый худший босс в Англии? Нет, не думаю. Плохой руководитель — это тот, кому по фигу, что его подчиненные зря теряют время и только выпендриваются и капризничают. Попытайтесь понять: если в безымянной забегаловке или ресторанчике средней руки повар забыл почистить один фасолевый стручок или оставил пропадать немного жира, это всего лишь ошибка, в трехзвездном ресторане — это преступление. Жестокая арифметика двух– и трехзвездных ресторанов такова: клиент, который остался доволен обедом, скажет об этом двум-трем знакомым. Клиент, который остался обедом недоволен, расскажет об этом десяти или двадцати знакомым. Это обязывает. Так что неочищенный стручок может обернуться концом света.
И от настоящих классных поваров, и от учеников, только что кончивших курс, вы услышите: «Можете рискнуть и пообщаться с шефом. Его фамилия написана вон на той двери».
Глава 11
Откуда берутся повара
Есть маленький городок в Мексике.
Если вы шеф-повар, довольно давно работаете в первоклассных ресторанах и вдруг узнаете, что Гектора, который занимался у вас соусами, привлекли за изнасилование и ему необходимо срочно найти замену… То есть если вам срочно нужен прошедший французскую выучку, подвижный, надежный, трудолюбивый парень, который знает, что делать с камбалой (а у вас есть время только на то, чтобы описать ему морской язык по-гренобльски как «жареное филе с каперсами, лимоном, белым вином, шалотом, маслом»), вы знаете, куда обратиться. Откуда берутся лучшие французские и итальянские повара? Не из Франции. И, конечно, не из Италии. Если ищете профессионального повара, ответственного, надежного, с чувством юмора, хорошим характером, навыками во французской и итальянской кухне, способного, не схалтурив, приготовить 250 порций и не тронуться при этом умом, то, скорее всего, вы обратитесь к вашему помощнику Карлосу и скажете: «Карлос, дружище… Мне нужен cocinero [52] . Не знаешь ли ты кого-нибудь,
52
Повар (исп.).
кто умеет готовить соте?» И, скорее всего, Карлос подумает с минуту и скажет: «Да… Есть у меня двоюродный брат» или «Да… Есть у меня один приятель». И через пару дней у вас на кухне появится некто, внешне напоминающий Карлоса, а также и пребывающего теперь в тюрьме Гектора, и займет место Гектора так легко, как будто примерил его ботинки, и они пришлись ему впору. Разумеется, Гектор был из мексиканского штата Пуэбла. Как и Карлос. Как все повара и мойщики посуды в Америке. Если бы у жителей этого штата был день, когда им запрещено работать, или какой-нибудь «национальный» праздник, то множеству американских ресторанов пришлось бы на этот день закрываться. Итак, шестого мая, на следующий день после Пятого мая [53] , у половины поваров в Америке похмелье. Имейте это в виду.
53
День независимости Мексики. 5 мая 1862 года состоялось сражение, закончившееся победой мексиканцев над французской армией.
