Вокруг света - в поисках совершенной еды
Шрифт:
— Сейчас позвоню жене, — воодушевился Эдди. — Вышлю ее вперед, чтобы она пока там все подготовила.
Вот так я оказался на склоне дня около рынка, что на центральной площади Тлапаналы. Солнце медленно садилось. Деревенские женщины с детьми выстроились в очередь у переговорного пункта — им должны были звонить из ресторанов Нью-Йорка или из квартир в Куинсе.
Тихие пыльные улицы. Детишки соорудили ворота возле рынка и гоняют старый футбольный мяч. На рынке старухи торгуют перцем чили, лимонадом, тыквами чайоте, юккой, овощами. Время от времени по улице пройдет старик, гоня перед собой несколько коров, стадо коз или пару осликов. Подбежит бездомная собака посмотреть, нет ли у меня чего съестного. Молодые мамаши гуляют со своими младенцами. Дети постарше, все еще в школьной форме, играют на ступенях переговорного пункта. Вечернюю тишину нарушает иногда грузовик, который развозит баллоны с пропаном, — этот незабываемый крик: «Га-а-аз! Га-а-аз!» Репродуктор объявляет, что сегодня в продаже
В нескольких ярдах от меня — железнодорожные пути. Поезд следует до Тихуаны и дальше. В Нуэва Йорк. Пункт, из которого несколько поколений молодых людей Тлапаналы отправлялись в долгий и непростой путь — в Америку, чтобы стать там поварами.
Молодых мужчин в деревне осталось мало. В основном мне попадались женщины, дети, старики. Сразу видны дома семей, где отец или сын стоят у плиты в Нью-Йорке. У этих домов на крышах дополнительные телевизионные тарелки, а из пристроек торчит металлическая арматура (вместо того чтобы покрыть кровлей или просто убрать лишнее, хозяева оставляют ее торчать из бетона: вот будут деньги — пристроим второй этаж). Я сидел на скамейке и привлекал всеобщее внимание — одинокий «gabacho» [60] . Сидит тут, пьет пиво «Модело» и улыбается без всякой причины. Вот по улице идет мой помощник, совершает вечернюю прогулку с женой, маленьким ребенком на руках, а за другую руку держится дочь-подросток. Тринадцать лет назад Эдди сел в этот самый поезд на Тихуану, потом перебрался через границу, потом вскочил в поезд до Нью-Йорка. Первые недели спал в метро или на полу у друзей, пока не получил работу ночного портье. Теперь он старший помощник шеф-повара, и название этой должности не дает никакого представления о важности и ответственности его работы. Он работал во всех ресторанах компании — в Вашингтоне, округе Колумбия, Майами, Ле Марэ и, разумеется, со мной, в Нью-Йорке. Когда я появился на горизонте, он был у всех на посылках. Теперь он в США — на ПМЖ, и это подтверждено всеми необходимыми документами, и скоро станет американским гражданином, а недавно поступил во Французскую кулинарную школу, где запросто общается с такими светилами кулинарии, как Жак Пепин и Андре Солтнер. То есть сейчас он постигает, откуда взялись все эти французские блюда, которые он так замечательно готовит. Эдди прекрасно знает, как готовить для больных гастритом, он только слова этого не знает. Хотел бы я посмотреть на него на занятиях, когда ему объясняют, что такое гляссаж, как приготовить льезон, и что значит дегляссе. Он скажет: «А-а! Понятно. Это как с равиоли в "Ле-Аль"!» Эдди снимает квартиру в районе Парк Слоуп, а в родном городе Тлапанала владеет домом и маленьким ранчо с изрядным поголовьем домашнего скота. В Мексике он работодатель, в Нью-Йорке — в общем, тоже начальник и образец для подчиненных. Хотелось бы мне думать, что во всем этом есть и моя заслуга, но не могу: он всего добился сам. И глядя, как он прогуливается с семьей по улицам городка, где родился, я горжусь тем, что знаком с ним, что мне повезло с ним работать. Однако прежде, чем посетить родину Эдди, мне пришлось выполнить одну неприятную обязанность, заплатить дань телевидению. «Тони… Ну Тони, послушай… Это же кулинарное шоу. Это "Фуд Нетуорк". Нам нужно разнообразие! Мы же не можем просто показывать, как бы болтаешься по штату Пуэбла и пьянствуешь со своим помощником! Не волнуйся. Мы все устроим. У нас есть несколько блестящих идей».
60
Француз (презр., исп.).
Вот почему сначала я отправился в штат Оахака. Чтобы меня там насильно накормили игуаной.
Я жил в Пуэрто Анхель, рыбацкой деревушке на тихоокеанском побережье, в уединенной гостинице с видом на море, построенной на склоне горы, около глубокого ущелья. Кроме меня, моего шофера Мартина и двух операторов, было еще несколько человек: престарелый хиппи, известный как Тихоня Дейв, который говорил тягучим шепотом; хозяин с женой и помощниками; бывший начальник базы ЦРУ в Нячанге во времена вьетнамской войны и его подруга-китаянка. Я недавно побывал в Нячанге, поэтому у нас с ним было о чем поговорить.
Только на это и можно рассчитывать, отправляясь в Пуэрто Анхель: безлюдный, длинный пляж, полупустой, далеко не роскошный отель, несколько эксцентричных персонажей. Ниже по склону горы находится курортный городок Сиполите, предел мечтаний серфингистов с бронзовым загаром, туристов, пляжных бездельников, наркоманов образца семидесятых годов, сбежавших из психушки, — в общем, бродяг всех мастей. Место, где вы просыпаетесь утром — после того, как хватили лишку ЛСД на концерте «Грейтфул Дэд», — и понятия не имеете, как вы сюда попали, и, в общем-то, вам все
Мы вволю поснимали поджаривающихся на солнце в Сиполите, посмотрели на рыбачьи лодки — как они приходят в Пуэрто-Анхель и весь город бежит их встречать. Лодки пляшут на волнах, а потом их вытаскивают на берег, и они доверху наполнены выловленным тунцом. Мы проехались до Уатулько, что в двадцати милях от Пуэрто-Анхель, чтобы поплавать с маской. Дурацкие, совершенно никчемные штучки, которые обожают телевизионщики. Это же так круто — снять Тони под водой! Пусть ловит рыбу с местными! Тони в обтягивающих плавках — как сексуально! Пусть поджарит чего-нибудь на гриле прямо на пляже, а на заднем плане пусть красиво заходит солнце!
Любуйтесь на здоровье.
После того как мы два часа совершенно непродуктивно пробарахтались в море и камера для подводных съемок вдоволь нахлебалась воды, после шести миль пленки, потраченных на мою впалую, не загорелую грудь, после того как Лео, нашему проводнику, не удалось поймать даже завалящей рыбешки, чтобы ее можно было снять, — мы сдались. Мэтью согласился на замороженную рыбу в ближайшем ресторанчике и на нестареющий сюжет «Тони напивается местными напитками и угрюмо молчит, ненавидя себя и все, что имеет отношение к телевидению».
Мне никогда не хотелось есть игуану. «Нет, ты должен!» — настаивало мое телевизионное начальство. Меня вообще не очень привлекают игуаны. Мои повара-мексиканцы говорили мне, что люди едят игуан, только если не могут позволить себе ничего другого. Потому что мясо игуаны дешево и сытно. Даже Лео, рассказывая, как он несколько раз в неделю ходит с собакой охотиться на игуан, признался, что делает это, потому что у него нет денег на нормальную еду. Я ожидал, что эта крупная ящерица окажется невкусной, и не хотел убивать ни одной, чтобы убедиться в этом. Но Мэтью, видимо, казалось, что «сцена с игуаной» строго обязательна, что сними он ее — и ему гарантирована телевизионная премия в номинации «За лучшую сцену с рептилиями».
Нет, я не знаю, возможно, где-нибудь игуан маринуют, а потом готовят из них чудесное барбекю с хрустящей корочкой, и мясо хорошо прожаривается, но при этом остается нежным. Возможно, их тушат, добавляют специи, и получается нечто, обладающее весьма приятными вкусовыми качествами. Возможно. Мне такого видеть не довелось.
Хозяину нашего отеля поручили подобрать упитанный экземпляр в самом расцвете сил. После четырехчасовых поисков он, как и Лео, вернулся ни с чем. И тогда он решил принести в жертву талисман гостиницы, десятилетнюю, морщинистую, кожистую ящерицу с раздвоенным хвостом и странно тихим нравом. Порою мне казалось, что ее уже разбил паралич. Я посмотрел на это несчастное существо и попытался отвертеться от предстоящей мне трапезы:
— Мэтью! Ради всего святого! Это же домашнее животное, черт побери! Пускай живет! Ну что в ней может быть вкусного? Ты только посмотри на нее!
Но хозяин гостиницы меня не поддержал. Он погладил игуану по животу и сказал:
— Да нет, вы только посмотрите! Она готова. Она хочет умереть.
Эти слова повергли меня в глубокий шок.
Далее мне было предложено тамалес, мексиканское блюдо. Основным ингредиентом являлся бывший талисман отеля. Бедное животное разрезали, сварили, а куски вареного мяса с томатной пастой завернули в тесто, а потом в листья кукурузы. Не считая натто, это, пожалуй, самое худшее, что я ел в жизни. Мясо игуаны было явно недоготовленным. Развернув кукурузный лист, я увидел, что удостоился головы и передней лапы, вернее, косточки. Мяса-то как такового почти не было, — только жесткая, резиновая кожа и бугристые, скользкие кости. Но когда мне удавалось все же выковырять немного мяса, это было еще хуже. Оно маслянистое, тягучее, с пронзительным запахом распаренной кожи.
Эпизод, то есть его отредактированная версия, слава богу, получился коротким, но вид у меня там такой, как будто во рту я держу дуло пистолета.
Затем я посетил город Оахака, по праву славящийся своей кухней. Это красивый город: отличные отели, выстроенные как асьенды, изысканные церкви колониальных времен, живописные площади, где можно посидеть за столиком и выпить кофе, глядя на прохожих, потрясающий рынок «mercado», милые, приветливые люди. К сожалению, этот город как магнит притягивает туристов, причем самого противного свойства: толпы мутноглазых, обгоревших на солнце бездельников в черных носках, шаркающих сандалиях, с поясными кошельками, постоянно щелкающих фотоаппаратами. Туристы же с рюкзаками, украшенные экстравагантным пирсингом, грязные и запыленные после долгой дороги, сидят в парке, неумело наигрывая на расстроенных гитарах мелодии Дилана. Немки с толстыми лодыжками бродят по улицам в надежде найти любовь, устало плетутся мимо группы туристов и серийные шопоголики, жаждущие накупить побольше фигурок из папье-маше, дешевого серебра, пончо, забавных шляп, маек, керамики. Студенты колледжей, только что вернувшиеся с «ослиного шоу» в Тихуане, сидят на скамейках с недовольным и скучающим видом, видимо, ожидая денежного перевода «Вестерн Юнион». Ближе к вечеру туристы пропадают и появляются местные: мужчины — в белоснежных длинных рубашках, женщины — в платьях с оборками. Они рассаживаются за столики вокруг нас. Нам с Мартином становится интересно.