Пятнадцать-двадцать лет назад много говорили о дешевой рабочей силе. Ну, знаете, все эти разговоры о нелегальных иммигрантах: неквалифицированный труд в нечеловеческих условиях, поденная оплата по минимуму. С тех пор многое изменилось к лучшему. Пока еще мы не так часто, как могли бы, слышим испанские фамилии выдающихся поваров, специалистов во французской кухне, но все эти посудомойки и носильщики-метисы вовсе не смирились с тем, что им предстоит всю жизнь убирать за нами. Они смотрели, как мы готовим, они учились, они приобрели некоторый опыт в правильном хранении продуктов, приготовлении гриля и соте, они тратили на это свое свободное время, и когда какой-нибудь капризный белый вдруг решал, что ему надо бы зимой покататься на лыжах в Колорадо, метис всегда был готов занять его место. Когда оказывалось, что помощник шеф-повара, француз, не может работать без двухчасового перерыва на ланч и его товарищи-социалисты всецело его в этом поддерживают, а шеф-повару наконец надоело видеть, как он бьет баклуши и разыгрывает из себя примадонну, то ребята из Пуэблы тут как тут. Пуэбла — это неиссякаемый источник талантов, кузница профессиональных кадров, клад для умного работодателя: он скорее умрет, чем уступит кому-нибудь эти умелые смуглые руки. Этих ребят воспитывала целая плеяда французских, американских и итальянских поваров, которые приходили и уходили, но каждый оставлял после себя крупицу знания, новую технологию, какую-то информацию, несколько новых идей. Так что если сейчас поручить Карлосу приготовить крабов с мягким панцирем со старой доброй спаржей, то можно рассчитывать, что он справится. Будет вам салат из крабов со спаржей. И цитрусовый винегрет в стиле «новой кухни». Суп из морского черта? Не волнуйтесь, Карлос и это умеет, он запомнил, как это готовил какой-то французский повар, которого давно и след простыл (старина Анри-Пьер, возможно, был жуликом и коммунистом, но готовил-то он как бог). Много раз я входил на кухню незнакомого ресторана — поздороваться с поварами или поблагодарить шеф-повара за бесплатное угощение, — заставал там очередную команду мексиканцев, слушающих испаноязычное радио, и привычно интересовался, откуда они родом:
— Побланос? — спрашивал я, практически не сомневаясь в ответе.
— !Viva la rasa! [54] — отвечали мне.
Мои повара почти все из Пуэблы, и даже не просто из Пуэблы, а именно из маленьких городков Исукар де Матаморос, Атлиско и Тлапанала, расположенных с подветренной стороны от вулканов, прославленных романом и фильмом «У подножия вулкана». Если есть где-нибудь эпицентр французской кухни, то, несомненно, он в Тлапанале, сонном селении в трех милях от Исукара, со всех сторон окруженном полями сахарного тростника. Здесь родился мой помощник Эдильберто Перес. Отсюда родом Исидоро, наш ветеран, и Антонио, мой торговый агент, и другие повара, посыльные, помощники поваров, мойщики посуды, бывшие, настоящие и будущие. Их семьи все еще живут там, и ребята их навещают при первой возможности. За долгие годы я много слышал об этом городке, о доме, где родился и жил Эдди, о ранчо, о дядюшке — «heladero» [55] , который делает мороженое старым, дедовским способом, о семье Антонио, живущей по соседству, о банде подростков, которую возглавлял наш Батиста, об этих Рисковых Парнях (Vatos Locos) — их устрашающий знак я иной раз вижу на стенах раздевалки, а еще узнаю его, когда двумя пальцами показывают V — Виктория, а большой палец отставляют в сторону. Я слышал и о таверне, где торгуют пульке , мексиканской кактусовой водкой, — ее держит семья Мигеля. А у семьи Исидоро кондитерская. Я наслышан о барбакоа , мексиканском барбекю. Короче говоря, мне хотелось туда поехать. Очень хотелось. Я сказал своим помощникам, что съезжу навещу их родителей, расскажу им, какие «desgraciados» [56] их сыновья, которые живут этой «vida loca» [57] в Нью-Йорке. Так что когда мы с издателем обсуждали наметки сюжета «Пьяница за границей», я уже знал, где мне точно надо побывать. И я сказал своему помощнику: «Эдди, я хочу съездить на твою родину. Я хочу, чтобы ты поехал со мной и показал мне свой город. Я хочу познакомиться с семьями всех наших. Я хочу, чтобы твоя мама что-нибудь приготовила для меня, если она, конечно, не против. Хочу выпить пульке и мескаля и попробовать менудо [58] , и посоле [59] , и настоящее моле поблано с Тушеной индейкой, и барбакоа, о котором вы твердили мне все эти годы. Я хочу надеть крутую ковбойскую шляпу, проехаться на лошади, посмотреть, откуда, черт возьми, родом этот серийный убийца Батиста. Хочу съездить туда с тобой и хорошо провести время. А парни с телевидения оплатят нам поездку».
54
Да здравствует родина! (исп.)
55
Мороженщик (исп.).
56
Несчастный (исп.).
57
Безумная жизнь (исп.)
58
Требуха.
59
Мексиканская похлебка с кукурузой.